食醋生產(chǎn)工藝ppt課件(參考版)
2025-05-10 12:03本頁(yè)面
【正文】 。然后經(jīng)蒸氣加熱至80℃ 以上，趁熱灌裝封蓋，即為成品。醋酸發(fā)酵時(shí)，最好采用人工純培養(yǎng)的醋酸菌種子，其純度高，發(fā)酵速度快。 6 果醋發(fā)酵： 果醋生產(chǎn)最好采用液態(tài)發(fā)酵工藝，以保留水果的固有果香。維持品溫 30～ 34℃ ， 4～ 5d后，發(fā)酵液含酒精6%～ 8%，酸度 %～ %，酒精發(fā)酵即可結(jié)束。 4 澄清：果汁加熱至 90℃ 以上，然后降溫至 50℃ ，加入黑曲霉麩曲 2%后加果膠酶 %，在 40～ 50℃ 下維持 2～ 3h，過濾。酒精。一般蘋果出汁率為 70%～ 75%，葡萄為 65%～ 70%，柑橘為 60%，番茄為 75%。 2 榨汁：采用 榨汁機(jī) 榨取果汁。利用水果制醋，可以節(jié)約大量糧食資源，還可調(diào)節(jié)成果醋飲料。麩醋釀造工藝獨(dú)特，產(chǎn)品色澤黑褐，酸味濃厚，稍帶鮮味，具有特殊芳香 。 ? 以 藥曲 為糖化、發(fā)酵劑。 四、四川保寧麩醋 四川多以麩皮釀醋，其中保寧麩醋最著名。 ? 加入 芝麻 調(diào)香，白糖調(diào)味；經(jīng)多年陳釀而成。 ? 以 紅曲為 糖化、發(fā)酵劑。 ③采用 固態(tài)分層發(fā)酵釀醋工藝 。 二、鎮(zhèn)江香醋 鎮(zhèn)江香醋的釀造特點(diǎn)是： ①以優(yōu)質(zhì) 糯米 為釀醋原料。 ②以 大曲 為糖化劑、發(fā)酵劑，大曲用量達(dá)到高粱原料質(zhì)量的 %。 第八節(jié) 我國(guó)幾種著名食醋釀造方法簡(jiǎn)介 一、山西老陳醋 山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋，始創(chuàng)于清順治 年間，至今已有 300多年的生產(chǎn)歷史。 發(fā)酵條件：料液酸度 2%，溫度 33～ 35℃ ，發(fā)酵通風(fēng)比為 1∶ ～ ，發(fā)酵時(shí)間為 40～ 60h。 工藝流程 α 淀粉酶 CaCl2↘↓↙ NaCO3 酒母 ↘ ↙ 乳酸菌 大米 →浸泡 →磨漿 →調(diào)漿 →液化 →糖化 →酒精發(fā)酵 →液體深層醋酸發(fā)酵 →壓濾 →滅菌 →配制 →成品 ↑ 醋酸菌種子 2 工藝操作 ①原料液化和糖化 ② 酒精發(fā)酵 向罐中接入醪液量 10%的酒母，并添加酒母量2%的乳酸菌液及 20%的生香酵母，進(jìn)行共同酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為 3～ 5d。 三、液體深層發(fā)酵法 ? 液體深層發(fā)酵法制醋是利用發(fā)酵罐通過液體深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋的方法，通常是將淀粉質(zhì)原料經(jīng) 液化、糖化后先制成酒醪或酒液 ，然后在發(fā)酵罐里完成醋酸發(fā)酵。 ? 生醋加熱至 80℃ 以上進(jìn)行滅菌，滅菌后包裝即得成品。 ⑨ 滅菌及配制。有兩種方法： 一種是 醋醅陳釀 ，將加鹽成熟固態(tài)醋醅壓實(shí)，上蓋食鹽一層，并用泥土和鹽鹵調(diào)成泥漿密封缸面，放置 20～ 30d； 另一種是 醋液陳釀 ，將成品食醋封存在壇內(nèi)，貯存 30～ 60d。 淋醋采用 淋缸三套循環(huán)法 ： 甲組淋缸 放入成熟 醋醅 ， 用乙組淋缸淋出的醋倒入甲組缸內(nèi)浸泡 20～ 24h， 淋下的稱為 頭醋 ； 乙組 缸內(nèi)的醋渣是淋出過頭醋 的頭渣 ， 用丙組缸淋下的三醋放入乙組缸內(nèi)浸泡 ， 淋 下的是二醋 ； 丙組淋缸 的醋渣是淋出了二醋的二渣 ， 用清水放入丙組缸內(nèi) ， 淋出的就是 三醋 ， 淋出三醋后 的醋渣殘酸僅 1%。一般每缸醋醅夏季加鹽 3kg，冬季加鹽，拌勻，再放置 2d。通過倒醅來控制醅溫并使空氣流通，一般每天倒醅 1次，經(jīng) 12d左右，醅溫開始下降， 當(dāng)醋酸含量達(dá)到 7%以上，醋酸發(fā)酵結(jié)束 ，應(yīng)及時(shí)加入食鹽。酒精發(fā)酵結(jié)束后，每缸拌入粗谷糠10kg以及醋酸菌種子 8kg。 第 5d， 醅溫降至 33～35℃ ， 表明糖化及酒精發(fā)酵已完成 ， 此時(shí) ， 醋醅的酒精含量可達(dá)到 8%左右 。 當(dāng)醅溫上升至 38℃ 時(shí) ， 進(jìn)行倒醅 ， 經(jīng)過 5～ 8h， 醅溫又上升到 38～ 39℃ ， 再倒醅 1次 。 加麩曲和酒母拌勻 ， 醋醅含水量以 60%～ 62%為宜 ， 醅溫在 24～ 28℃ 。熟料取出后 ， 過篩消除團(tuán)粒 ， 冷卻 。 5 生料釀醋 二、固態(tài)發(fā)酵法制醋工藝流程 麩曲 酒母 甘薯干 → 粉碎 混合 → 潤(rùn)水 → 蒸煮 → 攤冷過篩 → 攪勻 → 糖化及發(fā)酵 細(xì)谷糠 水 → （倒醅）拌勻 → （調(diào)醅）醋酸發(fā)酵 → （倒釀）加鹽 → 后熟 → 淋醋 → 陳醋 醋酸菌種子 粗谷糠 → 澄清 → 加熱 → 裝壇 → 成品 操作方法 ① 原料配比 (kg)：甘薯干 100， 細(xì)谷糠 175， 蒸料前加水 275， 蒸料后加水 125， 麩曲 50， 酒母 40， 粗谷糠50， 醋酸菌種子 40， 食鹽 ～ 15。 特點(diǎn)：醋色淺，體態(tài)澄清透明，醋味純正，生產(chǎn)速度快，這種醋風(fēng)味差，主要在東北地區(qū)，可生產(chǎn)醋精，再勾兌。如在酒精發(fā)酵時(shí)，接入產(chǎn)酯酵母。目前除一些傳
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