【正文】 一般使平烤盤裝的，用來做蛋糕卷的其面火應在 170～ 180℃ 之間，底火在 130～ 150℃ 。 蛋糕制作工藝 裝盤時的面糊量 ， 只需為烤盤容量的一半或六分滿即可 ， 不可太多 。 如果混合后的面糊顯得很稀 、 很薄 ， 且表面有很多小氣泡 ，則表明是蛋白打發(fā)不夠 ， 或者蛋白糊與蛋黃糊兩部分混合時拌得過久 ， 使蛋白部分的氣泡受到蛋黃部分里的油脂的破壞而遭至消泡 ， 這時蛋糕的機體組織均受到影響 。 3． 蛋白糊與蛋黃糊的混合 先取 1/3打好的蛋白糊加入到蛋黃糊中，輕輕攪勻 。 蛋黃糊部分的攪拌，關鍵是原料的投放次序，一定要按上述順序，先加入液體油，再加入蛋黃和水，這樣面粉就不會結塊，如果不是這樣，而是先加蛋黃或先加奶水，都會使面粉黏在一起不易攪散，甚至結塊，使烤好后的蛋糕內部有不均勻的生粉粒。 蛋糕制作工藝 依照以上面糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為統(tǒng)一的配方， 1， 配方中 總蛋量為 150％， 2，面糊部份的糖應定為 70％左右，海綿蛋糕配方中糖的用量應視實際需要而定。 蛋糕制作工藝 戚風蛋糕配方平衡 是乳沫類和面糊類兩種不同的面糊分別調制再混合而成，因此配方的平衡不但考慮到這兩種面糊本身的平衡，而且需考慮到混合后的平衡。 意思是像打發(fā)蛋白那樣柔軟 ， 而戚風蛋糕的攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開 ， 把蛋白攪拌的很蓬松 、很柔軟 ， 所以將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕 。 蛋糕制作工藝 （ 12） 烤焙海綿蛋糕的溫度 應盡量使用高溫 ，可保存較多水分和組織細膩 ， 爐溫過低蛋糕干燥而組織粗糙 。 蛋糕制作工藝 （ 8） 理想海綿蛋糕面糊比重為 。 蛋糕制作工藝 （ 4） 攪拌機的速度同樣影響打入蛋內空氣的多少 ， 在攪拌開始前階段使用快速 ， 在后階段即將完成之時改用中速 ， 如此蛋內保存了空氣較多 ， 而且分布均勻 。 蛋糕制作工藝 （ 2） 沙拉油必須在面粉拌入后加入輕輕拌勻 ， 如果使用奶油必須先熔化 ， 并保持溫度 40～ 50℃ 左右 ， 如果溫度過冷奶油又將凝結 ， 無法與面糊攪拌均勻 。 實心直徑 12英寸以內，高 烤，上火溫度則減低爐溫也為 205℃ ，烤焙時間約為 25～ 35min； 如直徑面積增加，或厚度增高，則仍使用底火大，上火小，而爐溫則減低為 177℃ ，烤焙時間約為 35～ 45min。 3. 將 1/3的蛋白倒入打好的蛋黃內 ， 繼而把剩余的蛋白加入拌勻 ， ， 奶水或干果最后加入拌勻即可 ， 用此方法所做的蛋糕失敗性較少 ， 蛋糕體積較大 ， 組織彈性佳 ， 但須作兩次攪拌 ， 增加了操作程序 。添加方法和配方平衡的調整可參考前節(jié)原料簡介。 蛋糕制作工藝 表 510 標淮海綿蛋糕烘焙百分比 原料 烘焙百分比 /% 面粉 100 糖 166 蛋 166（ 如摻加 30%蛋黃則成品組織較好 ） 鹽 3 蛋糕制作工藝 根據(jù)以上基本配方，如 做更松軟的蛋糕可將蛋的用量提高至 200%， 配方中其他原料如面粉、糖、鹽等可仍維持原狀不用變動， 如果 蛋的用量低于標準用量，則每減少 1%，鹽應減少%， 此外 蛋減少后， 蛋糕膨脹與水分隨著減少，所以 另外需要增加發(fā)粉與水兩種原料 ， 發(fā)粉的用量可根據(jù)蛋的減少量來添加，每減少 1%的蛋需增加 1%的奶水，因此配方內的糖也必須隨著蛋量的減少而減少。 蛋糕制作工藝 1． 海綿蛋糕的配方平衡 海綿蛋糕可做不同很多類型的成品。 利用打發(fā)的雞蛋 ， 再加上糖和面粉 ， 使用此調配好的面糊無論是蒸還是烤焙都可以做出膨大松軟的蛋糕 。 測試蛋糕有否熟透，可用手指在蛋糕表面裂開處的面糊堅實干燥而黏手時即已烤熟，應立即從爐內取出， 天使蛋糕所含蛋白的數(shù)量很多，蛋在爐內受遇到爐溫度劇變時會很快的收縮，所以蛋糕出爐后應立即翻轉過來 ，使正面向下，這樣可以防止蛋糕的過度收縮。 