【正文】 。 烘烤戚風蛋糕時，一定要掌握好爐溫，其原則是面火高，底火低或很小。 因為戚風蛋糕內的液體用量較多 ， 有較多量的蛋白起發(fā) ，又有發(fā)粉或小蘇打等化學蓬松劑 ， 故戚風蛋糕的面糊在爐內的烘烤膨脹性較大 。 使用其它烤盤時 ， 必須墊紙 。 蛋糕制作工藝 三 、 裝盤與烘烤 戚風類蛋糕可用各種烤盤盛裝 ， 但最好是使用空心烤盤 ， 容易烘烤 、 容易脫膜 。 蛋糕制作工藝 兩部分面糊混合好后 ， 其面糊性質應與高成分海綿蛋糕相似 ， 呈濃稠狀 。不可拌和時間過長，避免蛋白部分受油脂影響而消泡，導致制作失敗。 然后加入蛋白 、 （ 塔塔粉 ） ， 以中速打至濕性發(fā)泡 ， 再加入細砂糖 ， 打至干性發(fā)泡 （ 即用手指勾起蛋白糊 ， 蛋白糊可在指尖上形成一向上的尖鋒 ） 即可 。 蛋糕制作工藝 2． 蛋白糊部分的攪拌 蛋白糊部分的攪拌 ， 是戚風類蛋糕制作的最關鍵工作 。 若店內攪拌機不夠 ， 則此蛋黃糊部分也可用手動拌打器來拌和均勻 。根據經驗， 戚風糖用量一般可用到 135％（也就是乳沫類部份 66％，面糊類部份 69％）， 3， 面粉和油用量在面糊類部份 ， 這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。 蛋糕制作工藝 在戚風蛋糕配方中， 乳沫類部分通常都 以蛋白 100％標準，但最高可用到 200％，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白定為 100％，糖則應定為 66％， 因為蛋白在攪拌時配以其本身重量 2/3糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外 再配以 ％的塔塔粉 ， 則就完成了戚風蛋糕乳沫類部分的配方平衡。首先決定面糊類和乳沫類兩者之間的平衡， 面糊類 ： 以面粉 100％為準，油的用量等于蛋或少于蛋的 10％，泡打粉 ％～ 5％， 總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產品的種類來決定，一般 水份65％ 75％左右。戚風蛋糕則綜合了上述兩類蛋糕的優(yōu)點， 把蛋白部分與糖一起按乳沫類蛋糕的攪拌方法打發(fā)，把蛋黃部分與其它原料按面糊蛋糕的攪拌方法來攪拌，最后再混合起來。 從蛋糕的性質與口感來說，面糊類蛋糕使用固體油脂類過多，口感較重，尤其重油蛋糕為甚。 所謂戚風 ， 是英文的譯音 ， 港澳地區(qū)譯作雪芳 。 （ 13）烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受到震動，如因烤爐溫度不勻需要將蛋糕換方向時要特別注意小心，如烘烤末熟的蛋糕由爐內取出受冷后，內部組織會凝結產生硬的面塊。 （ 11）蛋糕出爐后馬上翻轉使表面向下，以免遇冷而收。 （ 9） 盛裝海綿蛋糕面糊的 烤盤其底部及四周均須擦油 ， 以使蛋糕出爐后易于取出 ， 烤盤防粘油的調制為白油 100%， 高筋面粉 10%拌勻即可 。 （ 6）蛋的攪拌不可太干，以免影響烤好后的蛋糕組織和干燥，但也不可打發(fā)不夠，蛋的攪拌標準可用手指把攪拌中已打發(fā)的蛋勾起，如蛋液凝在手指上形同尖峰狀而不向下流則表示攪拌太過；如蛋液在手指上能停留 2秒鐘左右，再緩緩的從手指上流落下來即時恰倒好處。 （ 5） 添加 5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用 。 攪拌前如將蛋的溫度加熱，則可縮短攪拌時間，并增加面糊的體積，不但使產品數量增加而且組織松軟。 凡是油與面糊攪拌不勻 ， 烤出的蛋糕底部也會形成一層堅韌硬皮 。摻入玉米淀粉時必須與其他粉過篩兩次以上 ， 務必拌合均勻才能加入面粉內攪拌 ， 否則因兩者比重不一 ， 使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部 ， 形成硬塊 。 使用空心烤盤的面糊需要用下火大，上火小，爐溫在 177℃ 左右，烤焙時間約為 30min。 一般根據烤盤的形式來分可定下列準則 ， 僅供參考： 小橢圓型或橄欖型小海綿烤焙溫度 205℃ ，上火大，下火小，烤焙時間約 12～ 15min。 第三種方法是使用蛋糕油的海綿蛋糕攪拌方法。 蛋糕制作工藝 第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開 ， 蛋白放在干凈的攪拌缸中用中速打至濕性發(fā)泡 ， 后加上蛋白數量的 2/3的糖繼續(xù)打至干性發(fā)泡 ， 2. 把 配方內的剩余糖和蛋黃一齊拌勻 ， 快速拌至乳黃色 ， 再改用 中速把沙拉油 （ 熔化的奶油 ） 分數次加入 ， 每次加入時必須使其與蛋黃完全乳化 ， 再繼續(xù)添加 。 蛋糕制作工藝 2． 