【正文】 多次的烘焙試驗(yàn)，使用同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的面糊及個(gè)數(shù)同樣大小的烤盤，各分裝不同重量的面糊。以比較各盤所烤的蛋糕組織和顆粒，看哪一個(gè)重量所做的蛋糕品質(zhì)最為優(yōu)良，即以該面糊的重量作為該項(xiàng)蛋糕裝盤的標(biāo)準(zhǔn)。 蛋糕制作工藝 4． 蛋糕烘烤 面糊混合好后應(yīng)盡可能很快地放到烤盤中 ， 進(jìn)爐烘烤 。不立即烤的蛋糕面糊 ， 在進(jìn)入烤箱之前應(yīng)連同烤盤一起冷藏 ，可降低面糊溫度 ， 從而減少膨發(fā)力引起的損失 。 蛋糕烘烤是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作 ， 是制作蛋糕的關(guān)鍵因素之一 。 （ 1） 烘烤前的準(zhǔn)備 ① 必須了解將要烘烤的蛋糕的性質(zhì) ， 以及它所需要的烘焙溫度和時(shí)間； ② 熟悉烤箱性能 ， 正確掌握烤箱的使用方法； 蛋糕制作工藝 ③ 在混合配料前應(yīng)該把烤箱預(yù)熱 ， 這樣在蛋糕放入烤箱時(shí) ， 已達(dá)到相應(yīng)的烘烤溫度； ④ 保證好蛋糕的出爐 、 取出和存放的空間 ， 以及相應(yīng)的器具 ， 保證后面的工作有條不紊地進(jìn)行 。 （ 2）蛋糕烤盤在烤箱中的排列 盛裝蛋糕面糊的烤盤應(yīng)盡可能地放在烤箱中心部位，烤盤各邊不應(yīng)與烤箱壁接觸。若烤箱中同時(shí)放進(jìn) 2個(gè)或 2個(gè)以上的烤盤，應(yīng)擺放得使熱氣流能自由地沿每一烤盤循環(huán)流動(dòng)，兩烤盤彼此既不應(yīng)接觸，也不應(yīng)接觸烤箱壁，更不能把一個(gè)烤盤直接放于另一烤盤之上。 蛋糕制作工藝 （ 3）烘烤溫度與時(shí)間控制 影響蛋糕烘烤溫度與時(shí)間的因素很多，烘烤操作時(shí)應(yīng)靈活掌握。蛋糕烘烤的溫度與時(shí)間隨面糊中配料的不同而有變化。例如： A。 在相同烤焙條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度要低，時(shí)間要長(zhǎng)一些 。 重油蛋糕、果料蛋糕比輕奶油蛋糕溫度要低，需要比其它蛋糕的烘烤時(shí)間更長(zhǎng)。 清蛋糕中，天使蛋糕比其他的海綿蛋糕烘烤溫度要高一點(diǎn)，時(shí)間也較短。 ，其烘烤溫度要比用標(biāo)準(zhǔn)比例的蛋糕溫度低 ， 用糖蜜和蜂蜜等轉(zhuǎn)化糖漿制作的蛋糕比用砂糖制作的溫度要低，因其在較低溫度下就能烘烤上色。 C。重量越大的蛋糕，應(yīng)該底火大，上火小，焙烤時(shí)間長(zhǎng)，爐溫低。 蛋糕制作工藝 ， 其大小或厚薄也可影響烘烤溫度和時(shí)間 。 例如：長(zhǎng)方形蛋糕所需要的溫度低于紙杯蛋糕或小模具蛋糕 。 E. 烤盤的材料 、 形狀和尺寸均對(duì)蛋糕的烘烤產(chǎn)生影響 。 例如：耐熱玻璃烤盤盛裝的蛋糕需要的溫度略低一些 。 因?yàn)椴Ａб子趥鬟f輻射熱 ， 烤制的產(chǎn)品外皮很易上色 。 在淺烤盤中烤制的蛋糕比同樣體積、邊緣較高的烤盤烤出的蛋糕更大而柔軟，外皮顏色更美觀。 蛋糕制作工藝 （ 4）蛋糕成熟檢驗(yàn) 測(cè)試蛋糕是否烘熟， 可用手指在蛋糕中央頂部輕輕觸試， 如果感覺硬實(shí)、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈回，則表示蛋糕已經(jīng)熟透。 