【正文】 分配方必須使用乳化油脂才可融合這些多水量的水分， 蛋糕制作工藝 ⑦ 當(dāng)使用糖漿或糖水來(lái)代替砂糖時(shí) ， 應(yīng)考慮糖的濃度及水的含量 ， 使用葡萄糖 、 半乳糖等代替一般糖時(shí)在配方中應(yīng)加少許塔塔粉 ， 檸檬汁之類(lèi)的酸性原料 ，以調(diào)整蛋糕過(guò)深顏色 。 ④ 如果在配方中增加糖量 ， 一般的蛋也應(yīng)增加同樣的百分?jǐn)?shù)；相應(yīng)地 ， 也應(yīng)適當(dāng)增加油脂的數(shù)量以緩沖由于增加蛋而產(chǎn)生的韌性 。以其使配方內(nèi)各種干性，濕性，柔性和韌性原料互相平衡， 所以在討論面糊類(lèi)蛋糕的制作之前很有必要先談一下配方的平衡。如一次所做的蛋糕數(shù)量較多，可將蛋糕妥善包裝后放在 0℃ 以下冰箱內(nèi)冷藏，能存放較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。 若需用奶油或巧克力等做裝飾的蛋糕 ， 蛋糕取出后繼續(xù)冷卻 1～ 2h， 到完全冷卻后再作裝飾 。如薄片蛋糕應(yīng)上火大，下火小，海綿蛋糕上火小、下火大。 低溫比正常溫度烤出的蛋糕松散、內(nèi)部粗糙 。 蛋糕制作工藝 （ 4）蛋糕成熟檢驗(yàn) 測(cè)試蛋糕是否烘熟， 可用手指在蛋糕中央頂部輕輕觸試， 如果感覺(jué)硬實(shí)、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈回，則表示蛋糕已經(jīng)熟透。 E. 烤盤(pán)的材料 、 形狀和尺寸均對(duì)蛋糕的烘烤產(chǎn)生影響 。 C。 在相同烤焙條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度要低，時(shí)間要長(zhǎng)一些 。若烤箱中同時(shí)放進(jìn) 2個(gè)或 2個(gè)以上的烤盤(pán)，應(yīng)擺放得使熱氣流能自由地沿每一烤盤(pán)循環(huán)流動(dòng)，兩烤盤(pán)彼此既不應(yīng)接觸，也不應(yīng)接觸烤箱壁，更不能把一個(gè)烤盤(pán)直接放于另一烤盤(pán)之上。不立即烤的蛋糕面糊 ， 在進(jìn)入烤箱之前應(yīng)連同烤盤(pán)一起冷藏 ，可降低面糊溫度 ， 從而減少膨發(fā)力引起的損失 。 蛋糕制作工藝 （ 2）面糊的裝載 蛋糕面糊裝載量，應(yīng)與蛋糕烤盤(pán)大小相一致，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響蛋糕的品質(zhì)，同樣的面糊使用不同比例的烤盤(pán)所做出來(lái)的蛋糕體積，顆粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙損耗。 蛋糕制作工藝 3． 裝盤(pán) 蛋糊攪拌好后 ， 必須裝于烤盤(pán)內(nèi) ， 每種烤盤(pán)都必須經(jīng)過(guò)預(yù)處理才能裝載面糊 。 低成分的海綿蛋糕（即蛋用量較少的配方）很多是采用該法。 蛋糕制作工藝 ②分步拌合法：將原料分幾次加入，與傳統(tǒng)攪拌法相似，只是加了蛋糕油， 采用該法對(duì)原料要求不是很高， 蛋糕油的用量也可以小于 4%。 采用該法時(shí)：使用低筋面粉、細(xì)砂糖、蛋糕油的用量大于 4%以上。 蛋糕制作工藝 （ 5） 使用蛋糕油的攪拌方法 蛋糕油的主要成分是化學(xué)合成品 ——— 單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。 蛋糕制作工藝 （ 4） 糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫類(lèi)及威風(fēng)類(lèi)蛋糕中 。 ④ 剩余 1/4的水最后加入攪拌使用中速 ， 直到所有糖的顆粒全部溶解為止 。 其拌合的程序如下： ① 將配方內(nèi)發(fā)粉與面粉篩勻，與所有的油一起放入攪拌缸內(nèi)， 用槳狀拌打器 慢速拌打 1min， 使面粉表面全部被油黏附后 改用中速成將面粉和油拌合均勻 ，在攪拌中途需將機(jī)器停止。 