【正文】 如果裝的太滿 ， 多余的面糊會(huì)溢出烤盤 ， 或在蛋糕上形成一層厚實(shí)的組織 ， 與整個(gè)蛋糕的松軟性質(zhì)不相符合 。拌好后， 再加到剩余的 2/3蛋白糊里面 ，也是輕輕攪勻。 蛋糕制作工藝 二 、 戚風(fēng)蛋糕的攪拌 1． 蛋黃糊部分的攪拌 A首先把面粉與發(fā)粉過篩 ， 再把糖鹽混合均勻 ， B然后把液體油 、 蛋黃 、 奶水或果汁等依照順序加入 ， 用漿狀拌打器中速攪拌幾分鐘 ， 至均勻即可 。而傳統(tǒng)的乳沫類蛋糕組織雖較軟、多粗糙，不夠細(xì)密。 （ 10） 面糊裝盤的數(shù)量最好 不要超過烤盤邊緣的 2/3（ 六分滿 ） 。 （ 3） 攪拌時(shí)所有盛蛋的容器或攪拌缸 ， 攪打器等必須清潔 不含任何其他油跡 以免影響蛋的起泡 。 蛋糕制作工藝 3． 烤焙 海綿蛋糕因所做成品的式樣不同 ， 所使用的烤盤大小形式也就不一樣 ， 所以烤焙的溫度時(shí)間也就不一樣 。 在面糊中加油時(shí)須視配方內(nèi)蛋的多少而決定， 蛋的用量低于 140%到 110%時(shí)油脂最多只能用 20%，否則無法乳化 ， 會(huì)破壞蛋的氣泡， 使蛋糕制作失敗。 例如瑞士卷 、 三角蛋糕等 。 蛋糕制作工藝 不同溫度下天使蛋糕烤焙實(shí)驗(yàn) 烤爐溫度 /℃ 蛋糕體積 /mL 烤焙時(shí)間 /min 蛋糕冷卻的內(nèi)部水分 /% 163 2400 45 177 2520 40 190 2600 35 205 2690 30 218 2760 25 232 2790 21 蛋糕制作工藝 可看出烤焙溫度對(duì)蛋糕品質(zhì)的重要。蛋糕中 如果使用醋或新鮮果汁代替塔塔粉的，此流質(zhì)原料在糖加入打發(fā)時(shí)再加入拌勻 。 蛋白起泡特性 ? 蛋清在 17～ 22℃ 的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好 ， ? 溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡 。 蛋糕制作工藝 如果制作可可天使蛋糕時(shí)， 可使用 3%～ 5%的可可粉，以代替同量的面粉，但是配方內(nèi)的塔塔粉應(yīng)減少， 以增加蛋糕的可可顏色， 可可粉的干性較面粉大，所以另外需增加蛋白用量2%～ 3%。 重奶油蛋糕因?yàn)樗鞣N原料成分較高，而配方內(nèi)總水量又比其他蛋糕為少，因此 面糊較為干硬和堅(jiān)韌，在烘烤時(shí)需要較長時(shí)間 ， 為防止蛋糕內(nèi)水份在烘烤過程中損耗過多，避免烤焦，所以 應(yīng)使用中溫 177～ 180℃ 之間，烘烤的時(shí)間應(yīng)視蛋糕大小，一般 45～ 60min。 如采用面粉油脂拌合法時(shí)：第一步攪拌時(shí)所用的油量無法與全部面粉拌合均勻 ， 難以拌入足夠的膨大空氣 ， 且面粉也無法融合足夠的油脂 。 蛋糕制作工藝 ｃ .⑤ 為標(biāo)準(zhǔn)奶油蛋糕配方 ， 總水量 =糖 +10。 ②重奶油蛋糕 依靠油脂在攪拌時(shí)拌入的空氣而膨脹 ，而輕奶油蛋糕是依靠發(fā)粉來膨脹。 蛋糕制作工藝 因?yàn)橛椭菍儆谌嵝栽?。 塔塔粉作用： ① 、中和蛋白的堿性； ②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久； ③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟 。 蛋糕制作工藝 第二節(jié) 面糊類蛋糕 衡量一個(gè)蛋糕的好壞主要是看其否水分充足，質(zhì)地細(xì)嫩。 油蛋糕自烤爐中取出后 ， 一般繼續(xù)留置烤盤內(nèi)約 10min左右 ， 待熱量散發(fā)后 ， 烤盤不感到熾熱燙手時(shí)就可把蛋糕從烤盤內(nèi)取出 。 烤熟后的蛋糕應(yīng)立即從爐中取出，否則烤的時(shí)間過久蛋糕內(nèi)部水分損耗太多，影響品質(zhì)。 蛋糕制作工藝 ， 其大小或厚薄也可影響烘烤溫度和時(shí)間 。蛋糕烘烤的溫度與時(shí)間隨面糊中配料的不同而有變化。以比較各盤所烤的蛋糕組織和顆粒，看哪一個(gè)重量所做的蛋糕品質(zhì)最為優(yōu)良，即以該面糊的重量作為該項(xiàng)蛋糕裝盤的標(biāo)準(zhǔn)。該法對(duì)原料的要求及成品品質(zhì)均介于一步法與分步法之間。 具體做法是：把除油之外的所有原料一齊投入攪拌缸內(nèi)，使用網(wǎng)狀拌打器，先慢速打 1～ 2min待面粉全部拌合均勻后再用高速成攪拌 5min。 