蛋糕制作工藝 烤爐濕度對蛋糕的品質極為重要 ， 過低的溫度會導致蛋糕內部組織粗糙 ， 并有黏手的感覺 ， 過去多數(shù)蛋糕師傅喜歡 使用 176～ 190℃ 的溫度烤焙天使蛋糕 ， 但經(jīng)實驗證明和此溫度所烤出來的蛋糕體積小 ， 水分不足 （ 由于需較長烤焙時間 ） 。 蛋糕制作工藝 3． 烘烤 天使蛋糕的比重約 ， 如果蛋白在攪拌時始終保持在濕性發(fā)泡狀態(tài)，拌好后面糊的比重保持在 ，則裝盤的數(shù)量為烤盤的 2/3，這樣進爐后面糊本身變熱而膨脹，使烤好后的蛋糕，內部組織均勻，彈性佳，水分充足而可口。 蛋糕制作工藝 （ 2） 將 2/3的糖量和鹽 ， 塔塔粉等一起倒入第一步已打至濕性發(fā)泡的蛋白中 ， 繼續(xù)用中速打發(fā)至濕性發(fā)泡 。 ? 溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣 ，所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。 總之在制作天使蛋糕時，我們可以依照標準配方平衡的公式，添加任何原料和香料。一般來講 醋酸的濃度約為塔塔粉的 2倍，而檸檬酸的濃度約為塔塔粉的 4倍 ，但醋酸和檸檬酸的酸度過強在使用效果上不如塔塔粉理想。 ，只有在 天使蛋糕中糖的比率是不根據(jù)面粉而計算的，它的用量是實際百分比 100%，減去其它配方內所有原料百分比的總和，其差數(shù)即為糖之用量。 ，應先考慮到蛋糕所需水量的多少 ，再決定蛋白的使用量，然后決定面粉的用量。防黏油脂調配的方法是使用 100%的油脂，加入 20%的高筋面粉，拌勻 。 蛋糕制作工藝 除了面粉油脂拌合法和糖油拌合法外，另外做高成分或中成分蛋糕時尚可使用兩步攪拌法 用此種拌合法攪拌出的面糊進爐烤焙膨脹很大，而且組織松軟細膩，其唯一缺點是在攪拌時需用兩部攪拌機來攪拌。 中成份的配方中可酌量采用面粉油脂拌合法，或糖油拌合法 ， 中成份配方內所使用的膨大原料較少，為了增加面糊內膨大的氣體，采用糖油拌合法則效果更佳，因糖油在每一步攪打時打入空氣較多，使烤出的蛋糕組織的氣孔較多。 ， 高成份中可使用 3%，低成份中可使用 2%。 表 53所列為一般重奶油蛋糕的配方，以供讀者參考： 蛋糕制作工藝 表 53 一般重奶油蛋糕的配方 配方種類 鹽 /% 發(fā)粉 /% 牛奶 /% 油脂 /% 蛋 /% 面粉 /% 糖 /% ① 2 2～ 60 40 40 100 100 ② 1～ 45 55 100 100 ③ 0～ 1 30 70 75 100 100 ④ 0～ 16 85 100 100 ⑤ 3 0～ 0 100 110 100 100 蛋糕制作工藝 說明： ａ .上列配方所列 ①② 兩項低成分配方 ， 與輕奶油蛋糕不同之處為 總水量 （ 蛋加奶水 ） =糖 +0， 而發(fā)粉的用量只有 1％ ～ 2%， 輕奶油蛋糕的總水量為 （ 糖 +15%） 約 115%左右 ， 發(fā)粉用量為 4％ ～ 5%。 1根據(jù)同樣道理我們在指定重奶油蛋糕配方時先決定糖的用量，在不使用乳化油的配方中， 糖的用量應不超過面粉，糖用量 100%。 蛋糕制作工藝 重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕同屬面糊類蛋糕 ， 此兩種蛋糕不同點可劃分見表 表 2 輕奶油蛋糕和重奶油蛋糕配料的不同點 輕奶油蛋糕 重奶油蛋糕 ? 油脂用量：最低用 30%；最高用 60% ? 油脂用量：最低用 40%最高用 100% ? 發(fā)粉用量：最低用 4%最高用 6% ? 發(fā)粉用量： 0％ ~2％ ? 蛋糕組織：松軟 ? 蛋糕組織：緊密 ? 顆粒：粗糙 ? 顆粒：細膩 ? 烤焙用高溫 （ 190~232℃ ） ? 烤焙用中溫 （ 162~190℃ ） 蛋糕制作工藝 1． 配方平衡 重奶油蛋糕系屬于面糊類蛋糕 。 而糖和油是柔性原料 ， 以 2： 2的比例所做出來的蛋糕松軟可口 。 因為使用的原料中面粉和雞蛋都屬于韌性原料，而糖為柔性原料。 高成