【正文】 ～ 鹽 ～ 低筋面粉 15～ 18 蛋糕制作工藝 （ 2）天使蛋糕配方之間制定 天使蛋糕內(nèi)水分之含量應(yīng)在 35%～ 44%之間，而且全部水分是由蛋白中所供應(yīng) ，并不是另外添加水或牛奶取得。 可使用 粉粒狀醋酸或檸檬酸代替塔塔粉 時，應(yīng)視其酸性的程度一定的比例份量使用。溫度過高，蛋清稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣。以上攪拌的步驟和攪拌速度均極為重要。適當?shù)臏囟炔坏s短烤焙的時間，增大蛋糕體積，尤其蛋糕內(nèi)部的水分不致?lián)p耗太多，提高蛋糕品質(zhì)。 海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料 ，其中除糖一項是屬于柔性原料，其他 面粉、蛋和鹽都是韌性原料 ，所以所制出來的海綿雖松軟但是韌性甚大，無法達到好蛋糕的標準，因此 必須添油和發(fā)粉等柔性原料，以調(diào)節(jié)蛋糕過大韌性 。 除了基準海綿蛋糕配方外，我們可另外在配方中添加可可粉做巧克力蛋糕，或各種水果做不同海綿蛋糕。 一般根據(jù)烤盤的形式來分可定下列準則 ， 僅供參考： 小橢圓型或橄欖型小海綿烤焙溫度 205℃ ，上火大，下火小，烤焙時間約 12～ 15min。 攪拌前如將蛋的溫度加熱，則可縮短攪拌時間，并增加面糊的體積，不但使產(chǎn)品數(shù)量增加而且組織松軟。 （ 11）蛋糕出爐后馬上翻轉(zhuǎn)使表面向下，以免遇冷而收。戚風蛋糕則綜合了上述兩類蛋糕的優(yōu)點， 把蛋白部分與糖一起按乳沫類蛋糕的攪拌方法打發(fā)，把蛋黃部分與其它原料按面糊蛋糕的攪拌方法來攪拌，最后再混合起來。 若店內(nèi)攪拌機不夠 ， 則此蛋黃糊部分也可用手動拌打器來拌和均勻 。 蛋糕制作工藝 兩部分面糊混合好后 ， 其面糊性質(zhì)應(yīng)與高成分海綿蛋糕相似 ， 呈濃稠狀 。 烘烤戚風蛋糕時，一定要掌握好爐溫，其原則是面火高，底火低或很小。 因為戚風蛋糕內(nèi)的液體用量較多 ， 有較多量的蛋白起發(fā) ，又有發(fā)粉或小蘇打等化學蓬松劑 ， 故戚風蛋糕的面糊在爐內(nèi)的烘烤膨脹性較大 。不可拌和時間過長，避免蛋白部分受油脂影響而消泡，導致制作失敗。根據(jù)經(jīng)驗， 戚風糖用量一般可用到 135％（也就是乳沫類部份 66％，面糊類部份 69％）， 3， 面粉和油用量在面糊類部份 ， 這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。 從蛋糕的性質(zhì)與口感來說，面糊類蛋糕使用固體油脂類過多，口感較重，尤其重油蛋糕為甚。 （ 9） 盛裝海綿蛋糕面糊的 烤盤其底部及四周均須擦油 ， 以使蛋糕出爐后易于取出 ， 烤盤防粘油的調(diào)制為白油 100%， 高筋面粉 10%拌勻即可 。 凡是油與面糊攪拌不勻 ， 烤出的蛋糕底部也會形成一層堅韌硬皮 。 第三種方法是使用蛋糕油的海綿蛋糕攪拌方法。 蛋糕制作工藝 所以除了原料外，在 攪拌的最后步驟添加 40%的沙拉油（溶解奶油）來做奶油海綿蛋糕，以降低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質(zhì)，有時也可使用 20%的沙拉油或奶油及 20%的奶水，同樣可達柔軟之效果。 漸漸的由于烤爐型式的發(fā)展和口味不同 ， 配方中蛋和糖的比例也隨著作不同比例的增減 ， 成品因膨大和松軟形似海綿所以被稱作海綿蛋糕 ， 國內(nèi)又稱清蛋糕 。 標準烤焙天使蛋糕的溫度是 205～ 218℃ 由此溫度所烤出來的蛋糕體積大 ， 組織細蜜而具有彈性 ， 水分適宜 ， 尤其切片后具有潔白的光澤 ， 其唯一缺點是頂部會有龜裂現(xiàn)象 。 （ 3） 面粉與配方中剩余的鹽糖，一齊篩勻，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均勻即可 ，不可攪拌過久，以免面粉產(chǎn)生筋性，影響蛋糕的品質(zhì)。經(jīng)添加新原料時，我們依照其水分含量及酸度強弱，分別在配方中調(diào)整蛋白，面粉和塔塔粉的份量。 比如我們在配方中使用 46%的蛋白、 %塔塔粉、 、 16%面粉，則糖的用量應(yīng)為 37%。蛋糕出爐冷卻后，須用干凈的布擦拭干凈整齊地堆放一處留待下次使用。 蛋糕制作工藝 低成分配方因油的用量太少 ， 應(yīng)使用糖油拌合法為宜 。 ｂ .③④中成份重奶油蛋糕配方，其總水量 =糖 +5，因油脂用量已超過 60%所以配方中不必使用發(fā)粉，但為調(diào)節(jié)蛋糕的松軟性可酌加 ％～ 1％的發(fā)粉，但此 額外增加發(fā)粉須同時以增加量按 1： 5的比例增加奶水的用量 。 與輕奶油蛋糕不同之處為： ① 重奶油蛋糕 組織緊密 ， 顆粒細膩 ， 而輕奶油蛋糕組織松軟而顆粒粗大 。以兩份韌性原料所做出來的蛋糕韌性很大，為了解決這個缺點又想出了配方內(nèi)加上油脂。 蛋糕制作工藝 ⑤ 當打算使用蛋白來代替全蛋時 ， 應(yīng)將全蛋的數(shù)量乘一個系數(shù) （ ） ；另外 ， 在配方中增加 %塔塔粉 (酒石酸氫鉀 ) ， 能起到漂白作用 ， 使包心更潔白 。