蛋糕制作技術(shù)ppt課件-展示頁
2025-05-12 06:15本頁面
【正文】 素的制約，即甜味過重以 及對結(jié)構(gòu)的減弱。蛋量越多，蛋糕的質(zhì)量與口感越好，檔次越高。 海綿蛋糕的膨松來自于蛋清蛋白的發(fā)泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫結(jié)構(gòu)，使蛋量有一個較大的變化范疇。在蛋量低的配方中為保持蛋糕的柔軟性，可以用玉米淀粉取代部分面粉。 海綿蛋糕的配方比例 蛋糕中的蛋含量多少直接影響到蛋糕的質(zhì)地。 二、影響乳沫類蛋糕的因素 (一 )、配方設(shè)計 海綿蛋糕膨松的關(guān)鍵主要是配方設(shè)計。蛋黃用量太多時，固形物 相對增加，乳化作用也增加，形成的乳化液就 會過于粘稠，而影響蛋糕的體積。蛋黃含有其固形物三分之二的油 脂，攪拌時會影響蛋白的打發(fā)，所以全蛋或蛋 黃無法象蛋白可攪拌至堅硬狀態(tài)。 蛋是乳沫蛋糕膨大和獲得水分的主要材料，攪拌時利用蛋白中的球膽白降低蛋的表面張力，增加蛋的黏度，使打入的空氣形成泡沫，再利用黏蛋白經(jīng)機械攪拌而變性，在泡沫表面凝固成薄膜。 根據(jù)蛋的用料的不同，又可分為海綿類與蛋白類兩類。 一、乳沫類蛋糕的制作原理 乳沫類蛋糕，又稱海綿蛋糕、清蛋糕，主要原料依次為蛋、糖、面粉，另有少量液體油，當(dāng)?shù)坝昧枯^少時要增加化學(xué)膨松劑以幫助面糊起發(fā)。 第三節(jié) 蛋糕的加工制作技術(shù) 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等為主要原料，通過攪拌的機械作用或膨松的化學(xué)作用，而制得的松軟可口的烘焙制品。 蛋糕的品種較多，形態(tài)各異，有以所含原料成份來命名的，有以形態(tài)來命名的，也有以各種原料的裝飾來命名的。其膨發(fā)途徑主要是靠蛋的拌打過程中與空氣的融合，進而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力使蛋糕體積起發(fā)膨脹。使用全蛋的稱為海綿蛋糕，使用蛋白的稱為天使蛋糕。機械不斷的攪拌，球膽白不斷的增加泡沫，黏蛋白產(chǎn)生強韌的薄膜，氣泡內(nèi)的空氣就不會外泄，再加入其它材料經(jīng)烤焙而膨大，就形成蛋糕的體積及組織 然而蛋白在攪拌過程中，微量的油脂即會破壞 球膽白與黏蛋白的特性，使蛋白失去應(yīng)有的黏 性和凝固性。但蛋黃的油 脂內(nèi)含有的卵磷脂是一種非常好的乳化劑，在 單獨攪拌蛋黃時可將蛋黃本身的油脂和水及拌 入的空氣形成乳化液，來增強其乳化作用 全蛋攪拌時，如果蛋白和蛋黃的比率超過原來 的二比一時，就很難攪拌起泡，因為蛋黃的油 脂會影響蛋白的膠黏性，且蛋黃少，卵磷脂不 夠，便無法與蛋白及拌入的空氣達到乳化的狀 態(tài)，以致無法打發(fā)。因此在攪拌 前先將蛋加溫，可減少蛋黃的粘稠度，加速乳 化液的形成，使蛋容易起泡膨脹。配方設(shè)計主要堅持平衡原則，即干濕平衡，強弱平衡。一般糖和面粉的量相等，蛋量則為面粉的的 1～ 。制作蛋糕卷時，面粉的用量應(yīng)低于糖量，以獲得柔軟的組織，方便操作。此外，蛋不僅是濕性原料的主要來
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