蛋糕生產(chǎn)工藝ppt課件-在線瀏覽
2025-06-20 06:15本頁(yè)面
【正文】 料 清理、計(jì)量 ，如雞蛋 清洗 、 去殼 ，面粉和淀粉 疏松 、碎團(tuán)等。第五章 蛋糕生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 清蛋糕類 第三節(jié) 油蛋糕類 第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類 第五節(jié) 裱花蛋糕類 第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 第一節(jié) 概述 一、蛋糕的概念及分類 1．蛋糕的概念：蛋糕是以 雞蛋 、 面粉 、 油脂 、 白糖等 為原料，經(jīng) 打蛋、調(diào)糊、注模、焙烤 (或蒸制 )而成的組織 松軟 、 細(xì)膩 ．并有 均勻的小蜂窩 ，富有 彈性 ， 入口綿軟 、 較易消化 的制品。 2．蛋糕的分類： 中式蛋糕 （烘蛋糕和蒸蛋糕）和西式蛋糕 ； 清蛋糕和油蛋糕 。面粉、淀粉一定要 過(guò)篩 （ 60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團(tuán)進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉 分散不均勻 ，導(dǎo)致成品蛋糕中有 硬心 。 影響因素 3．混料 拌粉即是將過(guò)篩后的 面粉與淀粉混合物加入蛋糊 中攪勻的過(guò)程。因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕 翻動(dòng)蛋糊 ，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。成型模具使用前事先 涂一層植物油或豬油 。 5．烘烤 蛋糕焙烤的爐溫一般在 200℃ 左右。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時(shí)間長(zhǎng)一些。也可用下列輔助判斷法來(lái)測(cè)試： （ 1）眼試法 （ 2）觸摸法 （ 3）探針?lè)? 7．冷卻、脫模、包裝 蛋糕出爐后，應(yīng) 趁熱從烤模（盤(pán)）中取出 ，并在蛋糕面上 刷一層食油 ，使表面 光滑細(xì)潤(rùn) ，同時(shí)有起保護(hù)層的作用，減少 蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā) 。 第二節(jié) 清蛋糕類 清蛋糕 （ 海綿蛋糕 ）是蛋糕的基本類型之一，它是以 雞蛋、面粉、糖 為主要原料制成的，具有濃郁的 蛋香味 ，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似 多孔海綿而得名。其糖的含量也比較高 ，一般 大約與面粉相等 。 但糖的量不能比面粉量高出 25％， 因?yàn)? 糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。天使蛋糕 是以“ 蛋白泡沫 ”為基礎(chǔ)材料， 不含油脂 而制成，天使蛋糕中的蛋白應(yīng)打至“濕性發(fā)泡期”即可，過(guò)度打發(fā)蛋白會(huì)喪失其 擴(kuò)展及膨脹 蛋糕的能力。 ： 首先蛋白要置于干凈無(wú)油水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn) 大泡沫時(shí) ，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。 （或稱硬性發(fā)泡）期 濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后 蛋白泡沫不會(huì)滴下 的程度，為為「干性發(fā)泡」，或稱「 硬性發(fā)泡 」，此階段的蛋白糊適合用來(lái)制作戚風(fēng)蛋糕 ，或者是檸檬派上的 裝飾蛋白 。 二、海綿類 此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用 “全蛋” 或?qū)ⅰ?蛋黃與全蛋混合” 等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見(jiàn)的典型為 海綿蛋糕 。 實(shí)例 【 例 1】 香草 天使 蛋糕 配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）： 蛋白 100，塔塔粉 20，鹽 140，細(xì)砂糖 20，低筋 面粉 30，香草香精 110。 第三節(jié) 油蛋糕類 油脂蛋糕也是蛋糕的 基本類型之一 ，在西點(diǎn)中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂 （特別是 奶油 ）以及 化學(xué)疏松劑 。一般常見(jiàn)屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕 等。
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