在出售時，應(yīng)先把蛋糕從冰箱內(nèi)取出，放在室溫下讓其解凍，再放進櫥窗出售。 蛋糕制作工藝 （ 6） 蛋糕出爐處理 蛋糕烤熟自烤爐中取出后 ， 應(yīng)根據(jù)蛋糕不同品質(zhì) ， 做相應(yīng)處理 。 也可以 用牙簽 或其他細棒在蛋糕中央插入，拔出時，若測試的牙簽上不沾附濕黏的面糊，則表明已經(jīng)烤熟，反之則未烤熟。重量越大的蛋糕，應(yīng)該底火大，上火小，焙烤時間長，爐溫低。 蛋糕制作工藝 （ 3）烘烤溫度與時間控制 影響蛋糕烘烤溫度與時間的因素很多，烘烤操作時應(yīng)靈活掌握。 蛋糕面糊因種類不同，配方不同，攪拌的方法不同，所以面糊裝盤的數(shù)量也不相同，最標準的裝盤數(shù)量要經(jīng)過多次的烘焙試驗，使用同一個標準的面糊及個數(shù)同樣大小的烤盤，各分裝不同重量的面糊。 蛋糕制作工藝 ③ 兩步拌合法 ：將原料（油除外）分兩次加入進行兩次攪拌。 所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織細膩，表面平滑光澤，但體積稍為小一些。 其主要起發(fā)途徑是靠蛋液的起泡 。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮勻，然后拌至膨發(fā)松大，約需 10min左右。 ③奶粉溶于水，面粉與發(fā)粉拌合用篩子篩過，分作三次與奶水交替加入以上混合物內(nèi)， 每次加入時應(yīng)成線狀慢慢的加入攪拌物的中間。 ? （ 3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經(jīng)過烘烤，所以不會加入粉類材料。使用全蛋的稱為海綿蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。 其主要 膨發(fā)途徑是通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入的空氣 ，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。 例如戚風蛋卷、草莓戚風蛋糕等。 蛋糕有不同的面糊調(diào)制方法 ， 應(yīng)視其配方中成份以及內(nèi)部組織的結(jié)構(gòu)要求 ， 使用不同的攪拌方法 。 蛋糕制作工藝 （ 2） 面粉油脂拌合法 與糖油拌合法大致相同 ， 但 經(jīng)本法拌合的面糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所做的 更為松軟 ， 組織更為細密 。 ④ 剩余 1/4的水最后加入攪拌使用中速 ， 直到所有糖的顆粒全部溶解為止 。 蛋糕制作工藝 （ 5） 使用蛋糕油的攪拌方法 蛋糕油的主要成分是化學合成品 ——— 單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。 蛋糕制作工藝 ②分步拌合法：將原料分幾次加入，與傳統(tǒng)攪拌法相似，只是加了蛋糕油， 采用該法對原料要求不是很高， 蛋糕油的用量也可以小于 4%。 蛋糕制作工藝 3． 裝盤 蛋糊攪拌好后 ， 必須裝于烤盤內(nèi) ， 每種烤盤都必須經(jīng)過預處理才能裝載面糊 。不立即烤的蛋糕面糊 ， 在進入烤箱之前應(yīng)連同烤盤一起冷藏 ，可降低面糊溫度 ， 從而減少膨發(fā)力引起的損失 。 在相同烤焙條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度要低，時間要長一些 。 E. 烤盤的材料 、 形狀和尺寸均對蛋糕的烘烤產(chǎn)生影響 。 低溫比正常溫度烤出的蛋糕松散、內(nèi)部粗糙 。 若需用奶油或巧克力等做裝飾的蛋糕 ， 蛋糕取出后繼續(xù)冷卻 1～ 2h， 到完全冷卻后再作裝飾 。以其使配方內(nèi)各種干性，濕性，柔性和韌性原料互相平衡， 所以在討論面糊類蛋糕的制作之前很有必要先談一下配方的平衡。 高成分配方必須使用乳化油脂才可融合這些多水量的水分， 蛋糕制作工藝 ⑦ 當使用糖漿或糖水來代替砂糖時 ， 應(yīng)考慮糖的濃度及水的含量 ， 使用葡萄糖 、 半乳糖等代替一般糖時在配方中應(yīng)加少許塔塔粉 ， 檸檬汁之類的酸性原料 ，以調(diào)整蛋糕過深顏色 。 而糖和油是柔性原料 ， 以 2： 2的比例所做出來的蛋糕松軟可口 。 1根據(jù)同樣道理我們在指定重奶油蛋糕配方時先決定糖的用量，在不使用乳化油的配方中， 糖的用量應(yīng)不超過面粉，糖用量 100%。 ， 高成份中可使用 3%，低成份中可使用 2%。 蛋糕制作工藝 除了面粉油脂拌合法和糖油拌合法外，另外做高成分或中成分蛋糕時尚可使用兩步攪拌法 用此種拌合法攪拌出的面糊進爐烤焙膨脹很大，而且組織松軟細膩，其唯一缺點是在攪拌時需用兩部攪拌機來攪拌。 ，應(yīng)先考慮到蛋糕所需水量的多少 ，再決定蛋白的使用量，然后決定面粉的用量。一般來講 醋酸的濃度約為塔塔粉的 2倍，而檸