【正文】 能把一個烤盤直接放于另一烤盤之上。 蛋糕制作工藝 （ 2）面糊的裝載 蛋糕面糊裝載量，應(yīng)與蛋糕烤盤大小相一致，過多或過少都會影響蛋糕的品質(zhì)，同樣的面糊使用不同比例的烤盤所做出來的蛋糕體積，顆粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙損耗。 低成分的海綿蛋糕（即蛋用量較少的配方）很多是采用該法。 采用該法時：使用低筋面粉、細(xì)砂糖、蛋糕油的用量大于 4%以上。 蛋糕制作工藝 （ 4） 糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫類及威風(fēng)類蛋糕中 。 其拌合的程序如下： ① 將配方內(nèi)發(fā)粉與面粉篩勻，與所有的油一起放入攪拌缸內(nèi)， 用槳狀拌打器 慢速拌打 1min， 使面粉表面全部被油黏附后 改用中速成將面粉和油拌合均勻 ，在攪拌中途需將機(jī)器停止。 ② 蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌發(fā)的糖油中 ， 并把缸底未拌勻的原料拌勻 ， 待最后一次加入應(yīng)拌至均勻細(xì)膩 ，不應(yīng)再有顆粒存在 。 ? （ 2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時奶油奶酪加得比較少，同時還會用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。 根據(jù)蛋的用量的不同，又可分為海綿類與蛋白類。例如：日常所見的牛油戟、提子戟等。至于生日蛋糕底坯，則既可用海綿蛋糕類配方，也可用戚風(fēng)蛋糕類的配方，可根據(jù)各地方市場及消費(fèi)者口味、特點(diǎn)選擇適當(dāng)?shù)呐浞健? 2． 攪拌方法 （ 1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣 。 由糖油拌合法所做的蛋糕體積較大 ， 所以我們?nèi)缧枰^大體積的蛋糕時 ， 可采用糖油拌合法 。 蛋糕制作工藝 （ 3） 兩步拌合法 本法較以上兩種方法略為簡便 。 又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，制作海綿蛋糕時使用，縮短打發(fā)時間，提高出品率，降低成本，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。 所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織比傳統(tǒng)的要細(xì)膩，但比一步法的稍差些，然而體積則較大。 （ 1） 烤盤的種類及預(yù)處理 用于盛裝面糊的烤盤 （ 或烤膜 ）有多種 ， 如高身平烤盤 、 吐司烤盤 、 空心烤盤 、 生日蛋糕圈 、梅花盞 、 西洋蛋糕杯等等 。 蛋糕烘烤是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作 ， 是制作蛋糕的關(guān)鍵因素之一 。 重油蛋糕、果料蛋糕比輕奶油蛋糕溫度要低，需要比其它蛋糕的烘烤時間更長。 例如：耐熱玻璃烤盤盛裝的蛋糕需要的溫度略低一些 。 溫度太高，則蛋糕頂部隆起，并在中央部分裂開，四邊向內(nèi)收縮，用高溫烤出的蛋糕質(zhì)地較為堅(jiān)硬。 天使蛋糕和海綿蛋糕所含蛋白數(shù)量很多，蛋糕在爐內(nèi)受熱膨脹率很高，但出爐后如溫度劇變時會很快地收縮，所以 乳沫類蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放在蛋糕架上 ，使正面向下，這樣可防止蛋糕過度收縮。 蛋糕制作工藝 一 、 配方平衡 下面表 51列出的是低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律 表 51低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律 低成份配方 高成份配方 ? 糖不多于面粉 ? 糖量多于面粉 ? 總液體 =液體蛋 +液體奶 ? 總液體 =液體蛋 +液體奶 ? 總液體 =糖 ? 總液體大于糖 ? 油脂量不超過蛋 ? 蛋量等于或大于油 蛋糕制作工藝 應(yīng)該注意如果配方中使用了其他的液體原料則必須調(diào)整蛋或奶的液體量 （ 如使用液體糖漿等 ） ， 配方中的全蛋改用蛋白或蛋黃時也應(yīng)考慮配方水分的調(diào)整 。 蛋糕制作工藝 二 、 重奶油蛋糕 重奶油蛋糕又簡稱重油蛋糕，也有人稱為牛油蛋糕，廣東話稱為牛油戟。 解決了蛋糕韌性過大的缺點(diǎn) ，因?yàn)榇祟惖案馐褂玫脑蠟槊娣?100%、 糖 100%， 雞蛋100%、 奶油 100%。 2再決定總水量， 在重奶油蛋糕中的總水量應(yīng)大于糖 10%。 60%則應(yīng)考慮添加發(fā)粉 。 蛋糕制作工藝 3． 裝盤和烘烤 多數(shù)重奶油蛋糕出爐后不作任何的奶油裝飾，保持原來的本色出售，目前在最常見的重奶油蛋糕有傳統(tǒng)重量 454g的裂口小長方型的，也有 10cm切片出售的。 