蛋糕制作方法ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-11 10:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。其目的為潤(rùn)滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。一般常見屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 一、粉油攪拌法 ? “粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點(diǎn)的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時(shí)，需注意配方中的油用量必須在 60％以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮因而得到反效果。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 1．將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下（約 1～ 2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需 8～ 10min（過程中應(yīng)停機(jī)刮缸，使所有材料允分混合均勻）。 ? 2．將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌 3min。并于過程中停機(jī)刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。 ? 3．再將蛋分 2～ 3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸），此階段約需 5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 二、糖油攪拌法 ? 又稱“傳統(tǒng)乳化法”，一直以來它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來的蛋糕體積較大，其次則是習(xí)慣性。一般的點(diǎn)心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為 21℃ ）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。 ? 2．加入糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約 8～ 10min。 ? 3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時(shí)，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需 5min。 ? 4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。 ? 5．過篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求 ? 油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細(xì)小而均勻，質(zhì)地酥散、細(xì)膩、滋潤(rùn)，甜味適口，風(fēng)味良好。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 四、實(shí)例 ? 【 例 1】 重奶油蛋糕制作 ? 配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)） ? 低筋面粉 100，奶粉 ，乳化白油 40，奶油40，乳化劑 3，細(xì)砂糖 100，鹽 2，蛋 88，奶水17。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 【 例 2】 奶油大理石蛋糕 ? 配方及百分比 ? 白面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉 100，發(fā)粉 1，乳化白油 40，奶油 40，乳化劑 3，細(xì)砂糖 100，鹽 2，蛋 88，奶粉 4，水 20； ? 巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：白面糊 100，熱水（
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