【正文】 如果裝的太滿 ， 多余的面糊會溢出烤盤 ， 或在蛋糕上形成一層厚實的組織 ， 與整個蛋糕的松軟性質不相符合 。拌好后， 再加到剩余的 2/3蛋白糊里面 ，也是輕輕攪勻。 蛋糕制作工藝 二 、 戚風蛋糕的攪拌 1． 蛋黃糊部分的攪拌 A首先把面粉與發(fā)粉過篩 ， 再把糖鹽混合均勻 ， B然后把液體油 、 蛋黃 、 奶水或果汁等依照順序加入 ， 用漿狀拌打器中速攪拌幾分鐘 ， 至均勻即可 。而傳統(tǒng)的乳沫類蛋糕組織雖較軟、多粗糙，不夠細密。 （ 10） 面糊裝盤的數(shù)量最好 不要超過烤盤邊緣的 2/3（ 六分滿 ） 。 （ 3） 攪拌時所有盛蛋的容器或攪拌缸 ， 攪打器等必須清潔 不含任何其他油跡 以免影響蛋的起泡 。 蛋糕制作工藝 3． 烤焙 海綿蛋糕因所做成品的式樣不同 ， 所使用的烤盤大小形式也就不一樣 ， 所以烤焙的溫度時間也就不一樣 。 在面糊中加油時須視配方內蛋的多少而決定， 蛋的用量低于 140%到 110%時油脂最多只能用 20%，否則無法乳化 ， 會破壞蛋的氣泡， 使蛋糕制作失敗。 例如瑞士卷 、 三角蛋糕等 。 蛋糕制作工藝 不同溫度下天使蛋糕烤焙實驗 烤爐溫度 /℃ 蛋糕體積 /mL 烤焙時間 /min 蛋糕冷卻的內部水分 /% 163 2400 45 177 2520 40 190 2600 35 205 2690 30 218 2760 25 232 2790 21 蛋糕制作工藝 可看出烤焙溫度對蛋糕品質的重要。蛋糕中 如果使用醋或新鮮果汁代替塔塔粉的，此流質原料在糖加入打發(fā)時再加入拌勻 。 蛋白起泡特性 ? 蛋清在 17～ 22℃ 的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好 ， ? 溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡 。 蛋糕制作工藝 如果制作可可天使蛋糕時， 可使用 3%～ 5%的可可粉，以代替同量的面粉，但是配方內的塔塔粉應減少， 以增加蛋糕的可可顏色， 可可粉的干性較面粉大，所以另外需增加蛋白用量2%～ 3%。 重奶油蛋糕因為所含各種原料成分較高，而配方內總水量又比其他蛋糕為少，因此 面糊較為干硬和堅韌，在烘烤時需要較長時間 ， 為防止蛋糕內水份在烘烤過程中損耗過多，避免烤焦，所以 應使用中溫 177～ 180℃ 之間，烘烤的時間應視蛋糕大小，一般 45～ 60min。 如采用面粉油脂拌合法時：第一步攪拌時所用的油量無法與全部面粉拌合均勻 ， 難以拌入足夠的膨大空氣 ， 且面粉也無法融合足夠的油脂 。 蛋糕制作工藝 ｃ .⑤ 為標準奶油蛋糕配方 ， 總水量 =糖 +10。 ②重奶油蛋糕 依靠油脂在攪拌時拌入的空氣而膨脹 ，而輕奶油蛋糕是依靠發(fā)粉來膨脹。 蛋糕制作工藝 因為油脂是屬于柔性原料 。 塔塔粉作用： ① 、中和蛋白的堿性； ②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久； ③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟 。 蛋糕制作工藝 第二節(jié) 面糊類蛋糕 衡量一個蛋糕的好壞主要是看其否水分充足，質地細嫩。 油蛋糕自烤爐中取出后 ， 一般繼續(xù)留置烤盤內約 10min左右 ， 待熱量散發(fā)后 ， 烤盤不感到熾熱燙手時就可把蛋糕從烤盤內取出 。 烤熟后的蛋糕應立即從爐中取出，否則烤的時間過久蛋糕內部水分損耗太多，影響品質。 蛋糕制作工藝 ， 其大小或厚薄也可影響烘烤溫度和時間 。蛋糕烘烤的溫度與時間隨面糊中配料的不同而有變化。以比較各盤所烤的蛋糕組織和顆粒，看哪一個重量所做的蛋糕品質最為優(yōu)良，即以該面糊的重量作為該項蛋糕裝盤的標準。該法對原料的要求及成品品質均介于一步法與分步法之間。 具體做法是：把除油之外的所有原料一齊投入攪拌缸內，使用網(wǎng)狀拌打器，先慢速打 1～ 2min待面粉全部拌合均勻后再用高速成攪拌 5min。 其攪拌步驟為： ① 先將全部的糖 、 蛋放于潔凈的攪拌缸內 ， 先以慢速打均勻 ， 然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色 （ 必要時冬天可在缸下面盛放熱水以加快蛋液起泡成度 ） ，即用手勾起蛋液時 ， 蛋液尖峰向下彎 ， 呈公雞尾狀時 ，加入過篩的面粉 （ 發(fā)粉 ） ， 慢速拌勻 。 