蛋糕制作工藝 （ 2） 面粉油脂拌合法 與糖油拌合法大致相同 ， 但 經(jīng)本法拌合的面糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所做的 更為松軟 ， 組織更為細(xì)密 。 ② 蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌發(fā)的糖油中 ， 并把缸底未拌勻的原料拌勻 ， 待最后一次加入應(yīng)拌至均勻細(xì)膩 ，不應(yīng)再有顆粒存在 。 蛋糕有不同的面糊調(diào)制方法 ， 應(yīng)視其配方中成份以及內(nèi)部組織的結(jié)構(gòu)要求 ， 使用不同的攪拌方法 。 ? （ 2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時(shí)奶油奶酪加得比較少，同時(shí)還會(huì)用打發(fā)的蛋清來(lái)增加蛋糕的松軟度，粉類(lèi)也會(huì)加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來(lái)的口感會(huì)非常綿軟，入口即化。 例如戚風(fēng)蛋卷、草莓戚風(fēng)蛋糕等。 根據(jù)蛋的用量的不同，又可分為海綿類(lèi)與蛋白類(lèi)。 其主要 膨發(fā)途徑是通過(guò)油脂在攪拌過(guò)程中結(jié)合拌入的空氣 ，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。例如：日常所見(jiàn)的牛油戟、提子戟等。使用全蛋的稱(chēng)為海綿蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。至于生日蛋糕底坯，則既可用海綿蛋糕類(lèi)配方，也可用戚風(fēng)蛋糕類(lèi)的配方，可根據(jù)各地方市場(chǎng)及消費(fèi)者口味、特點(diǎn)選擇適當(dāng)?shù)呐浞健? ? （ 3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會(huì)在奶酪蛋糕中加入明膠之類(lèi)的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因?yàn)椴唤?jīng)過(guò)烘烤，所以不會(huì)加入粉類(lèi)材料。 2． 攪拌方法 （ 1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在攪拌過(guò)程中能充入大量空氣 。 ③奶粉溶于水，面粉與發(fā)粉拌合用篩子篩過(guò)，分作三次與奶水交替加入以上混合物內(nèi)， 每次加入時(shí)應(yīng)成線狀慢慢的加入攪拌物的中間。 由糖油拌合法所做的蛋糕體積較大 ， 所以我們?nèi)缧枰^大體積的蛋糕時(shí) ， 可采用糖油拌合法 。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮勻，然后拌至膨發(fā)松大，約需 10min左右。 蛋糕制作工藝 （ 3） 兩步拌合法 本法較以上兩種方法略為簡(jiǎn)便 。 其主要起發(fā)途徑是靠蛋液的起泡 。 又稱(chēng)蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，制作海綿蛋糕時(shí)使用，縮短打發(fā)時(shí)間，提高出品率，降低成本，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。 所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織細(xì)膩，表面平滑光澤，但體積稍為小一些。 所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織比傳統(tǒng)的要細(xì)膩，但比一步法的稍差些，然而體積則較大。 蛋糕制作工藝 ③ 兩步拌合法 ：將原料（油除外）分兩次加入進(jìn)行兩次攪拌。 （ 1） 烤盤(pán)的種類(lèi)及預(yù)處理 用于盛裝面糊的烤盤(pán) （ 或烤膜 ）有多種 ， 如高身平烤盤(pán) 、 吐司烤盤(pán) 、 空心烤盤(pán) 、 生日蛋糕圈 、梅花盞 、 西洋蛋糕杯等等 。 