蛋糕生產(chǎn)工藝ppt課件-wenkub.com
2025-04-30 06:15 本頁面
【正文】 表 62 蛋糕的理化指標(biāo) 項目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 水分（％） 15～ 30 20～ 25 或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行 或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行 總糖（％） ≥ 蛋白質(zhì)（％） ≥ 第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 三、蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問題 蛋糕的制作過程，由于工藝技術(shù)掌握不嫻熟，常常會出現(xiàn)各種質(zhì)量問題，現(xiàn)將常見蛋糕制作缺陷分析見表 63。 有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。 表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。 第五節(jié) 裱花蛋糕類 【 例 2】 蛋白 裱花蛋 蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會混進(jìn)去。 （二）裝飾質(zhì)量要求 一般蛋糕的制作要求是 形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。 第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類 【 例 1】 香草戚風(fēng)蛋糕 1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）： 低筋面 粉 100，發(fā)酵粉 3，色拉油 50， 蛋黃 75，香草香精 1，奶水 60，細(xì)砂糖 30，鹽 2， 蛋白 150，細(xì)砂糖 99，塔塔粉 1。此類蛋糕是混合面糊類及 乳沫類兩者 ，以達(dá)到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。 三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求 油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部 平坦或略微突起 ，表皮呈均勻的 金黃色 ，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細(xì)小而均勻，質(zhì)地 酥散、細(xì)膩、滋潤，甜味適口，風(fēng)味良好 。 2．加入 糖、鹽及調(diào)昧料 ，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀 ，約 8～ 10min。最后再將配方中的 奶水 以低速拌勻， 面糊取出缸后 ，需再用像皮 刮刀或手徹底 攪拌均勻即成 。 1．將 油脂 放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以 中速 將油脂攪拌至 軟 ，再加入過篩的面粉與 發(fā)粉 ，改以低速攪拌數(shù)下（約 1～ 2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需 8～ 10min（過程中應(yīng)停機(jī)刮缸，使所有材料允分混合均勻）。 第三節(jié) 油蛋糕類 油脂蛋糕也是蛋糕的 基本類型之一 ，在西點(diǎn)中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂 （特別是 奶油 ）以及 化學(xué)疏松劑 。 二、海綿類 此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用 “全蛋” 或?qū)ⅰ?蛋黃與全蛋混合” 等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見的典型為 海綿蛋糕 。 ： 首先蛋白要置于干凈無油水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn) 大泡沫時 ，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。 但糖的量不能比面粉量高出 25％， 因?yàn)? 糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。 第二節(jié) 清蛋糕類 清蛋糕 （ 海綿蛋糕 ）是蛋糕的基本類型之一，它是以 雞蛋、面粉、糖 為主要原料制成的，具有濃郁的 蛋香味 ，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似 多孔海綿而得名。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時間長一些。成型模具使用前事先 涂一層植物油或豬油 。 影響因素 3．混料 拌粉即
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