假如我們決定制做水分含量較高的天使蛋糕，就應(yīng)在配方中使用較高比率的蛋白，同時減低面粉的用量；反之如果需要制作含水量較低的蛋糕，那么配方中蛋白的用量應(yīng)減少同時面粉的用量也因而增加， 在天使蛋糕中面粉與水，永遠(yuǎn)是處于相反的地位， 蛋糕制作工藝 2. 蛋白的用量決定后，進(jìn)一步我們要 決定塔塔粉的用量 ，我們知道塔塔粉是一種酸性鹽 ， 它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韌性及使蛋糕顏色潔白； 它的用量應(yīng)視配方中蛋白的多少而決定。 蛋糕制作工藝 液體酸性原料如白醋和檸檬汁也可取代塔塔粉 ， 其用量為 3%～ 5%左右 。 蛋糕制作工藝 2． 攪拌 天使蛋糕品質(zhì)的好壞 ， 受攪拌的影響很大 ， 所以在攪拌過程中應(yīng)特別小心 。 天使蛋糕應(yīng)使用空心烤盤來烤，面糊的容量應(yīng)為烤盤的 2/3，但烤盤四周與底不可擦油。 蛋糕制作工藝 4． 裝飾 天使蛋糕因?qū)儆谒绍浂鹊牡案?， 所以在裝飾方面應(yīng)較為松軟的奶油裝飾 ， 最好用鮮奶油 ， 則顏色和味道都可高出一籌 。如慶典用的大蛋糕，門市零售經(jīng)奶油裝飾后的各式小蛋糕，果醬以及日本式的蜂蜜蛋糕或麥芽糖蛋糕等等。 蛋糕制作工藝 2． 海綿蛋糕的攪拌 攪拌第一種攪拌方法是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起泡 ， 蛋的攪拌有兩種方法： 第一種方法 ① 將配方中全部的蛋和糖先加熱至 43℃ ，開始時用鋼絲拌打器中速拌 2min， 把蛋和糖拌打均勻后改用快速將蛋糖攪至呈乳白色，用手指勾起時不會很快的從手指流下，此時再改用中速拌打數(shù)分鐘 。 使用空心烤盤的面糊需要用下火大，上火小，爐溫在 177℃ 左右，烤焙時間約為 30min。 （ 5） 添加 5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用 。 （ 13）烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受到震動，如因烤爐溫度不勻需要將蛋糕換方向時要特別注意小心，如烘烤末熟的蛋糕由爐內(nèi)取出受冷后，內(nèi)部組織會凝結(jié)產(chǎn)生硬的面塊。首先決定面糊類和乳沫類兩者之間的平衡， 面糊類 ： 以面粉 100％為準(zhǔn)，油的用量等于蛋或少于蛋的 10％，泡打粉 ％～ 5％， 總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產(chǎn)品的種類來決定，一般 水份65％ 75％左右。 蛋糕制作工藝 2． 蛋白糊部分的攪拌 蛋白糊部分的攪拌 ， 是戚風(fēng)類蛋糕制作的最關(guān)鍵工作 。 蛋糕制作工藝 三 、 裝盤與烘烤 戚風(fēng)類蛋糕可用各種烤盤盛裝 ， 但最好是使用空心烤盤 ， 容易烘烤 、 容易脫膜 。 。 使用其它烤盤時 ， 必須墊紙 。 然后加入蛋白 、 （ 塔塔粉 ） ， 以中速打至濕性發(fā)泡 ， 再加入細(xì)砂糖 ， 打至干性發(fā)泡 （ 即用手指勾起蛋白糊 ， 蛋白糊可在指尖上形成一向上的尖鋒 ） 即可 。 蛋糕制作工藝 在戚風(fēng)蛋糕配方中， 乳沫類部分通常都 以蛋白 100％標(biāo)準(zhǔn)，但最高可用到 200％，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白定為 100％，糖則應(yīng)定為 66％， 因?yàn)榈鞍自跀嚢钑r配以其本身重量 2/3糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外 再配以 ％的塔塔粉 ， 則就完成了戚風(fēng)蛋糕乳沫類部分的配方平衡。 所謂戚風(fēng) ， 是英文的譯音 ， 港澳地區(qū)譯作雪芳 。 （ 6）蛋的攪拌不可太干，以免影響烤好后的蛋糕組織和干燥，但也不可打發(fā)不夠，蛋的攪拌標(biāo)準(zhǔn)可用手指把攪拌中已打發(fā)的蛋勾起，如蛋液凝在手指上形同尖峰狀而不向下流則表示攪拌太過；如蛋液在手指上能停留 2秒鐘左右，再緩緩的從手指上流落下來即時恰倒好處。摻入玉米淀粉時必須與其他粉過篩兩次以上 ， 務(wù)必拌合均勻才能加入面粉內(nèi)攪拌 ， 否則因兩者比重不一 ， 使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部 ， 形成硬塊 。 蛋糕制作工藝 第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開 ， 蛋白放在干凈的攪拌缸中用中速打至濕性發(fā)泡 ， 后加上蛋白數(shù)量的 2/3的糖繼續(xù)打至干性發(fā)泡 ， 2. 把 配方內(nèi)的剩余糖和蛋黃一齊拌勻 ， 快速拌至乳黃色 ， 再改用 中速把沙拉油 （ 熔化的奶油 ） 分?jǐn)?shù)次加入 ， 每次加入時必須使其與蛋黃完全乳化 ， 再繼續(xù)添加 。 又因顧客和口味和習(xí)慣的不同，有些喜愛較甜的蛋糕，而有些喜歡甜味稍淡的，所以在配方平衡中 糖的用量可根據(jù)面粉量100%到 60%之間酌量調(diào)整 ， 傳統(tǒng)的海綿蛋糕配方平衡見表。 蛋糕制作工藝 二 、 海綿蛋糕 海綿蛋糕為人類懂得用蛋 、 糖和面粉混合一起高速制成的最早的一