海綿蛋糕的攪拌 攪拌第一種攪拌方法是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起泡 ， 蛋的攪拌有兩種方法： 第一種方法 ① 將配方中全部的蛋和糖先加熱至 43℃ ，開始時用鋼絲拌打器中速拌 2min， 把蛋和糖拌打均勻后改用快速將蛋糖攪至呈乳白色，用手指勾起時不會很快的從手指流下，此時再改用中速拌打數分鐘 。 除了基準海綿蛋糕配方外，我們可另外在配方中添加可可粉做巧克力蛋糕，或各種水果做不同海綿蛋糕。 蛋糕制作工藝 所以除了原料外，在 攪拌的最后步驟添加 40%的沙拉油（溶解奶油）來做奶油海綿蛋糕，以降低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質，有時也可使用 20%的沙拉油或奶油及 20%的奶水，同樣可達柔軟之效果。 又因顧客和口味和習慣的不同，有些喜愛較甜的蛋糕，而有些喜歡甜味稍淡的，所以在配方平衡中 糖的用量可根據面粉量100%到 60%之間酌量調整 ， 傳統(tǒng)的海綿蛋糕配方平衡見表。如慶典用的大蛋糕，門市零售經奶油裝飾后的各式小蛋糕，果醬以及日本式的蜂蜜蛋糕或麥芽糖蛋糕等等。 海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料 ，其中除糖一項是屬于柔性原料，其他 面粉、蛋和鹽都是韌性原料 ，所以所制出來的海綿雖松軟但是韌性甚大，無法達到好蛋糕的標準，因此 必須添油和發(fā)粉等柔性原料，以調節(jié)蛋糕過大韌性 。 漸漸的由于烤爐型式的發(fā)展和口味不同 ， 配方中蛋和糖的比例也隨著作不同比例的增減 ， 成品因膨大和松軟形似海綿所以被稱作海綿蛋糕 ， 國內又稱清蛋糕 。 蛋糕制作工藝 二 、 海綿蛋糕 海綿蛋糕為人類懂得用蛋 、 糖和面粉混合一起高速制成的最早的一種蛋糕 ， 雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用 。 蛋糕制作工藝 4． 裝飾 天使蛋糕因屬于松軟度的蛋糕 ， 所以在裝飾方面應較為松軟的奶油裝飾 ， 最好用鮮奶油 ， 則顏色和味道都可高出一籌 。適當的溫度不但縮短烤焙的時間，增大蛋糕體積，尤其蛋糕內部的水分不致損耗太多，提高蛋糕品質。 標準烤焙天使蛋糕的溫度是 205～ 218℃ 由此溫度所烤出來的蛋糕體積大 ， 組織細蜜而具有彈性 ， 水分適宜 ， 尤其切片后具有潔白的光澤 ， 其唯一缺點是頂部會有龜裂現象 。 蛋糕烤熟冷卻后可用手指輕輕從烤盤邊緣向內部拔開，隨后用力向下摔落 如果蛋白打的過發(fā)，則比重降低，面糊裝盤需要與烤盤上緣平齊，這樣面糊進爐烤焙時，已無膨脹彈性，由于面糊內打入的空氣過多，且不均勻，所以烤好的蛋糕內部組織多大孔穴，粗糙干燥，韌性大，風味不佳 。 天使蛋糕應使用空心烤盤來烤，面糊的容量應為烤盤的 2/3，但烤盤四周與底不可擦油。以上攪拌的步驟和攪拌速度均極為重要。 （ 3） 面粉與配方中剩余的鹽糖，一齊篩勻，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均勻即可 ，不可攪拌過久，以免面粉產生筋性，影響蛋糕的品質。 蛋白在攪拌過程分為四個階段： 第一個階段 蛋白經拌打后呈液體狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則氣泡 ； 第二階段 蛋白經攪拌后漸漸凝固起來，表面不規(guī)則的氣泡消失，而變?yōu)樵S多細小氣泡， 蛋白潔白而具光澤，用 手指勾起時成一細長尖鋒，留置指上而不下墜， 此階段即為濕性發(fā)泡 ； 第三階段 如蛋白繼續(xù)攪拌，則 干性發(fā)泡 ， 此為，蛋白打至干性發(fā)泡時無法看出發(fā)泡組織，顏色雪白而無光澤，用手指勾起時 呈堅硬的尖鋒，倒置也不會彎曲； 第四個階段，蛋白已完全成球形凝固狀 ， 用手指無法勾起尖鋒，此階段稱為棉花狀態(tài) 。 蛋糕制作工藝 2． 攪拌 天使蛋糕品質的好壞 ， 受攪拌的影響很大 ， 所以在攪拌過程中應特別小心 。溫度過高，蛋清稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣。經添加新原料時，我們依照其水分含量及酸度強弱，分別在配方中調整蛋白，面粉和塔塔粉的份量。 如果我們添加剁碎的水果制作天使蛋糕時，應在配方中減少蛋白用量，同時提高面粉與糖的分量 。 蛋糕制作工藝 液體酸性原料如白醋和檸檬汁也可取代塔塔粉 ， 其用量為 3%～ 5%左右 。 可使用 粉粒狀醋酸或檸檬酸代替塔塔粉 時，應視其酸性的程度一定的比例份量使用。 比如我們在配方中使用 46%的蛋白、 %塔塔粉、 、 16%面粉，則糖的用量應為 37%。因為按天使蛋糕基本配方中的規(guī)定，鹽與塔塔粉的總和是實際百分比的 1%， 所以用 1減去塔塔粉的用量就是配方中鹽的用量。 假如我們決定制做水分含量較高的天使蛋糕，就應在配方中使用較高比率的蛋白，同時減低面粉的用量；反之如果需要制作含水量較低的蛋糕，那么配方中