蛋糕生產(chǎn)工藝ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 06:15 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后 蛋白泡沫不會(huì)滴下 的程度，為為「干性發(fā)泡」，或稱(chēng)「 硬性發(fā)泡 」，此階段的蛋白糊適合用來(lái)制作戚風(fēng)蛋糕 ，或者是檸檬派上的 裝飾蛋白 。 4. 棉花期：繼續(xù)打過(guò)頭， 固體狀 ， 已經(jīng)無(wú)法制作蛋糕了 。 二、海綿類(lèi) 此類(lèi)產(chǎn)品的主要原料，即為使用 “全蛋” 或?qū)ⅰ?蛋黃與全蛋混合” 等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見(jiàn)的典型為 海綿蛋糕 。此外，瑞士卷也是一種基本類(lèi)型，瑞士卷的配方中進(jìn)一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動(dòng)。 實(shí)例 【 例 1】 香草 天使 蛋糕 配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）： 蛋白 100，塔塔粉 20，鹽 140，細(xì)砂糖 20，低筋 面粉 30，香草香精 110。 【 例 2】 海綿 蛋糕 配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）： 低筋 面粉 100，色拉油 20， 全蛋 140，蛋黃 20，奶水 30，細(xì)砂糖 110，鹽 2，香草水適量。 第三節(jié) 油蛋糕類(lèi) 油脂蛋糕也是蛋糕的 基本類(lèi)型之一 ，在西點(diǎn)中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂 （特別是 奶油 ）以及 化學(xué)疏松劑 。其目的為 潤(rùn)滑面糊 以產(chǎn)生 柔軟的組織 ，并有助于在 攪拌 過(guò)程中，拌入 大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用 。一般常見(jiàn)屬于此類(lèi)的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕 等。 一、粉油攪拌法 “粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類(lèi)蛋糕，尤其更適用于低熔點(diǎn)的油脂；制作前可先將 面粉 置于 冷藏庫(kù) ，降低溫度后 以利打發(fā) 的效果，使用此法時(shí)，需注意配方中的 油用量 必須在 60％以上 ， 以防面粉出筋， 造成產(chǎn)品收縮因而得到反效果。 1．將 油脂 放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以 中速 將油脂攪拌至 軟 ，再加入過(guò)篩的面粉與 發(fā)粉 ，改以低速攪拌數(shù)下（約 1～ 2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需 8～ 10min（過(guò)程中應(yīng)停機(jī)刮缸，使所有材料允分混合均勻）。 2．將 糖與鹽 加入已打發(fā)的 粉油中 ，以中速攪拌3min。并于過(guò)程中停機(jī)刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。 3．再將 蛋 分 2～ 3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸），此階段約需 5min。最后再將配方中的 奶水 以低速拌勻， 面糊取出缸后 ，需再用像皮 刮刀或手徹底 攪拌均勻即成 。 二、 糖油 攪拌法 又稱(chēng)“ 傳統(tǒng)乳化法 ”，一直以來(lái)它是攪拌面糊類(lèi)蛋糕的常用方法，此類(lèi)攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類(lèi)蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來(lái)的蛋糕體積較大，其次則是習(xí)慣性。一般的點(diǎn)心制作，如 鳳梨酥 、 丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮 等，皆使用 糖油攪拌法 。 1．將 奶油或其他油脂 （最佳溫度為 21℃ ）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將 油脂 慢慢攪拌至呈 柔軟狀態(tài) 。 2．加入 糖、鹽及調(diào)昧料 ，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀 ，約 8～ 10min。 3．將 蛋液 分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時(shí)，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需 5min。 4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周?chē)牟牧?均勻混合 。 5． 過(guò)篩的面粉 材料與液體材料 交替加入 （交替加入的原因是面糊 不能吸收 所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。 三、油脂蛋糕的
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