蛋糕生產(chǎn)工藝ppt課件(參考版)
2025-05-06 06:15本頁面
【正文】 ? 表 63 蛋糕缺陷現(xiàn)象及原因 現(xiàn)象 原 因 中心凹陷 1．糖太重； 2．?dāng)嚢柽^度或發(fā)粉太多； 3．烘烤不足（表面有潮濕痕紋）； 4．蛋糊定型前受震； 5．用粉量輕； 6．水分過多 頂面凹陷高低不平 1．面粉比例過高； 2．和粉過度起筋； 3．蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過早； 4．爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過早 內(nèi)質(zhì)僵硬質(zhì)地堅(jiān)實(shí) 1．?dāng)嚢璩錃獠蛔悖?2．面粉用量過多而發(fā)粉用量不足； 3．蛋質(zhì)量差，粘稠度低 。 雜質(zhì) 外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無 糖粒，無粉塊，無雜質(zhì) 外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無 糖粒，無粉塊，無雜質(zhì) 第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 二、蛋糕的理化要求 蛋糕的理化指標(biāo)見表 62。 滋味和氣味 蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。 組織結(jié)構(gòu) 發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊。 形態(tài) 塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無破碎，無崩頂。 項(xiàng)目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 色澤 表面油潤(rùn)，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。 1．配方 蛋糕坯：面粉 kg，雞蛋 kg，白砂糖 kg，飴糖 kg； 蛋白漿 ：蛋清 kg，白砂糖 kg，瓊脂 kg，橘子香精 5ml，檸檬酸 kg，水 L。 第五節(jié) 裱花蛋糕類 【 例 1】 黑森林大蛋糕 1．普通 海綿 巧克力 蛋糕坯 配方： 低筋面粉 1000 g，雞蛋 1460 g，白砂糖1000 g，可可粉（或巧克力）代替 10%～20％面粉量。 3． 外形必須平整 。 （二）裝飾蛋糕的 構(gòu)圖 應(yīng)遵循 形式美 的基本法則 多樣與統(tǒng)一 、 對(duì)稱與平衡 、 對(duì)比與調(diào)和 、 節(jié)奏與韻律 、 第五節(jié) 裱花蛋糕類 五、裝飾材料調(diào)制方法 1．洋菜亮光膠 2．糖裝 3．各種奶油醬 4．鮮奶油 5．人造鮮奶油 6．巧克力 7．其他 第五節(jié) 裱花蛋糕類 六、蛋糕裝飾實(shí)例 無論做哪一種裝飾，都有 3點(diǎn)必須注意的事項(xiàng)： 1． 避免蛋糕潮濕 凡是蛋糕會(huì)碰到含水材料的地方都須要保護(hù)，例如不要直接將水果放在蛋糕上 2． 注意清潔 上述步驟（ 8）就是為了保持裝飾的清潔。 第五節(jié) 裱花蛋糕類 四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧 （一） 裝飾蛋糕的美學(xué)基礎(chǔ) 繽紛色彩的千變?nèi)f化，來源于紅、黃、藍(lán)的三種原色。 一、 裝飾的目的 1．使蛋糕 外表美觀 以提高其價(jià)值 2． 增加蛋糕口味 的變化 3． 保護(hù) 蛋糕 第五節(jié) 裱花蛋糕類 二、裝飾的類型及方法 （一）裝飾類型 1．簡(jiǎn)易裝飾 2．圖案裝飾 3．造型裝飾 （二）裝飾方法 1．?dāng)D注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹 4．抹 5．拼擺 6．蘸 7．模型 第五節(jié) 裱花蛋糕類 三、裝飾的基本要求 （一）裝飾效果的要求 蛋糕裝飾要注意 色彩搭配 ， 造型完美 ， 具有特色和豐富的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類 【 例 2】 巧克力戚風(fēng)蛋糕卷 1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：
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