啤酒的生產(chǎn)工藝ppt課件(參考版)
2025-05-15 03:50本頁面
【正文】 思 考 題 。 葉芽長度：越均勻越好。 優(yōu)質(zhì)淺色麥芽：具淡黃色而具有光澤感，劣質(zhì) 麥芽外觀發(fā)暗，有霉味及酸味。 焙焦期：進一步升溫至 85，麥芽含水量降至5%以下。 凋萎期：從 3540起溫，最高溫度 6065，麥芽干燥程度 10%以下。 原料大麥 清洗分級 浸麥 發(fā)芽（通空氣） 綠麥芽 干燥除根 成品麥芽 二、制麥工序 1 浸 麥 ? 使大麥吸收充足的水分 （ 43～ 48％ ）； ? 洗滌除菌； ? 加速麥皮內(nèi)有害物質(zhì)的浸出。 五、輔 料 啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義 1 降低啤酒生產(chǎn)成本，具有經(jīng)濟性 2 降低麥汁總氮，調(diào)整麥汁組分，提高啤酒穩(wěn)定性 第三節(jié) 麥芽制造 麥芽制備 一 麥芽制備 ? 使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶類。 上面酵母 下面酵母 細胞形態(tài) 圓形 卵圓形 發(fā)酵時的現(xiàn)象 聚集上浮 聚集下沉 芽細胞 易形成芽簇 不形成芽簇 對棉籽糖的分解 1/3 全部 37 ℃培養(yǎng) 生長 不生長 子囊孢子 易形成 難形成 利用酒精生長 能 不能 上面酵母和下面酵母 的比較 主要有兩類：未經(jīng)發(fā)芽的谷類；直接將發(fā)酵所需糖加入麥汁中。 四、啤酒酵母 ?蘇格蘭愛丁堡啤酒廠 1878年 Saccharomyces cerevisiae Hansen 上面發(fā)酵啤酒酵母 ?丹麥的卡爾伯啤酒廠 1888年 Saccharomyces carlsbergensis Hansen 下面發(fā)酵啤酒酵母、卡爾酵母 啤酒酵母來源及命名 Emile Christian Hansen 漢遜氏 T
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