也可以 用牙簽 或其他細(xì)棒在蛋糕中央插入，拔出時(shí)，若測(cè)試的牙簽上不沾附濕黏的面糊，則表明已經(jīng)烤熟，反之則未烤熟。 烤熟后的蛋糕應(yīng)立即從爐中取出，否則烤的時(shí)間過久蛋糕內(nèi)部水分損耗太多，影響品質(zhì)。 蛋糕制作工藝 （ 5）烘焙與蛋糕的質(zhì)量 烤爐溫度 ： 溫度太低，烤出的蛋糕頂部會(huì)下陷，同時(shí)四周收縮 。 低溫比正常溫度烤出的蛋糕松散、內(nèi)部粗糙 。 溫度太高，則蛋糕頂部隆起，并在中央部分裂開，四邊向內(nèi)收縮，用高溫烤出的蛋糕質(zhì)地較為堅(jiān)硬。 烘烤時(shí)間： 烘烤時(shí)間過長(zhǎng)，則組織干燥，蛋糕四周表層硬脆 ，如制作卷筒蛋糕時(shí)，則難以卷成圓筒形，并出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。 同時(shí)有些制品，烤爐上火與下火溫度高低的控制是否得當(dāng)，對(duì)其制品的品質(zhì)影響也較大。如薄片蛋糕應(yīng)上火大，下火小，海綿蛋糕上火小、下火大。 蛋糕制作工藝 （ 6） 蛋糕出爐處理 蛋糕烤熟自烤爐中取出后 ， 應(yīng)根據(jù)蛋糕不同品質(zhì) ， 做相應(yīng)處理 。 油蛋糕自烤爐中取出后 ， 一般繼續(xù)留置烤盤內(nèi)約 10min左右 ， 待熱量散發(fā)后 ， 烤盤不感到熾熱燙手時(shí)就可把蛋糕從烤盤內(nèi)取出 。 多數(shù)重油蛋糕出爐后不作任何奶油裝飾 ，保持其原來的本色出售 。 若需用奶油或巧克力等做裝飾的蛋糕 ， 蛋糕取出后繼續(xù)冷卻 1～ 2h， 到完全冷卻后再作裝飾 。 天使蛋糕和海綿蛋糕所含蛋白數(shù)量很多，蛋糕在爐內(nèi)受熱膨脹率很高，但出爐后如溫度劇變時(shí)會(huì)很快地收縮，所以 乳沫類蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放在蛋糕架上 ，使正面向下，這樣可防止蛋糕過度收縮。 蛋糕制作工藝 為了使蛋糕保持新鮮， 經(jīng)過裝飾后的蛋糕必須保持在 2～ 10℃ 的冰箱內(nèi)冷藏 。不作任何裝飾處理的重油蛋糕，可放在室溫的櫥窗里。如一次所做的蛋糕數(shù)量較多，可將蛋糕妥善包裝后放在 0℃ 以下冰箱內(nèi)冷藏，能存放較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。在出售時(shí)，應(yīng)先把蛋糕從冰箱內(nèi)取出，放在室溫下讓其解凍，再放進(jìn)櫥窗出售。 蛋糕制作工藝 第二節(jié) 面糊類蛋糕 衡量一個(gè)蛋糕的好壞主要是看其否水分充足，質(zhì)地細(xì)嫩。 在各種原料中，最能使蛋糕柔軟并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中我們通常以糖分為平衡基礎(chǔ) 在進(jìn)行蛋糕的配方平衡時(shí)， 第一步就要按照蛋糕所屬的種類首先決定糖的使用量（以面粉 100%為基礎(chǔ)）， 第二步再?zèng)Q定配方內(nèi)可容納的最大總水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。以其使配方內(nèi)各種干性，濕性，柔性和韌性原料互相平衡， 所以在討論面糊類蛋糕的制作之前很有必要先談一下配方的平衡。 蛋糕制作工藝 一 、 配方平衡 下面表 51列出的是低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律 表 51低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律 低成份配方 高成份配方 ? 