蛋糕制作技術ppt課件-資料下載頁
2025-05-03 06:15本頁面
【正文】 比用砂糖制作的溫度要低。這 類蛋糕在低溫度下就能烘烤上色。相同配料的 蛋糕，其大小或厚薄也可影響烘烤溫度和時 間。例如，長方形蛋糕所需要的溫度低于紙杯 蛋糕或小模具蛋糕。 此外，烤盤的材料、形狀和尺寸均對蛋糕的烘 烤產生影響。例如，耐熱玻璃烤盤盛裝的蛋糕 需要的溫度略低一些。因為玻璃易于傳遞輻射 熱、烤制的產品外皮很易上色。 (4)、蛋糕成熟檢驗 蛋糕在爐中烤至該品種所需的基本時間后，應檢驗蛋糕是否已經成熟。測試蛋糕是否烘熟。 可用手指在蛋糕中央項部輕輕觸試，如果感覺硬實、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈回，則表示蛋糕已經熟透。也可以用牙簽或其他細簽插在蛋糕中央插入，拔出時，若測試的牙簽上不沾附濕粘的面糊，則表時已經烤熟，否則未烤熟。烤熟后的蛋糕應立即從爐中取出，否則烤的時間過久蛋糕內部水分太多，影響品質。 (三 )、注意事項 烤爐濕度對所烤的蛋糕品質影響很大。溫 度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，同時四周收 縮并有殘余面屑粘于烤盤周圍。低溫烤出的蛋 糕，比正常溫度烤出的蛋糕松散、內部粗糙。 假如蛋糕烘焙溫度太高，則蛋糕頂部隆起，并 在中央部分裂開，四邊向內收縮，但不會有面 屑粘附烤盤邊緣，用高溫烤出的蛋糕質是較為 堅硬。 烘烤時間對蛋糕品質影響也很大，假如蛋 糕烘烤時間不夠，則在蛋糕頂部及周圍呈現(xiàn)深 色條紋，內部組織發(fā)粘，烘烤時間過長，則組 織干燥，蛋糕四周表層硬脆，如制作卷筒蛋糕 時，則難以卷成圓筒形，并出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。 有些制品，烤爐上火與下火溫度高低的控 制是否得當，對其制的品質影響也較大。如薄 片蛋糕應上火大、下火小，海綿蛋糕上火小、 下火大。 總之，蛋糕烘烤的溫度及時間影響著蛋糕 品質的好壞。 (四 )、蛋糕出爐處理 蛋糕烤熟自烤爐中取出后，應根據蛋糕不同品質，做相應的處理。 天使蛋糕和海綿蛋糕所含蛋白數量很多，蛋糕在爐膨脹率很高，但出爐后如溫度劇變時會很快地收縮。所以，乳沫類蛋糕出爐后應立即翻轉過來，放在蛋糕架上，使正面向下，這樣可防止蛋糕過度收縮。為了使蛋糕保持新鮮，經過裝飾后的蛋糕必須保持在 2～ 10℃ 的冰箱內冷 藏。 蛋糕容易發(fā)霉和酸敗，尤其是高溫季節(jié)，蛋糕 更易變質。蛋糕發(fā)霉變質的原因是由于環(huán)境污 染所致。如使用不潔凈的刀子切割蛋糕，蛋糕 架上有油漬污垢等，這些都會使蛋糕受到霉菌 感染。為了避免蛋糕發(fā)霉，切割用的刀子必須 事先清潔消毒。最好是在切割蛋糕的工作臺 邊，用深罐子盛水置火上煮沸，每次切割蛋糕 后把刀子放入沸水中浸煮一下，這樣可避免感 染細菌，而延長保鮮期。存放蛋糕的板架，每 次使用后，都應清洗消毒干凈，不能忽視 。
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