【正文】 成品啤酒的濃度 。 ? 操作 殺菌（ 80～ 85℃ /5min） →充 CO2備壓（ ～） →調(diào)無菌水 →脫氧并充 CO2（真空度 ～ ） →取樣測試 O2含量（ ≤） →準(zhǔn)備碳酸水（ CO2≥%質(zhì)量分?jǐn)?shù)，水溫 1～ 3℃ ） →計算并自動混水 →結(jié)束（先關(guān)啤酒閥）。要求稀釋水中含氧量應(yīng)小于 ／ L。 ? 高濃度啤酒稀釋系統(tǒng) ： 脫氧機和混合器兩部分組成，微機控制。 ? 稀釋方法 ： 麥汁稀釋法、前稀釋法、后稀釋法。 ? 特點： 在不增加設(shè)備的基礎(chǔ)上大幅度提高產(chǎn)量，提高設(shè)備利用率，并且可以降低生產(chǎn)成本，提高啤酒的風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性。原麥汁濃度一般為 16176。是采用高濃度麥汁進行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。 ? 7．發(fā)酵中止現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：酵母凝聚性強而絮凝；發(fā)酵力弱；麥汁成分、質(zhì)量差等。 產(chǎn)生原因：前體多，濾酒后吸氧，后期染菌等。 ? 5．雙乙酰還原困難 產(chǎn)生原因： α氨基氮低，高溫快速發(fā)酵法、主酵后酵母沉降過早或酵母質(zhì)量差、活性差。冷媒溫度 4℃ 等。 ? 2．發(fā)酵罐結(jié)冰 啤酒冰點：＝ （酒精度 +原麥汁濃度 +） 對策：冷媒溫度 4～ ℃ 等。酵母固定化的方法有吸附法、包埋法等。生產(chǎn)中要經(jīng)常在塔底通入 CO2，以使酵母層 (塞柱部分 )保持多孔流動性。 連續(xù)發(fā)酵的形式 ? （ 1）多罐式連續(xù)發(fā)酵 目前這種連續(xù)發(fā)酵方式已很少采用。 罐的清洗與消毒 ⑵ 殺菌劑的選擇： ClO雙氧水、過氧乙酸、甲醛等。 （ 6）罐的清洗與消毒 ⑴ 微生物的控制 污染途徑 ： 麥汁冷卻、輸送管道、閥門、接種、發(fā)酵空罐等。 酵母使用次數(shù)： 2～ 4代。 ? 回收要點 ： ①注意備壓和貯存溫度（ 2～ 4℃ ）及時間（＜ 3d ） ②及時除雜： 2～ 3倍速 ～ ℃ 無菌水洗，并 80～100目篩雜。 酵母的回收 ? 回收過程 ： 降溫至 6～ 7℃ →錐底閥酒精滅菌 →85℃ 熱水 30min、%消毒液 10min→排放 →清水沖洗 5min→85℃ 熱水滅菌 20min。 ? ②回收方式：酵母回收泵和計量裝置、加壓與充氧裝置。 （ 6）罐壓控制 發(fā)酵開始，采用無壓發(fā)酵；二氧化碳回收時，采用微壓（ ～ MPa）；至發(fā)酵后期，外觀發(fā)酵度達 70％以上時，封罐，逐漸升壓至 ～ MPa，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，有利于雙乙酰的還原，并使二氧化碳逐漸飽和酒內(nèi)?；厥战湍冈诘蜏?zé)o菌水中，只能保存 2～ 3天。 回收的酵母如可作為下一次發(fā)酵用的種子，則需進行處理。降至5～ 6℃ 時，保持 24～ 48h，減壓回收酵母。 雙乙酰還原溫度一般控制在 10～ 14℃ 左右，使連二酮濃度降至 ／ L以下時，即開始降溫。 （ 4）雙乙酰還原 雙乙酰還原是啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵。多數(shù)廠采用低溫（ 6～ 7℃ ）接種，前低溫（ 9～ 10℃ ）后升溫（ 12～ 13℃ ）的發(fā)酵工藝，主要是為了既不形成過多的代謝產(chǎn)物，又有利于加速雙乙酰的還原。 （ 2）通風(fēng)供氧 冷麥汁溶解氧的控制可根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求混合冷麥汁溶解氧不低于 8mg／ L即可。酵母接種量要比傳統(tǒng)發(fā)酵法大些，接種溫度一般控制在滿罐時較擬定的主發(fā)酵溫度低 2～ 3℃ 。 一罐法發(fā)酵工藝 （ 1）酵母添加 分次追加滿罐。 ③麥汁溫度有序 ④麥汁溶氧適度： ≥8ppM。 工藝要求 ① 注意原料的質(zhì)量和糖化效果：每批次組成應(yīng)均勻。 CO2（ %，質(zhì)量分?jǐn)?shù)）＝ ＋ 罐壓－ 品溫 ⑤滿罐時間： 12～ 24h，最好＜ 20h。最高罐壓＝最高溫度 247。 還原溫度： ≥發(fā)酵溫度。 ③發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度： 低溫發(fā)酵： 8℃ ；中溫發(fā)酵： 10～ 12℃ ；高溫發(fā)酵： 15～ 18℃ 。 ②接種量：與酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等有關(guān)。罐容麥汁的批次數(shù)＋ 3 （ 4）工藝參數(shù)及要求 ① 周期： 12～ 24d。 ⑥罐壓：安全閥與真空閥的作用。厚度150～ 200mm。冷媒： 20～ 30%酒精水或 20%的丙二醇水。 ④冷卻夾套與冷卻面積： 二次冷媒冷卻。 圓柱錐底發(fā)酵罐 ⑵ 基本結(jié)構(gòu) ① 錐頂： CO CIP管道，防真空閥、過壓閥、壓力傳感器等 ②罐體：冷卻裝置和保溫層、測溫和測壓元件等 ③錐底：冷卻層、進出管道、閥門、視鏡、測溫和測壓的傳感器等。 (6)設(shè)備容量大，國內(nèi)采用的罐容一般為 100～ 600m3。 (5)發(fā)酵罐可采用儀表或微機控制，操作、管理方便。 (4)罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生 C02梯度，并通過冷卻方位的控制，可使發(fā)酵液進行自然對流，罐體越高對流越強。罐體外設(shè)有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節(jié)省占地面積。 二、啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵 （一）圓柱錐底發(fā)酵罐 1. 特點 (1)底部為錐形，便于生產(chǎn)過程中隨時排放沉集于罐底的酵母。 ⑴高溫雙乙酰還原后快速冷卻法 ⑵單寧、蛋白質(zhì)澄清法 ⑶酶制劑法：蛋白酶、果膠酶、葡聚糖酶等 ⑷吸附多酚法：聚酰胺樹脂、聚乙烯吡咯烷酮等 ⑸還原劑法： VC、 SO2類物質(zhì) ⑹人工充 CO2 ⑺ 添加酒花油、異 α酸法 ⑻添加 Zn2＋、低聚糖、藻酸酯法等。 ? 影響因素：酒的成熟度、保質(zhì)期、酵母、貯酒罐的特點等。 P 酒 齡 / d 鮮啤酒 熟啤酒 出口啤酒 10 ～ 12 11 ～ 14 12 ～ 14 30 ～ 40 50 ～ 75 75 ～ 90 黑鮮啤酒 黑啤酒 出口黑啤酒 13 ～ 15 13 ～ 18 16 ～ 18 40 ～ 50 75 ～ 90 75 ～ 10 0 ? 酒齡：從封罐開始到酒成熟的天數(shù)。 表 5 7 國內(nèi)傳統(tǒng)啤酒生產(chǎn)酒齡 啤酒種類 原麥汁濃度 / 186。一般控制在 2～ 3℃ 較容易實現(xiàn)。有些新工藝，前期溫度控制范圍很大（ 3～ 13℃ ），以保持一定的高溫盡快還原雙乙酰，促進啤酒成熟。 后發(fā)酵的工藝要求和操作 ? 后發(fā)酵多控制先高后低的貯酒溫度。 后發(fā)酵的工藝要求和操作 ? 下酒滿桶后，正常情況下敞口發(fā)酵 2～ 3天，以排除啤酒中的生青味物質(zhì)。入罐后，液面上應(yīng)留出 10～ 15cm空距，有利于排除液面上的空氣，盡量減少與氧的接觸。貯酒罐可一次裝滿，也可分