蛋糕生產(chǎn)工藝ppt課件-wenkub
2023-05-18 06:15:45 本頁面
【正文】 是將過篩后的 面粉與淀粉混合物加入蛋糊 中攪勻的過程。 2．蛋糕的分類： 中式蛋糕 （烘蛋糕和蒸蛋糕）和西式蛋糕 ； 清蛋糕和油蛋糕 。 按其 使用的原料 、 攪拌方法 和 面糊性質(zhì) 的不同一般可分為三大類： (1)面糊類蛋糕 如常見的黃蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕等； 高油脂 (2)乳沫蛋糕 又可分為蛋白類 (如 天使蛋糕 等 )和海綿類 (如 海綿蛋糕 等 )； 高蛋白 ， (3)戚風類蛋糕 ： 高脂肪、高蛋白 二、蛋糕加工基本原理 （一）蛋糕的膨松原理 1．蛋白質(zhì)的 膨松 2．奶油的 膨松 原理 （二）蛋糕的 熟制 原理 三、蛋糕加工技術(shù)概述 （一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則 （ 1） 干性 原料 (如面粉，奶粉等 )和 濕性 原料 (牛乳，雞蛋、水等 )之間的平衡 （ 2） 強性 原料 (面粉，蛋白，鹽 )和 弱性 (油脂，糖，發(fā)粉，蛋黃等 )原料之間的平衡 （二）蛋糕生產(chǎn)工藝 原料準備 ─→ 調(diào)制面糊 ─→ 拌粉 ─→ 注模 ─→烘烤（或蒸） ─→ 冷卻 ─→ 包裝 1．原料的要求及準備 原料準備階段主要包括原料 清理、計量 ，如雞蛋 清洗 、 去殼 ，面粉和淀粉 疏松 、碎團等。對 清蛋糕 來說，若蛋糊經(jīng)強烈的 沖擊和攪動 ，泡就會被破壞，不利于焙烤時蛋糕脹發(fā)。注模時還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的 7～ 8成為宜 ，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會由于水分揮發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的松軟度 下降。 蛋糕烘烤時不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。 清蛋糕在配料中 不使用油脂 ，口味清淡，在營養(yǎng)學上具有 高蛋白、高糖分、低脂肪的特點 。 一、蛋白類 此類的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如：一般 天使蛋糕 即屬于此類。 蛋白一直攪打， 細小泡沫會愈來愈多 ，直到整個成為如同 鮮奶油 般的雪白泡沫 ，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫尖端下垂帶大彎鉤，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適用于制作 天使蛋糕 。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動。其目的為 潤滑面糊 以產(chǎn)生 柔軟的組織 ，并有助于在 攪拌 過程中，拌入 大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用 。 2．將 糖與鹽 加入已打發(fā)的 粉油中 ，以中速攪拌3min。 二、 糖油 攪拌法 又稱“ 傳統(tǒng)乳化法 ”，一直以來它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來的蛋糕體積較大，其次則是習慣性。 3．將 蛋液 分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需 5min。 四、實例 【 例 1】 重奶油 蛋糕制作 配方（質(zhì)量分數(shù)） 低筋面粉 100， 奶粉 ， 乳化白油 40， 奶油 40， 乳化劑 3，細砂 糖 100，鹽 2，蛋 88，奶水 17。它是采用分蛋法，即 蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。 第四節(jié) 戚風蛋糕類 【 例 2】 巧克力戚風蛋糕卷 1．配方（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉 100，蘇
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