糖不多于面粉 ? 糖量多于面粉 ? 總液體 =液體蛋 +液體奶 ? 總液體 =液體蛋 +液體奶 ? 總液體 =糖 ? 總液體大于糖 ? 油脂量不超過蛋 ? 蛋量等于或大于油 蛋糕制作工藝 應(yīng)該注意如果配方中使用了其他的液體原料則必須調(diào)整蛋或奶的液體量 （ 如使用液體糖漿等 ） ， 配方中的全蛋改用蛋白或蛋黃時(shí)也應(yīng)考慮配方水分的調(diào)整 。 從上面的規(guī)律中，我們還看不出具體蛋糕配方中每個(gè)成分究竟是多少才能使配方平衡，其實(shí)這個(gè)問題是很難用具體的數(shù)字來下結(jié)論的，因?yàn)檫@些取決于使用者所期望的蛋糕品質(zhì)、口感、保鮮期及喜歡的風(fēng)味等。 蛋糕制作工藝 下面我們只能提出各種原料在蛋糕制作中所使用的大概范圍： ① 油脂的使用范圍 30%～ 70% ② 烘焙泡打粉通常約 6% ③ 鹽 3％ ～ 4%， 鹽和糖是互補(bǔ)的 。 ④ 如果在配方中增加糖量 ， 一般的蛋也應(yīng)增加同樣的百分?jǐn)?shù)；相應(yīng)地 ， 也應(yīng)適當(dāng)增加油脂的數(shù)量以緩沖由于增加蛋而產(chǎn)生的韌性 。 蛋糕制作工藝 ⑤ 當(dāng)打算使用蛋白來代替全蛋時(shí) ， 應(yīng)將全蛋的數(shù)量乘一個(gè)系數(shù) （ ） ；另外 ， 在配方中增加 %塔塔粉 (酒石酸氫鉀 ) ， 能起到漂白作用 ， 使包心更潔白 。 塔塔粉作用： ① 、中和蛋白的堿性； ②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久； ③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟 。 ⑥如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量較大，故應(yīng)增加配方中水分。 高成分配方必須使用乳化油脂才可融合這些多水量的水分， 蛋糕制作工藝 ⑦ 當(dāng)使用糖漿或糖水來代替砂糖時(shí) ， 應(yīng)考慮糖的濃度及水的含量 ， 使用葡萄糖 、 半乳糖等代替一般糖時(shí)在配方中應(yīng)加少許塔塔粉 ， 檸檬汁之類的酸性原料 ，以調(diào)整蛋糕過深顏色 。 蛋糕制作工藝 二 、 重奶油蛋糕 重奶油蛋糕又簡(jiǎn)稱重油蛋糕，也有人稱為牛油蛋糕，廣東話稱為牛油戟。 歐美人士最早烘焙蛋糕，定了一個(gè)材料用量的標(biāo)準(zhǔn)，即一份雞蛋可以溶解與膨大一份糖和一份面粉，以現(xiàn)代的配方平衡觀點(diǎn)平看。這個(gè)配方為面粉 100%、糖 100%、蛋 100%，是屬于成份很低的海綿蛋糕，當(dāng)時(shí)科學(xué)尚未發(fā)達(dá)，做蛋糕的原料沒有現(xiàn)在這么多，所以做出來的蛋糕韌性很大。 因?yàn)槭褂玫脑现忻娣酆碗u蛋都屬于韌性原料，而糖為柔性原料。以兩份韌性原料所做出來的蛋糕韌性很大，為了解決這個(gè)缺點(diǎn)又想出了配方內(nèi)加上油脂。 蛋糕制作工藝 因?yàn)橛椭菍儆谌嵝栽?。 這樣配方中的面粉和雞蛋是韌性原料 。 而糖和油是柔性原料 ， 以 2： 2的比例所做出來的蛋糕松軟可口 。 解決了蛋糕韌性過大的缺點(diǎn) ，因?yàn)榇祟惖案馐褂玫脑蠟槊娣?100%、 糖 100%， 雞蛋100%、 奶油 100%。 而攪拌后面糊裝盤的重量也是一磅 ，所以被稱做磅蛋糕 ， 在我國則被稱做重奶油蛋糕或布丁蛋糕 。 重奶油蛋糕所使用的原料成份很高，成本較其他類蛋糕昂貴，所以是屬于較高級(jí)的蛋糕，其最影響蛋糕品質(zhì)好壞的是油脂的品質(zhì)