【正文】 不論是何種烤盤 ， 都不能涂油 。 蛋糕制作工藝 原則上乳沫類中蛋白如果是 100％，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數(shù)量稱出； 剩下的蛋黃就作為面糊部份的用量； 因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為 2:1。 檸檬汁可在蛋攪拌同時加入 ， 如檸檬汁超過 5%時 ， 則超出部分應在攪拌蛋的后階段加入 。 ② 把面粉篩勻（可可粉或發(fā)粉），再改用慢速慢慢地倒入已打發(fā)的蛋糖中 ，必須慢速和小心的攪拌不可攪拌過久，否則會破壞面糊中的氣泡影響蛋糕的體積、 ③ 加入油，攪拌均勻 ，如不勻在烤焙后會沉淀在蛋糕底部形成一塊厚的油皮，應加以注意。 切碎的蜜餞和葡萄干、菠蘿、櫻桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在拌好的面糊中，作為蛋糕的裝飾，使蛋糕更為好吃。 天使蛋糕攪拌分三個步驟： （ 1）配方中所有蛋白倒入不含油的攪拌缸中，用鋼絲網(wǎng)狀拌打器， 中速將打至濕性發(fā)泡 。 一般用量在5/8~1/2之間（實際百分比）， 配方中塔塔粉的用量決定后，決定鹽的用量。 根據(jù)上表所列我們更進一步擬訂各種成分調(diào)配所依據(jù)的標準，在此標準范圍內(nèi)，我們可配合配方平衡的公式，制作不同成份的重奶油蛋糕。 而攪拌后面糊裝盤的重量也是一磅 ，所以被稱做磅蛋糕 ， 在我國則被稱做重奶油蛋糕或布丁蛋糕 。 從上面的規(guī)律中，我們還看不出具體蛋糕配方中每個成分究竟是多少才能使配方平衡，其實這個問題是很難用具體的數(shù)字來下結(jié)論的，因為這些取決于使用者所期望的蛋糕品質(zhì)、口感、保鮮期及喜歡的風味等。 烘烤時間： 烘烤時間過長，則組織干燥，蛋糕四周表層硬脆 ，如制作卷筒蛋糕時，則難以卷成圓筒形，并出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。 清蛋糕中，天使蛋糕比其他的海綿蛋糕烘烤溫度要高一點，時間也較短。 在使用前 ， 它們均需經(jīng)過如下預處理： ① 掃油：烤盤內(nèi)壁涂上一層薄薄的油層 ， 但戚風蛋糕不能涂油 。 使用蛋糕油時的攪拌方法，可分為一步拌合法、兩步拌合法和分步拌合法。 如需要組織細密而松軟的蛋糕應采用面粉油脂拌合法 。 ? 奶酪蛋糕 （ Cheese Cake）： ? 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（ cream cheese）。 其膨發(fā)途徑主要是靠蛋在拌打過程中與空氣融合發(fā)泡，進而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。此類攪拌方法為目前多數(shù)蛋糕師傅所沿用的，其攪拌程序為： 蛋糕制作工藝 ① 使用槳狀拌打器將配方中所有的糖 、 鹽和油脂倒入攪拌缸內(nèi)用中速攪拌約 8～ 10min， 直至所攪拌的糖和油膨松呈絨毛狀 ， 將機器停止轉(zhuǎn)動把缸底未攪拌均勻的油用刮刀拌勻 ，再予攪拌 。 ②全部蛋用慢速慢慢的加入 ，待全部加完后機器停止將缸底刮勻，再 改用中速繼續(xù)攪拌 4min。 加入已過篩的面粉 ，用手（或攪拌機的慢檔）攪勻， 加入液體油，拌勻 即可。 （ 2）蛋糕烤盤在烤箱中的排列 盛裝蛋糕面糊的烤盤應盡可能地放在烤箱中心部位，烤盤各邊不應與烤箱壁接觸。 在淺烤盤中烤制的蛋糕比同樣體積、邊緣較高的烤盤烤出的蛋糕更大而柔軟，外皮顏色更美觀。不作任何裝飾處理的重油蛋糕，可放在室溫的櫥窗里。這個配方為面粉 100%、糖 100%、蛋 100%，是屬于成份很低的海綿蛋糕，當時科學尚未發(fā)達，做蛋糕的原料沒有現(xiàn)在這么多，所以做出來的蛋糕韌性很大。 3配方中蛋的用量決定后 ，油的用量應等于蛋或小于蛋 10%，所以由蛋的用量多少即可決定油的用量。防止表皮破損的方法有二： 蛋糕制作工藝 第一， 在烤盤的四周和底部墊上一層干凈的白紙 ，蛋糕烤熟后很容易就可以從烤盤取出； 第二，在 烤盤四周和底部涂上一層防黏油脂。 如果我們添加剁碎的水果制作天使蛋糕時，應在配方中減少蛋白用量，同時提高面粉與糖的分量 。 蛋糕烤熟冷卻后可用手指輕輕從烤盤邊緣向內(nèi)部拔開，隨后用力向下摔落 如果蛋白打的過發(fā)，則比重降低，面糊裝盤需要與烤盤上緣平齊，這樣面糊進爐烤焙時，已無膨脹彈性，由于面糊內(nèi)打入的空氣過多，且不均勻，所以烤好的蛋糕內(nèi)部組織多大孔穴，粗糙干燥，韌性大，風味不佳 。 又因顧客和口味和習慣的不同，有些喜愛較甜的蛋糕，而有些喜歡甜味稍淡的，所以在配方平衡中 糖的用量可根據(jù)面粉量100%到 60%之間酌量調(diào)整 ， 傳統(tǒng)的海綿蛋糕配方平衡見表。