蛋糕制作方法ppt課件(參考版)
2025-01-18 10:40本頁面
【正文】 ? 表 63 蛋糕缺陷現(xiàn)象及原因 現(xiàn)象 原 因 中心凹陷 1．糖太重； 2．?dāng)嚢柽^度或發(fā)粉太多； 3．烘烤不足（表面有潮濕痕紋）； 4．蛋糊定型前受震； 5．用粉量輕； 6．水分過多 頂面凹陷高低不平 1．面粉比例過高； 2．和粉過度起筋； 3．蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過早； 4．爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過早 內(nèi)質(zhì)僵硬地形堅(jiān)實(shí) 1．?dāng)嚢璩錃獠蛔悖?2．面粉用量過多而發(fā)粉用量不足； 3．蛋質(zhì)量差，粘稠度低 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 思考題 。 雜質(zhì) 外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖 粒，無粉塊，無雜質(zhì) 外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖 粒，無粉塊，無雜質(zhì) 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 ? 二、蛋糕的理化要求 ? 蛋糕的理化指標(biāo)見表 62。 滋味和氣味 蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴， 不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。 組織結(jié)構(gòu) 發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊。 形態(tài) 塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無破碎，無崩頂。 項(xiàng)目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 色澤 表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。 ? 1．配方 ? 蛋糕坯：面粉 kg，雞蛋 kg，白砂糖 kg，飴糖 kg； ? 蛋白漿：蛋清 kg，白砂糖 kg，瓊脂 kg，橘子香精 5ml，檸檬酸 kg，水 L。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 裱花蛋糕類 ? 【 例 1】 黑森林大蛋糕 ? 1．普通海綿巧克力蛋糕坯配方： ? 低筋面粉 1000 g，雞蛋 1460 g，白砂糖 1000 g，可可粉（或巧克力）代替 10%～ 20％面粉量。 ? 3．外形必須平整。 ? 2．注意清潔 上述步驟（ 8）就是為了保持裝飾的清潔。三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。 ? （二）裝飾質(zhì)量要求 ? 一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 裱花蛋糕類 ? 裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點(diǎn)品種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點(diǎn)品種正是源于這種裝飾。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類 ? 【 例 1】 香草戚風(fēng)蛋糕 ? 1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉 100，發(fā)酵粉3，色拉油 50，蛋黃 75，香草香精 1，奶水 60，細(xì)砂糖 30，鹽 2，蛋白 150，細(xì)砂糖 99，塔塔粉 1。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達(dá)到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 【 例 2】 奶油大理石蛋糕 ? 配方及百分比 ? 白面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉 100，發(fā)粉 1，乳化白油 40，奶油 40，乳化劑 3，細(xì)砂糖 100，鹽 2，蛋 88，奶粉 4，水 20； ? 巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：白面糊 100，熱水（ 550C） 8，蘇打粉 ，可可粉 5。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝
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