蛋糕制作技術(shù)ppt課件-在線瀏覽
2025-06-20 06:15本頁面
【正文】 源，而且也是體現(xiàn)蛋糕質(zhì)量與特色最重要的原料。 不同檔次海綿蛋糕的配方比例 高檔海綿蛋糕：粉、蛋比為 : (高達(dá) ) 中檔海綿蛋糕：粉、蛋比為 : 低檔海綿蛋糕：粉、蛋比為 : (低至 ) 糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與面 粉量接近，并隨原料總量的增加略有增加。當(dāng)糖量降低至面粉量的 70%以 下時(shí)，由于漿料粘度降低，持氣量與吸濕性下 降，將會(huì)明顯影響蛋糕的膨松度、體積、滋潤(rùn) 度及貨架期。當(dāng)?shù)啊⒎郾雀哂?，糖量可增 加至面粉量的 100％～ 110％。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，制作戚 風(fēng)蛋糕還需要用熱水泡一下。 如遇冬季氣溫低時(shí)，打蛋漿可適當(dāng)加熱。但注意溫度不可過高，如超 過 60℃ 時(shí)蛋清則會(huì)發(fā)生變性，從而影響起發(fā)， 因此要掌握好加熱的溫度。 液體的加入，當(dāng)?shù)皾{太濃稠時(shí)和配方面粉 比例過高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分水，如在最 后加入盡量不要一次性倒下去，這樣很容易破 壞蛋液的氣泡，使體積下降。另外淀粉的添加也 不能超過面粉比例的 1/4。 打蛋漿時(shí)，雞蛋溫度最佳是在 17～ 22℃ ，所以要根據(jù)夏、冬天來注意靈活調(diào)整。 三、乳沫類蛋糕制作工藝 (一 )、工藝流程 海綿蛋糕 全蛋 ＋ 糖打發(fā) → 加入面粉拌攪 → 加入奶油、奶水拌勻 → 入模型進(jìn)爐烘烤 天使蛋糕 蛋白打至濕性發(fā)泡 → 加糖拌打至硬挺 → 加面粉拌攪 → 加入奶油、奶水拌勻 → 入模型進(jìn)爐烘烤 (二 )、制作過程 攪拌方法 (1)、糖蛋攪拌法 主要用于乳沫類及威風(fēng)蛋糕中。其攪拌步驟為： ① 、先將全部的糖、蛋放于潔凈的攪拌缸內(nèi)，先 以慢速打均勻，然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃 色 (必要時(shí)冬天可在缸下面盛放熱水以加快蛋液起泡速成度 )，即用手勾起蛋液時(shí)，蛋液尖峰向下彎，呈 “ 雞公尾 ” 狀時(shí)，轉(zhuǎn)用中速成攪 1至 2分鐘加入過篩的面粉 (或發(fā)粉 )慢速拌勻。 (2)、使用蛋糕油 (乳化劑 )攪拌方法 使用蛋糕油時(shí)的攪拌方法，可分為一步拌合 法、兩步拌合法和分步拌合法。采 用該法時(shí)必須是使用低筋粉、細(xì)砂糖、且蛋糕 油的用量必須大于 4％以上。 具體方法是：把除油之外的所有原料一齊投入 攪拌缸內(nèi)，使用網(wǎng)狀拌打器，先慢速和 l～ 2分 鐘，待面粉全部拌合均勻后再用高速成攪拌五 分鐘。高成份海綿蛋糕常用此法。再加入除油之外的原 料，按以上所述攪拌即可。該法對(duì)原料的要求及 成品品質(zhì)均介于一步法與分步法之間。采用 該法對(duì)原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可 以小于 4％ (根據(jù)蛋用量多少而定 )。 一般方法是：先把蛋、糖兩種原料按傳統(tǒng)方法 攪拌，
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