蛋糕制作ppt課件(參考版)
2025-01-22 03:25本頁面
【正文】 雜質(zhì) 外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì) 外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì) 蛋糕的理化指標(biāo) 項目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 水分（％） 15～ 30 20～ 25 或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行 或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行 總糖（％） ≥ 蛋白質(zhì)（％） ≥ 蛋糕缺陷現(xiàn)象及原因 現(xiàn)象 原 因 中心凹陷 1．糖太重； 2．?dāng)嚢柽^度或發(fā)粉太多； 3．烘烤不足（表面有潮濕痕紋）； 4．蛋糊定型前受震；5．用粉量輕； 6．水分過多 頂面凹陷高低不平 1．面粉比例過高； 2．和粉過度起筋； 3．蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過早； 4．爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過早 內(nèi)質(zhì)僵硬地形堅實 1．?dāng)嚢璩錃獠蛔悖?2．面粉用量過多而發(fā)粉用量不足； 3．蛋質(zhì)量差，粘稠度低 。 滋味和氣味 蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。 組織結(jié)構(gòu) 發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊。 形態(tài) 塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 項目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 色澤 表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。然后加入蛋白、塔塔粉等，以中速打至濕性發(fā)泡，再加入細(xì)砂糖，打至干性發(fā)泡即可。 ? 調(diào)制過程 ? 蛋黃糊部分的攪拌：把面粉與發(fā)粉過篩，再把糖鹽混合均
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