酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)工藝(參考版)
2025-01-09 09:05本頁(yè)面
【正文】 ? 制酸牛奶，如果沒(méi)有鮮奶，可用奶粉，用時(shí)按 1比 7~8加熱水調(diào)制并煮沸殺菌。 ? （ 5）放在 35度 C左右的溫度下進(jìn)行發(fā)酵（若實(shí)在沒(méi)條件，可用干凈的紗布或塑料袋把攪拌加蓋的瓶奶包好，放在爐灶上發(fā)酵），約經(jīng) 4~6小時(shí)就可形成凝塊（形似豆腐花），這時(shí)可移入冰箱內(nèi)冷凍，第 2天便可飲用。 ? （ 3）將鮮奶加熱煮沸 1~2分鐘，在煮沸中加 8%至 10%的白糖，經(jīng)煮沸殺菌的牛奶，冷到 40~43度 C就進(jìn)行接種。做法是： ? （ 1）先買(mǎi) 1瓶酸牛奶作為菌種， 1瓶酸牛奶可接種 5瓶鮮奶。 ? 添加物的二次污染 ：使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車(chē)間的衛(wèi)生條件必須符合有關(guān)要求，以避免制品二次污染。 ? 脂肪上浮： 在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時(shí)由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鹬旧细?，?yīng)改進(jìn)均質(zhì)條件，同時(shí)可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。乳酸菌飲料的 pH在~，此時(shí)，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。 四、質(zhì)量控制 ? 沉淀： 沉淀是乳酸菌飲料最常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。 ? 均質(zhì) ：乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為 2025MPa，溫度 53℃ 左右 ? 后殺菌： 灌裝后采用 95~98℃ 、 20~30min的殺菌條件，然后冷卻。 第二節(jié) 乳酸菌飲料 一、種類(lèi) ? 乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為 酸乳型 和 果蔬汁型 兩大類(lèi)。 ? 酸甜度：加糖量的控制。 酸奶主要質(zhì)量問(wèn)題： 風(fēng)味不良 ? 無(wú)芳香味：發(fā)酵劑種類(lèi)單一，需兩種菌混合使用，互相協(xié)同，產(chǎn)生良好風(fēng)味。 問(wèn)題討論 四、酸奶的質(zhì)量控制 ? 正常酸奶：外觀呈乳白色，打開(kāi)瓶蓋后，有天然乳脂香，酸甜適中，凝固狀態(tài)好，表面光滑，無(wú)乳清析出。 ? 問(wèn)：后熟發(fā)酵有什么用途？ ? 答：促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加制品的粘稠度。至 2～ 6℃ 的冷庫(kù)中存放 12h（防止過(guò)酸，促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加制品的粘稠度）。 ? 問(wèn)：發(fā)酵的條件是什么？ ? 答：灌裝后迅速入發(fā)酵室， 4243℃ ,發(fā)酵 ～ 4h,達(dá)凝固狀態(tài)。 ? 問(wèn)：為什么主發(fā)酵溫度采用 42～ 45℃ ？ ? 答：這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適生長(zhǎng)溫度。 ? 問(wèn)：想一想菌種的產(chǎn)酸能力對(duì)接種量有何影響？ ? 答：低產(chǎn)酸力接種量要多，高產(chǎn)酸力接種量要少。 ? ② 發(fā)酵劑的制備：母發(fā)酵劑－中間發(fā)酵劑－工作發(fā)酵劑 ? ③ 工藝條件：接種量 ％～ ％，菌種比為2:1～ 1:1。這樣有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存，減少煮沸氣味。 問(wèn)題 討論 ? 問(wèn)：還可以采用什么殺菌方式？ ? 答：高溫瞬時(shí)殺菌。 ? 問(wèn)：殺菌及冷卻的條件是什么？ ? 答：殺菌條件： 90℃ 、 15min。 ? ②由于蛋白質(zhì)的變性，改善了牛乳的硬度與組織。 ? 問(wèn)：一般采用什么設(shè)備？ ? 答：高壓均質(zhì)機(jī)。仙人掌奶、玫瑰鮮花乳、蘆薈奶、玉米乳等多種天然植物、谷物為主要成分的乳制品層出不窮，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富鍺酸奶（添加了微量鍺）等多種風(fēng)味的酸奶開(kāi)始出現(xiàn)。針對(duì)兒童、孕婦、老年人、年輕人等不同消費(fèi)群體的不同特點(diǎn)、對(duì)酸奶的要求不同，酸奶市場(chǎng)出現(xiàn)不同的產(chǎn)品，見(jiàn)表 1 。單從數(shù)據(jù)比較看來(lái)，國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)潛力巨大，還有將近兩倍左右的上升空間。 酸奶的發(fā)展趨勢(shì) 1. 酸奶市場(chǎng)潛力巨大 當(dāng)前國(guó)內(nèi)乳品市場(chǎng)主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個(gè)乳品市場(chǎng)分額的 15%左右。 我國(guó)傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶即屬于此 類(lèi)型。 ? 根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)可分為 凝固型酸奶和 攪拌型酸奶 。在選擇貯藏期長(zhǎng)的 酸奶包裝材料是，需注意一下幾點(diǎn)： – 選用不透光的包裝材料； – 防止包裝材料中的可溶性物質(zhì)溶入酸奶里； – 用碳酸氣置換器排凈容器中的空氣，進(jìn)行密封包裝； – 罐裝前，包裝容器要滅菌。 均質(zhì) 是將大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面積增大，這樣可以包裹住各種蛋白質(zhì)，形成脂肪蛋白復(fù)
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