蛋糕制作技術(shù)ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-09 06:15本頁(yè)面
【正文】 產(chǎn)品水份用量在 75％左右。 即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干 性原料、流質(zhì)原料與蛋黃則歸面糊類方法攪 拌，最后把二者混合起來(lái)即可。低成份的海綿蛋糕 (即蛋用量較少的配方 )很多是采用該法。所得到的蛋 糕成品內(nèi)部組織比傳統(tǒng)法的要細(xì)膩，但比一步 法的稍差些，然而體積較大。具體方 法是：先把蛋、糖、水、蛋糕油加入攪拌缸 內(nèi)，慢速拌勻 l～ 2分鐘高速攪拌 5～ 6分鐘高速 攪，慢速加入面粉，充分拌勻后，高速攪拌半 分鐘至 1分鐘，最后加入油，慢慢速拌勻即可 ③ 分步拌合法，就是把原料分幾次加入，實(shí)質(zhì) 與傳統(tǒng)攪拌法差不多，只是加了蛋糕油。 ② 、兩步拌合法，就是把原料 (油除外分為兩 次加入 )，進(jìn)行兩次攪拌。 當(dāng)所用的糖為粗砂糖，且想采用一步拌合法， 則需先將糖、蛋、水三種原料先放于缸內(nèi)，以 慢速拌至糖基本溶化。然后慢速拌和 1～ 2分鐘同時(shí)慢慢加入 油，拌勻即可。所得到的蛋糕成品 內(nèi)部組織細(xì)膩，表面平滑光澤，但體積稍為小 一些。 ① 、一步拌合法，就是配方內(nèi)的所有原料 (油 除外 )，一步放入攪拌缸內(nèi)，一次攪拌完畢。 ②、最后把液態(tài)油或溶化的奶油加入拌勻即可。其主要起發(fā)途 徑是靠蛋液的起泡。 海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點(diǎn)很難判斷，但是 有一種方法也可以參考，就是在差不多的時(shí) 候，停機(jī)用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感 覺(jué)還有很大阻力，挑起很長(zhǎng)的漿料帶出，則還 未打起，相反如手指伸入挑起過(guò)于輕沒(méi)有甚至 很短很短的尖鋒帶出則有點(diǎn)過(guò)了，所以在這時(shí) 要特別關(guān)注，到適中時(shí)停機(jī)則能達(dá)到理想的效 果。 泡打粉加入時(shí)也一定要與面粉一起過(guò)篩， 使其充分混合，否則會(huì)造成蛋糕糕表皮出現(xiàn)麻點(diǎn)和部分地方出現(xiàn)苦澀味。 有時(shí)為了降低面粉的筋度，使口感更佳， 在配方中就加有淀粉的成分，這樣一定要將其 與面粉一起過(guò)篩時(shí)在加入，否則如沒(méi)有拌勻?qū)? 會(huì)導(dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。 蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要 在快速攪拌完成后能徹底溶解，這樣也有助于 蛋糕不會(huì)沈底變硬塊。 將攪拌缸底下加一盆大溫水，使雞蛋溫度適當(dāng) 升高，這樣有利于蛋漿液快速起泡和防止烤熟 后底下沈淀結(jié)塊。 磕雞蛋入桶時(shí)一定要注意衛(wèi)生，最好是將 雞蛋先洗一下，這樣有助于提高保質(zhì)期。 (二 )、工藝制作 蛋糕的制作過(guò)程中，有許多重要的地方和關(guān)鍵步驟，如掌握不好，將直接導(dǎo)致操作的失敗： 攪拌容器要干凈，特別是制作戚風(fēng)蛋糕，否則將回出現(xiàn)攪打不起，最終蛋清變的好象水 一樣，除了這方面，它也直接影響產(chǎn)品的保鮮 期。糖的用量一般為面粉量的 75％～ 100％。糖 的增加受到兩方面因
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