其攪拌步驟為： ① 先將全部的糖 、 蛋放于潔凈的攪拌缸內(nèi) ， 先以慢速打均勻 ， 然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色 （ 必要時(shí)冬天可在缸下面盛放熱水以加快蛋液起泡成度 ） ，即用手勾起蛋液時(shí) ， 蛋液尖峰向下彎 ， 呈公雞尾狀時(shí) ，加入過篩的面粉 （ 發(fā)粉 ） ， 慢速拌勻 。 蛋糕制作工藝 ② 將配方中糖和鹽加入已打松的面粉和油內(nèi) ， 中速成攪拌均勻 ， 約 3min左右 ， 毋須攪拌過久 。用低速繼續(xù)將加入的干性原料拌至均勻光澤，然后將攪拌機(jī)停止，將攪拌缸四周及底部未攪到的面糊用刮刀刮勻。 ? 慕斯蛋糕 （ Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是通過打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會(huì)以戚風(fēng)蛋糕片做底。若僅使用蛋白的蛋糕稱為天使蛋糕。第六章 蛋糕制作工藝 蛋糕制作工藝 第一節(jié) 蛋糕制作工藝概述 一 、 分類 蛋糕的種類很多 ， 按其使用原料 、 攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑 ， 通?？煞譃橐韵聨最悾? 1． 油底蛋糕 （ 重油蛋糕 ， 磅蛋糕 ） 主要原料依次為糖、油、面粉，其中油脂的用量較多，并依據(jù)其用量來決定是否需要加入或加入多少的化學(xué)膨松劑。 蛋糕制作工藝 3． 戚風(fēng)類蛋糕 混合上述兩類蛋糕的制作方法而成，即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質(zhì)原料與蛋黃則按面糊類方法攪拌，最后把二者混合起來即可。 蛋糕制作工藝 二 、 加工基本方式 1． 工藝流程 面糊調(diào)制 → 裝盤 （ 裝模 ） → 烘烤 → 冷卻 → 成品 。繼續(xù)再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均勻即可，但避免攪拌太久。 ③ 改用慢速將配方內(nèi) 3/4的奶水慢慢加入 ， 拌合均勻后再改用中速將蛋分兩次加入 ， 每次加蛋時(shí)需將機(jī)器停止 ， 刮缸底再把面糊拌勻 。 ②最后把液態(tài)油或溶化的奶油加入拌勻即可 。 然后慢速拌合 1～ 2 min， 同時(shí)慢慢加入油，拌勻即可，高成分海綿蛋糕常用此法。具體方法是： 、糖、水、蛋糕油加入 攪拌缸內(nèi)，慢速拌勻 1～ 2min， 高速攪拌 5～ 6min， 加入面粉 ，充分拌勻后，高速攪拌 ～ 1min， ，慢速拌勻即可。 蛋糕制作工藝 4． 蛋糕烘烤 面糊混合好后應(yīng)盡可能很快地放到烤盤中 ， 進(jìn)爐烘烤 。例如： A。 例如：長方形蛋糕所需要的溫度低于紙杯蛋糕或小模具蛋糕 。 蛋糕制作工藝 （ 5）烘焙與蛋糕的質(zhì)量 烤爐溫度 ： 溫度太低，烤出的蛋糕頂部會(huì)下陷，同時(shí)四周收縮 。 多數(shù)重油蛋糕出爐后不作任何奶油裝飾 ，保持其原來的本色出售 。 在各種原料中，最能使蛋糕柔軟并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中我們通常以糖分為平衡基礎(chǔ) 在進(jìn)行蛋糕的配方平衡時(shí)， 第一步就要按照蛋糕所屬的種類首先決定糖的使用量（以面粉 100%為基礎(chǔ)）， 第二步再?zèng)Q定配方內(nèi)可容納的最大總水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。 ⑥如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量較大，故應(yīng)增加配方中水分。 這樣配方中的面粉和雞蛋是韌性原料 。 蛋糕制作工藝 由以上兩點(diǎn)觀之，我們知道重奶油蛋糕較輕奶油蛋糕堅(jiān)硬細(xì)膩的原因是配方中使用較多的韌性材料，尤其是增加蛋和不用發(fā)粉的關(guān)系最大。 全部以蛋為液體原料 ， 如配方中減低蛋的用量 ， 則所減少的用量應(yīng)用奶水來代替 ， 如蛋的用量減少太多 ， 則變成中成份或低成份的配方 。 在第二步驟攪拌添加蛋和奶水時(shí) ， 面粉容易出筋 ， 使烤好后的蛋糕不但體積小 ， 而且韌性很大 ， 故低成分重奶油蛋糕不易采用面粉油脂拌合法 。 蛋糕制作工藝 第三節(jié)乳沫類蛋糕 一 、 天使蛋糕 1． 配方平衡 （ 1） 使用實(shí)際百分比來制定天使蛋糕配方的標(biāo)準(zhǔn)見表 59 表 59使用實(shí)際百分比來制定天使蛋糕配方的標(biāo)準(zhǔn) 原料 實(shí)際百分比 /% 蛋白 40～ 50 細(xì)砂糖 30～ 42 塔塔粉