蛋糕生產(chǎn)工藝ppt課件-展示頁
2025-05-12 06:15本頁面
【正文】 烤時(shí)不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。 油蛋糕 的烘烤溫度為160～ 180℃ ， 清蛋糕 的烘烤溫度為 180～ 200℃ ，烘烤時(shí)間10～ 15min。注模時(shí)還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的 7～ 8成為宜 ，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費(fèi)；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會(huì)由于水分揮發(fā)相對(duì)過多，而使蛋糕制品的松軟度 下降。 4．注模 注模操作應(yīng)該在 15～ 20min之內(nèi)完成 ，以防蛋糕糊中的 面粉下沉 ，使產(chǎn)品 質(zhì)地變結(jié) 。對(duì) 清蛋糕 來說，若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的 沖擊和攪動(dòng) ，泡就會(huì)被破壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā)。 （ 1）蛋及蛋制品 （ 2）小麥粉 （ 3）糖 （ 4）油脂 （ 5）乳化劑 （ 6）塔塔粉 (1) 蛋糕油 ? 蛋糕油是由 多種乳化劑 (單甘脂 , 蔗糖脂 , 土溫 60,司盤 60,單硬脂酸丙二醇酯等 ),丙二醇 ,山梨醇 , 水 等成分組成 ? 具有良好的 攪打起泡性 ,保水性和保軟性 ,可使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)更加均勻 ,細(xì)膩 ,致密 ,并改善蛋糕 彈性 ,保水性和口感 . ? 蛋糕油有兩種 ,一為 速發(fā)蛋糕油 ,另一種是 慢發(fā)蛋糕油 ,在性能方面 ,慢發(fā)蛋糕油優(yōu)于速發(fā)蛋糕油 . (2)塔塔粉 ? 塔塔粉是由 酒石酸氫鉀 ,乳糖 ,淀粉 等成分組成 . 其中酒石酸氫鉀為主要有效成分 ,可逐步釋放出 氫離子 ,調(diào)節(jié)蛋清蛋白溶液的 酸堿度 ,使得蛋清蛋白部分變性 . ? 塔塔粉主要用于 戚風(fēng)蛋糕 的制作中 ,使得蛋糕具有更為優(yōu)越的 保水性 , 彈性 和 質(zhì)感 . (3)烘焙防腐劑 ?面包 ,蛋糕等烘焙食品是營養(yǎng)極為豐富的食品 ,容易因 微生物污染 而變質(zhì) ? 添加防腐劑 . 抑制面包 ,蛋糕等食品腐敗變質(zhì)的微生物 ,主要是 霉菌 和 發(fā)粘性細(xì)菌 , ?烘焙防腐劑主要是由 丙酸鈣 ,脫氫醋酸 ,對(duì)羥基苯甲酸酯 類 ,那他霉素 ,淀粉等成分組成 . (4)吉士粉 :混合型添加劑 , 具有奶香味和果香味 ,由 疏松劑 , 穩(wěn)定劑 ,食用香精 ,食用色素 ,淀粉和填充劑 . 2．打糊 打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵， 蛋糊 打得好壞將直接影響成品 蛋糕的質(zhì)量 ，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。 按其 使用的原料 、 攪拌方法 和 面糊性質(zhì) 的不同一般可分為三大類： (1)面糊類蛋糕 如常見的黃蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕等； 高油脂 (2)乳沫蛋糕 又可分為蛋白類 (如 天使蛋糕 等 )和海綿類 (如 海綿蛋糕 等 )； 高蛋白 ， (3)戚風(fēng)類蛋糕 ： 高脂肪、高蛋白 二、蛋糕加工基本原理 （一）蛋糕的膨松原理 1．蛋白質(zhì)的 膨松 2．奶油的 膨松 原理 （二）蛋糕的 熟制 原理 三、蛋糕加工技術(shù)概述 （一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則 （ 1） 干性 原料 (如面粉，奶粉等 )和 濕性 原料 (牛乳，雞蛋、水等 )之間的平衡 （ 2） 強(qiáng)性 原料 (面粉，蛋白，鹽 )和 弱性 (油脂，糖，發(fā)粉，蛋黃等 )原料之間的平衡 （二）蛋糕生產(chǎn)工藝 原料準(zhǔn)備 ─→ 調(diào)制面糊 ─→ 拌粉 ─→ 注模 ─→烘烤（或蒸） ─→ 冷卻 ─→ 包裝 1．原料的要求及準(zhǔn)備 原料準(zhǔn)備階段主要包括原
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