蛋糕制作技術(shù)ppt課件-wenkub.com
2025-04-30 06:15 本頁面
【正文】 存放蛋糕的板架，每 次使用后，都應(yīng)清洗消毒干凈，不能忽視 。蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的原因是由于環(huán)境污 染所致。 天使蛋糕和海綿蛋糕所含蛋白數(shù)量很多，蛋糕在爐膨脹率很高，但出爐后如溫度劇變時會很快地收縮。 有些制品，烤爐上火與下火溫度高低的控 制是否得當(dāng)，對其制的品質(zhì)影響也較大。溫 度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，同時四周收 縮并有殘余面屑粘于烤盤周圍。 可用手指在蛋糕中央項部輕輕觸試，如果感覺硬實、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈回，則表示蛋糕已經(jīng)熟透。例如，耐熱玻璃烤盤盛裝的蛋糕 需要的溫度略低一些。這 類蛋糕在低溫度下就能烘烤上色。 (3)、烘烤溫度與時間 影響蛋糕烘烤溫度與時間的因素很多，烘烤操 作時應(yīng)靈活掌握。 在混合配料前就需把烤箱預(yù)熱，這樣在蛋糕放 火烤箱時，已達到相應(yīng)的烘烤溫度。 烘烤 蛋糕烘烤是一項技術(shù)性較強的工作，是制作蛋 糕的關(guān)鍵因素之一。 在制作此類蛋糕方法時，配方的平衡不但考慮 到這兩種面糊本身的平衡，而且需考慮到混合 后的平衡。 一般方法是：先把蛋、糖兩種原料按傳統(tǒng)方法 攪拌，至蛋液起發(fā)到一半體積時，加入蛋糕 油，并高速攪拌，同時慢慢地加入水，至打到 呈 “ 雞公尾狀 ” 時，慢速拌勻幾下，然后加入已 過篩的面粉，用手 (或攪拌機的慢檔 )拌勻，最 后加入液體油，拌勻即可。該法對原料的要求及 成品品質(zhì)均介于一步法與分步法之間。高成份海綿蛋糕常用此法。采 用該法時必須是使用低筋粉、細砂糖、且蛋糕 油的用量必須大于 4％以上。其攪拌步驟為： ① 、先將全部的糖、蛋放于潔凈的攪拌缸內(nèi)，先 以慢速打均勻，然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃 色 (必要時冬天可在缸下面盛放熱水以加快蛋液起泡速成度 )，即用手勾起蛋液時，蛋液尖峰向下彎，呈 “ 雞公尾 ” 狀時，轉(zhuǎn)用中速成攪 1至 2分鐘加入過篩的面粉 (或發(fā)粉 )慢速拌勻。 打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在 17～ 22℃ ，所以要根據(jù)夏、冬天來注意靈活調(diào)整。 液體的加入，當(dāng)?shù)皾{太濃稠時和配方面粉 比例過高時可在慢速時就加入部分水，如在最 后加入盡量不要一次性倒下去，這樣很容易破 壞蛋液的氣泡，使體積下降。 如遇冬季氣溫低時，打蛋漿可適當(dāng)加熱。當(dāng)?shù)?、粉比高?，糖量可增 加至面粉量的 100％～ 110％。 不同檔次海綿蛋糕的配方比例 高檔海綿蛋糕：粉、蛋比為 : (高達 ) 中檔海綿蛋糕：粉、蛋比為 : 低檔海綿蛋糕：粉、蛋比為 : (低至 ) 糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與面 粉量接近，并隨原料總量的增加略有增加。制作蛋糕卷時，面粉的用量應(yīng)低于糖量，以獲得柔軟的組織，方便操作。配方設(shè)計主要
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1