《蛋糕制作技術(shù)》ppt課件-文庫(kù)吧
2025-04-18 06:15 本頁(yè)面
【正文】 不同檔次海綿蛋糕的配方比例 高檔海綿蛋糕：粉、蛋比為 : (高達(dá) ) 中檔海綿蛋糕：粉、蛋比為 : 低檔海綿蛋糕：粉、蛋比為 : (低至 ) 糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與面 粉量接近，并隨原料總量的增加略有增加。糖 的增加受到兩方面因素的制約，即甜味過重以 及對(duì)結(jié)構(gòu)的減弱。當(dāng)糖量降低至面粉量的 70%以 下時(shí)，由于漿料粘度降低，持氣量與吸濕性下 降，將會(huì)明顯影響蛋糕的膨松度、體積、滋潤(rùn) 度及貨架期。糖的用量一般為面粉量的 75％～ 100％。當(dāng)?shù)?、粉比高?，糖量可增 加至面粉量的 100％～ 110％。 (二 )、工藝制作 蛋糕的制作過程中，有許多重要的地方和關(guān)鍵步驟，如掌握不好，將直接導(dǎo)致操作的失?。? 攪拌容器要干凈，特別是制作戚風(fēng)蛋糕，否則將回出現(xiàn)攪打不起，最終蛋清變的好象水 一樣，除了這方面，它也直接影響產(chǎn)品的保鮮 期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，制作戚 風(fēng)蛋糕還需要用熱水泡一下。 磕雞蛋入桶時(shí)一定要注意衛(wèi)生，最好是將 雞蛋先洗一下，這樣有助于提高保質(zhì)期。 如遇冬季氣溫低時(shí)，打蛋漿可適當(dāng)加熱。 將攪拌缸底下加一盆大溫水，使雞蛋溫度適當(dāng) 升高，這樣有利于蛋漿液快速起泡和防止烤熟 后底下沈淀結(jié)塊。但注意溫度不可過高，如超 過 60℃ 時(shí)蛋清則會(huì)發(fā)生變性，從而影響起發(fā)， 因此要掌握好加熱的溫度。 蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要 在快速攪拌完成后能徹底溶解，這樣也有助于 蛋糕不會(huì)沈底變硬塊。 液體的加入，當(dāng)?shù)皾{太濃稠時(shí)和配方面粉 比例過高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分水，如在最 后加入盡量不要一次性倒下去，這樣很容易破 壞蛋液的氣泡，使體積下降。 有時(shí)為了降低面粉的筋度，使口感更佳， 在配方中就加有淀粉的成分，這樣一定要將其 與面粉一起過篩時(shí)在加入，否則如沒有拌勻?qū)? 會(huì)導(dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也 不能超過面粉比例的 1/4。 泡打粉加入時(shí)也一定要與面粉一起過篩， 使其充分混合，否則會(huì)造成蛋糕糕表皮出現(xiàn)麻點(diǎn)和部分地方出現(xiàn)苦澀味。 打蛋漿時(shí)，雞蛋溫度最佳是在 17～ 22℃ ，所以要根據(jù)夏、冬天來注意靈活調(diào)整。 海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點(diǎn)很難判斷，但是 有一種方法也可以參考，就是在差不多的時(shí) 候，停機(jī)用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感 覺還有很大阻力，挑起很長(zhǎng)的漿料帶出，則還 未打起，相反如手指伸入挑起過于輕沒有甚至 很短很短的尖鋒帶出則有點(diǎn)過了，所以在這時(shí) 要特別關(guān)注，到適中時(shí)停機(jī)則能達(dá)到理想的效 果。 三、乳沫類蛋糕制作工藝 (一 )、工藝流程 海綿蛋糕 全蛋
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