蛋糕生產(chǎn)工藝ppt課件-文庫吧資料
2025-05-09 06:15本頁面
【正文】 低筋面粉 100，蘇打粉 3，可可粉熱水 20， 色拉油 48， 蛋黃 50，糖 90，鹽 2，水 28，香草香精 1， 蛋白 100，塔塔粉 ，細砂糖 66。此外，戚風蛋糕 水分含量高 ，口感 滋潤嫩爽 ，存放時不易發(fā)干，而且不含 乳化劑 ， 蛋糕風味突出 ，因而特別 適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯 。它是采用分蛋法，即 蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。 第四節(jié) 戚風蛋糕類 ? 戚風蛋糕又稱為 泡沫蛋白松糕 。 四、實例 【 例 1】 重奶油 蛋糕制作 配方（質(zhì)量分數(shù)） 低筋面粉 100， 奶粉 ， 乳化白油 40， 奶油 40， 乳化劑 3，細砂 糖 100，鹽 2，蛋 88，奶水 17。 5． 過篩的面粉 材料與液體材料 交替加入 （交替加入的原因是面糊 不能吸收 所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。 3．將 蛋液 分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需 5min。 1．將 奶油或其他油脂 （最佳溫度為 21℃ ）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將 油脂 慢慢攪拌至呈 柔軟狀態(tài) 。 二、 糖油 攪拌法 又稱“ 傳統(tǒng)乳化法 ”，一直以來它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來的蛋糕體積較大，其次則是習慣性。 3．再將 蛋 分 2～ 3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階段約需 5min。 2．將 糖與鹽 加入已打發(fā)的 粉油中 ，以中速攪拌3min。 一、粉油攪拌法 “粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點的油脂；制作前可先將 面粉 置于 冷藏庫 ，降低溫度后 以利打發(fā) 的效果，使用此法時，需注意配方中的 油用量 必須在 60％以上 ， 以防面粉出筋， 造成產(chǎn)品收縮因而得到反效果。其目的為 潤滑面糊 以產(chǎn)生 柔軟的組織 ，并有助于在 攪拌 過程中，拌入 大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用 。 【 例 2】 海綿 蛋糕 配方（質(zhì)量分數(shù)）： 低筋 面粉 100，色拉油 20， 全蛋 140，蛋黃 20，奶水 30，細砂糖 110，鹽 2，香草水適量。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動。 4. 棉花期：繼續(xù)打過頭， 固體狀 ， 已經(jīng)無法制作蛋糕了 。 蛋白一直攪打， 細小泡沫會愈來愈多 ，直到整個成為如同 鮮奶油 般的雪白泡沫 ，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫尖端下垂帶大彎鉤，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適用于制作 天使蛋糕 。 蛋白 攪拌的程度 ，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著 相當大的影響力 ，而其又因攪拌速度與時間長短，可分為 起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期 等四個階段。 一、蛋白類 此類的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如：一般 天使蛋糕 即屬于此類。糖有平衡蛋的作用，同時能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。 清蛋糕在配料中 不使用油脂 ，口味清淡，在營養(yǎng)學上具有 高蛋白、高糖分、低脂肪的特點 。然后，平放在鋪有一層布的木臺上自然冷卻，對于大圓蛋糕，應立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕 頂面遇冷收縮變形 。 蛋糕烘
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