摻入玉米淀粉時必須與其他粉過篩兩次以上 ， 務必拌合均勻才能加入面粉內(nèi)攪拌 ， 否則因兩者比重不一 ， 使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部 ， 形成硬塊 。 所謂戚風 ， 是英文的譯音 ， 港澳地區(qū)譯作雪芳 。 然后加入蛋白 、 （ 塔塔粉 ） ， 以中速打至濕性發(fā)泡 ， 再加入細砂糖 ， 打至干性發(fā)泡 （ 即用手指勾起蛋白糊 ， 蛋白糊可在指尖上形成一向上的尖鋒 ） 即可 。 。 蛋糕制作工藝 2． 蛋白糊部分的攪拌 蛋白糊部分的攪拌 ， 是戚風類蛋糕制作的最關(guān)鍵工作 。 （ 13）烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受到震動，如因烤爐溫度不勻需要將蛋糕換方向時要特別注意小心，如烘烤末熟的蛋糕由爐內(nèi)取出受冷后，內(nèi)部組織會凝結(jié)產(chǎn)生硬的面塊。 使用空心烤盤的面糊需要用下火大，上火小，爐溫在 177℃ 左右，烤焙時間約為 30min。如慶典用的大蛋糕，門市零售經(jīng)奶油裝飾后的各式小蛋糕，果醬以及日本式的蜂蜜蛋糕或麥芽糖蛋糕等等。 天使蛋糕應使用空心烤盤來烤，面糊的容量應為烤盤的 2/3，但烤盤四周與底不可擦油。 蛋糕制作工藝 液體酸性原料如白醋和檸檬汁也可取代塔塔粉 ， 其用量為 3%～ 5%左右 。 蛋糕制作工藝 3． 裝盤和烘烤 多數(shù)重奶油蛋糕出爐后不作任何的奶油裝飾，保持原來的本色出售，目前在最常見的重奶油蛋糕有傳統(tǒng)重量 454g的裂口小長方型的，也有 10cm切片出售的。 2再決定總水量， 在重奶油蛋糕中的總水量應大于糖 10%。 蛋糕制作工藝 二 、 重奶油蛋糕 重奶油蛋糕又簡稱重油蛋糕，也有人稱為牛油蛋糕，廣東話稱為牛油戟。 天使蛋糕和海綿蛋糕所含蛋白數(shù)量很多，蛋糕在爐內(nèi)受熱膨脹率很高，但出爐后如溫度劇變時會很快地收縮，所以 乳沫類蛋糕出爐后應立即翻轉(zhuǎn)過來，放在蛋糕架上 ，使正面向下，這樣可防止蛋糕過度收縮。 例如：耐熱玻璃烤盤盛裝的蛋糕需要的溫度略低一些 。 蛋糕烘烤是一項技術(shù)性較強的工作 ， 是制作蛋糕的關(guān)鍵因素之一 。 所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織比傳統(tǒng)的要細膩，但比一步法的稍差些，然而體積則較大。 蛋糕制作工藝 （ 3） 兩步拌合法 本法較以上兩種方法略為簡便 。 2． 攪拌方法 （ 1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣 。例如：日常所見的牛油戟、提子戟等。 ? （ 2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時奶油奶酪加得比較少，同時還會用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。 其拌合的程序如下： ① 將配方內(nèi)發(fā)粉與面粉篩勻，與所有的油一起放入攪拌缸內(nèi)， 用槳狀拌打器 慢速拌打 1min， 使面粉表面全部被油黏附后 改用中速成將面粉和油拌合均勻 ，在攪拌中途需將機器停止。 采用該法時：使用低筋面粉、細砂糖、蛋糕油的用量大于 4%以上。 蛋糕制作工藝 （ 2）面糊的裝載 蛋糕面糊裝載量，應與蛋糕烤盤大小相一致，過多或過少都會影響蛋糕的品質(zhì)，同樣的面糊使用不同比例的烤盤所做出來的蛋糕體積，顆粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙損耗。 C。如薄片蛋糕應上火大，下火小，海綿蛋糕上火小、下火大。 ④ 如果在配方中增加糖量 ， 一般的蛋也應增加同樣的百分數(shù)；相應地 ， 也應適當增加油脂的數(shù)量以緩沖由于增加蛋而產(chǎn)生的韌性 。 蛋糕制作工藝 重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕同屬面糊類蛋糕 ， 此兩種蛋糕不同點可劃分見表 表 2 輕奶油蛋糕和重奶油蛋糕配料的不同點 輕奶油蛋糕 重奶油蛋糕 ? 油脂用量：最低用 30%；最高用 60% ? 油脂用量：最低用 40%最高用 100% ? 發(fā)粉用量：最低用 4%最高用 6% ? 發(fā)粉用量： 0％ ~2％ ? 蛋糕組織：松軟 ? 蛋糕組織：緊密 ? 顆粒：粗糙 ? 顆粒：細膩 ? 烤焙用高溫 （ 190~232℃ ） ? 烤焙用中溫 （ 162~190℃ ） 蛋糕制作工藝 1． 配方平衡 重奶油蛋糕系屬于面糊類蛋糕 。 中成份的配方中可酌量采用面粉油脂拌合法，或糖油拌合法 ， 中成份配方內(nèi)所使用的膨大