蛋糕制作技術ppt課件(參考版)
2025-05-06 06:15本頁面
【正文】 。最好是在切割蛋糕的工作臺 邊，用深罐子盛水置火上煮沸，每次切割蛋糕 后把刀子放入沸水中浸煮一下，這樣可避免感 染細菌，而延長保鮮期。如使用不潔凈的刀子切割蛋糕，蛋糕 架上有油漬污垢等，這些都會使蛋糕受到霉菌 感染。 蛋糕容易發(fā)霉和酸敗，尤其是高溫季節(jié)，蛋糕 更易變質。所以，乳沫類蛋糕出爐后應立即翻轉過來，放在蛋糕架上，使正面向下，這樣可防止蛋糕過度收縮。 (四 )、蛋糕出爐處理 蛋糕烤熟自烤爐中取出后，應根據蛋糕不同品質，做相應的處理。如薄 片蛋糕應上火大、下火小，海綿蛋糕上火小、 下火大。 烘烤時間對蛋糕品質影響也很大，假如蛋 糕烘烤時間不夠，則在蛋糕頂部及周圍呈現(xiàn)深 色條紋，內部組織發(fā)粘，烘烤時間過長，則組 織干燥，蛋糕四周表層硬脆，如制作卷筒蛋糕 時，則難以卷成圓筒形，并出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。低溫烤出的蛋 糕，比正常溫度烤出的蛋糕松散、內部粗糙。 (三 )、注意事項 烤爐濕度對所烤的蛋糕品質影響很大。也可以用牙簽或其他細簽插在蛋糕中央插入，拔出時，若測試的牙簽上不沾附濕粘的面糊，則表時已經烤熟，否則未烤熟。測試蛋糕是否烘熟。因為玻璃易于傳遞輻射 熱、烤制的產品外皮很易上色。 此外，烤盤的材料、形狀和尺寸均對蛋糕的烘 烤產生影響。相同配料的 蛋糕，其大小或厚薄也可影響烘烤溫度和時 間。 含糖量高的蛋糕，其烘烤溫度要比用標準比例 的蛋糕溫度低，用糖蜜和蜂蜜等轉化漿制作的 蛋糕烘烤溫度要比用砂糖制作的溫度要低。譬如，蛋糕烘烤的溫度與時 間隨面糊中配料的不同而有變化。若烤箱中同時放進 2個或 2個以上的烤盤 (每 層可烘烤三盤或以上的烤箱 )，應擺放得使熱氣 流能自由地沿每一烤盤循環(huán)流動，兩烤盤既不 尖接觸，也不應接觸箱壁，更不能把一個烤盤 直接放于另一烤盤之上。保證好蛋 糕的出爐、取出和存放的空間，以及相應的器 具，保證后面的工作正常進行。 (1)、正式烘烤前的準備 熟悉烤箱的性能，正確掌握烤箱的使用方法。 面糊混合好后應盡可能很快地放到烤盤中，進 爐烘烤。所以原則上乳沫 類中蛋白如果是 100％，則在稱量蛋白時按需要 的蛋白數量稱出，剩下的蛋黃就作為面糊部份 的用量，不必再斤斤計較于蛋黃的多寡，因為 一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為 2:1，即使會有 差別，但不會太多，不像面糊類蛋糕般地每樣 材料都要精確。首先決定面糊類和乳沫類兩者之間 的平衡，面糊類以面粉 100％為準，油的用量等 于蛋或少于蛋的 10％，泡打粉 ～ 5％，總水 量包括奶水，果汁等 (不包括蛋黃 )須視所做產 品的種類來決定，一般較大較厚的蛋糕使用水 份 65％左右，而體積較小和用空心模具所做的
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