蛋糕制作工藝 ② 將配方中糖和鹽加入已打松的面粉和油內 ， 中速成攪拌均勻 ， 約 3min左右 ， 毋須攪拌過久 。用低速繼續(xù)將加入的干性原料拌至均勻光澤，然后將攪拌機停止，將攪拌缸四周及底部未攪到的面糊用刮刀刮勻。 ? 慕斯蛋糕 （ Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是通過打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會以戚風蛋糕片做底。若僅使用蛋白的蛋糕稱為天使蛋糕。第六章 蛋糕制作工藝 蛋糕制作工藝 第一節(jié) 蛋糕制作工藝概述 一 、 分類 蛋糕的種類很多 ， 按其使用原料 、 攪拌方法及面糊性質和膨發(fā)途徑 ， 通?？煞譃橐韵聨最悾? 1． 油底蛋糕 （ 重油蛋糕 ， 磅蛋糕 ） 主要原料依次為糖、油、面粉，其中油脂的用量較多，并依據(jù)其用量來決定是否需要加入或加入多少的化學膨松劑。 蛋糕制作工藝 3． 戚風類蛋糕 混合上述兩類蛋糕的制作方法而成，即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質原料與蛋黃則按面糊類方法攪拌，最后把二者混合起來即可。 蛋糕制作工藝 二 、 加工基本方式 1． 工藝流程 面糊調制 → 裝盤 （ 裝模 ） → 烘烤 → 冷卻 → 成品 。繼續(xù)再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均勻即可，但避免攪拌太久。 ③ 改用慢速將配方內 3/4的奶水慢慢加入 ， 拌合均勻后再改用中速將蛋分兩次加入 ， 每次加蛋時需將機器停止 ， 刮缸底再把面糊拌勻 。 ②最后把液態(tài)油或溶化的奶油加入拌勻即可 。 然后慢速拌合 1～ 2 min， 同時慢慢加入油，拌勻即可，高成分海綿蛋糕常用此法。具體方法是： 、糖、水、蛋糕油加入 攪拌缸內，慢速拌勻 1～ 2min， 高速攪拌 5～ 6min， 加入面粉 ，充分拌勻后，高速攪拌 ～ 1min， ，慢速拌勻即可。 蛋糕制作工藝 4． 蛋糕烘烤 面糊混合好后應盡可能很快地放到烤盤中 ， 進爐烘烤 。例如： A。 例如：長方形蛋糕所需要的溫度低于紙杯蛋糕或小模具蛋糕 。 蛋糕制作工藝 （ 5）烘焙與蛋糕的質量 烤爐溫度 ： 溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，同時四周收縮 。 多數(shù)重油蛋糕出爐后不作任何奶油裝飾 ，保持其原來的本色出售 。 在各種原料中，最能使蛋糕柔軟并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中我們通常以糖分為平衡基礎 在進行蛋糕的配方平衡時， 第一步就要按照蛋糕所屬的種類首先決定糖的使用量（以面粉 100%為基礎）， 第二步再決定配方內可容納的最大總水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。 ⑥如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量較大，故應增加配方中水分。 這樣配方中的面粉和雞蛋是韌性原料 。 蛋糕制作工藝 由以上兩點觀之，我們知道重奶油蛋糕較輕奶油蛋糕堅硬細膩的原因是配方中使用較多的韌性材料，尤其是增加蛋和不用發(fā)粉的關系最大。 全部以蛋為液體原料 ， 如配方中減低蛋的用量 ， 則所減少的用量應用奶水來代替 ， 如蛋的用量減少太多 ， 則變成中成份或低成份的配方 。 在第二步驟攪拌添加蛋和奶水時 ， 面粉容易出筋 ， 使烤好后的蛋糕不但體積小 ， 而且韌性很大 ， 故低成分重奶油蛋糕不易采用面粉油脂拌合法 。 蛋糕制作工藝 第三節(jié)乳沫類蛋糕 一 、 天使蛋糕 1． 配方平衡 （ 1） 使用實際百分比來制定天使蛋糕配方的標準見表 59 表 59使用實際百分比來制定天使蛋糕配方的標準 原料 實際百分比 /% 蛋白 40～ 50 細砂糖 30～ 42 塔塔粉