蛋糕面糊因種類(lèi)不同，配方不同，攪拌的方法不同，所以面糊裝盤(pán)的數(shù)量也不相同，最標(biāo)準(zhǔn)的裝盤(pán)數(shù)量要經(jīng)過(guò)多次的烘焙試驗(yàn)，使用同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的面糊及個(gè)數(shù)同樣大小的烤盤(pán)，各分裝不同重量的面糊。 蛋糕烘烤是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作 ， 是制作蛋糕的關(guān)鍵因素之一 。 蛋糕制作工藝 （ 3）烘烤溫度與時(shí)間控制 影響蛋糕烘烤溫度與時(shí)間的因素很多，烘烤操作時(shí)應(yīng)靈活掌握。 重油蛋糕、果料蛋糕比輕奶油蛋糕溫度要低，需要比其它蛋糕的烘烤時(shí)間更長(zhǎng)。重量越大的蛋糕，應(yīng)該底火大，上火小，焙烤時(shí)間長(zhǎng)，爐溫低。 例如：耐熱玻璃烤盤(pán)盛裝的蛋糕需要的溫度略低一些 。 也可以 用牙簽 或其他細(xì)棒在蛋糕中央插入，拔出時(shí)，若測(cè)試的牙簽上不沾附濕黏的面糊，則表明已經(jīng)烤熟，反之則未烤熟。 溫度太高，則蛋糕頂部隆起，并在中央部分裂開(kāi)，四邊向內(nèi)收縮，用高溫烤出的蛋糕質(zhì)地較為堅(jiān)硬。 蛋糕制作工藝 （ 6） 蛋糕出爐處理 蛋糕烤熟自烤爐中取出后 ， 應(yīng)根據(jù)蛋糕不同品質(zhì) ， 做相應(yīng)處理 。 天使蛋糕和海綿蛋糕所含蛋白數(shù)量很多，蛋糕在爐內(nèi)受熱膨脹率很高，但出爐后如溫度劇變時(shí)會(huì)很快地收縮，所以 乳沫類(lèi)蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，放在蛋糕架上 ，使正面向下，這樣可防止蛋糕過(guò)度收縮。在出售時(shí)，應(yīng)先把蛋糕從冰箱內(nèi)取出，放在室溫下讓其解凍，再放進(jìn)櫥窗出售。 蛋糕制作工藝 一 、 配方平衡 下面表 51列出的是低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律 表 51低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律 低成份配方 高成份配方 ? 糖不多于面粉 ? 糖量多于面粉 ? 總液體 =液體蛋 +液體奶 ? 總液體 =液體蛋 +液體奶 ? 總液體 =糖 ? 總液體大于糖 ? 油脂量不超過(guò)蛋 ? 蛋量等于或大于油 蛋糕制作工藝 應(yīng)該注意如果配方中使用了其他的液體原料則必須調(diào)整蛋或奶的液體量 （ 如使用液體糖漿等 ） ， 配方中的全蛋改用蛋白或蛋黃時(shí)也應(yīng)考慮配方水分的調(diào)整 。 蛋糕制作工藝 ⑤ 當(dāng)打算使用蛋白來(lái)代替全蛋時(shí) ， 應(yīng)將全蛋的數(shù)量乘一個(gè)系數(shù) （ ） ；另外 ， 在配方中增加 %塔塔粉 (酒石酸氫鉀 ) ， 能起到漂白作用 ， 使包心更潔白 。 蛋糕制作工藝 二 、 重奶油蛋糕 重奶油蛋糕又簡(jiǎn)稱(chēng)重油蛋糕，也有人稱(chēng)為牛油蛋糕，廣東話稱(chēng)為牛油戟。以?xún)煞蓓g性原料所做出來(lái)的蛋糕韌性很大，為了解決這個(gè)缺點(diǎn)又想出了配方內(nèi)加上油脂。 解決了蛋糕韌性過(guò)大的缺點(diǎn) ，因?yàn)榇祟?lèi)蛋糕使用的原料為面粉 100%、 糖 100%， 雞蛋100%、 奶油 100%。 與輕奶油蛋糕不同之處為： ① 重奶油蛋糕 組織緊密 ， 顆粒細(xì)膩 ， 而輕奶油蛋糕組織松軟而顆粒粗大 。 2再?zèng)Q定總水量， 在重奶油蛋糕中的總水量應(yīng)大于糖 10%。 ｂ .③④中成份重奶油蛋糕配方，其總水量 =糖 +5，因油脂用量已超過(guò) 60%所以配方中不必使用發(fā)粉，但為調(diào)節(jié)蛋糕的松軟性可酌加 ％～ 1％的發(fā)粉，但此 額外增加發(fā)粉須同時(shí)以增加量按 1： 5的比例增加奶水的用量 。