蛋糕制作全集-文庫吧資料
2024-08-18 16:33本頁面
【正文】 : （1）蛋黃加砂糖攪松，加入玉米淀粉和吉士粉攪勻，沖入熱牛奶及瓊脂液（水：瓊脂=5：3：）。 玻璃蛋糕 材料: 牛奶、蛋黃、砂糖、玉米淀粉、白脫、瓊脂、吉士粉 調(diào)味料: 制奶黃淇淋 牛奶：蛋黃：砂糖：玉米淀粉：白脫：瓊脂：吉士粉=6：3：2：1：：:。 2調(diào)制巧克力奶油：可可粉加色拉油調(diào)勻拌入白脫油（濃稠根據(jù)需要而定）。使用1cm左右無齒裱花頭，在墊白紙并撒少量面粉的烤盤上，裱蘑菇狀，表面撒少量可可粉。 蘑菇蛋糕 材料:砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脫油 調(diào)味料:砂糖：蛋白=2：糕胚：巧克力：白脫油=4：5：1 做法 : 1調(diào)制蛋白蘑菇：砂糖：蛋白=2：1。 (4)將蛋分次加入拌勻后，再將牛奶亦分次加入拌勻。 (2)低筋面粉過篩，加入奶油用打蛋器拌打至體積膨大，顏色泛白。 用刀把一引起榛子果仁茸在蛋糕上排成一直錢，冷凍緊實，最少需1小時。 疊上第三塊后，把整個蛋糕涂上剩余的牛油奶油 五、裝飾 用小篩把糖霜篩撒在蛋糕面上成厚厚的一層。為方便工作，可把咭紙放在倒覆過來的蛋糕盤盤底上，才擺上蛋白餅。 加進3湯匙櫻桃甜酒繼續(xù)攪拌(可酌量增加酒的分量)。 在碗內(nèi)加入牛油，用電動攪拌器拌打(以木匙拌打也可)，應(yīng)攪至軟滑吐奶油狀。 慢慢地把熱糖漿倒進蛋黃液中，加以攪拌。要測試是否恰到好處，可把鍋離火后，用茶匙舀取糖漿，待冷卻幾秒鐘后，用兩只手指取少許糖漿搓揉，若成小圓粒便可。 取出烤板，趁熱倒扣上蛋糕盤，沿邊切去多余部分，小心揭去牛油紙，然后放在鐵絲架上晾涼。將已攪好的蛋白糖醬，鏟在早已預(yù)備好并畫過圓圈的烤板上，用闊方頭刀刮平成圓餅狀，前后可制成3個。 加進1/3榛子果仁茸，用刮鏟輕拌，可一手從中心插入由上而下舀起覆蓋及攪拌，一手朝反時針方向轉(zhuǎn)碗盆，剩下的榛子果仁茸分2次加入。 把果仁粉粒連糖放進玻璃碗內(nèi)，加入粟粉。將1/2分量的細砂糖與剩下的榛子果仁混和，放進食品加工機中。把圓形蛋糕盤反轉(zhuǎn)扣在烤板上，用手指沿糕盤邊勾畫一圈。只需食前加上糖霜和榛子果仁作為裝飾便成。 烤箱蛋糕 圓形蛋糕烤盤 食品加工機 玻璃碗 深鍋 廚師刀 打蛋器 木匙 涂刷 小刀 金屬碗 小篩 烤板 刮鏟 鐵絲架 牛油紙 闊方頭刀 鐵絲架 榛子果仁蛋白 細砂糖 櫻桃甜酒 粟粉 糖霜 淡牛油 蛋白 牛油和面粉適量榛子果仁250克 細砂糖300克 粟粉2湯匙 蛋白6個 糖霜和牛油奶油適量 水150毫升 細砂糖150毫升 蛋黃6個 3湯匙櫻桃甜酒(kirsch，可酌量增加) 375克淡牛油 制作次序 預(yù)備榛子果仁蛋白糖醬 烘烤 預(yù)備油牛油奶油 組合蛋糕 裝飾 事前準備 蛋糕可在2日前做好，包緊冷凍在電冰箱內(nèi)。在此若攪拌不夠時，會使蛋糕成品氣泡大而且口感粗糙，當(dāng)攪拌過度時又會使蛋糕硬化，沒有氣泡. ，入180℃烤箱中烘烤約30分鐘. 注意事項 制作蛋糕的秘訣： 想制作入口松軟的海綿蛋糕，端視蛋糕攪拌起泡的方法，如果含有很多氣泡，在氣泡尚未消失前須快速制作，因此，材料以切的方式混合。然后將水：瓊脂：砂糖=4：:1比例熬煮透明瓊液，待稍冷倒于表面。在火上加熱至糊狀，趁熱使用。 糕胚：奶黃淇淋：透明瓊脂=2:5:3。 ，去皮，剖三層，中間嵌巧克力奶油，頂面、垂直邊刮抹巧克力奶油，中央刮白脫油小圓，用蘑菇裱花裝飾。烘烤爐溫120℃約40分鐘左右。蛋白打發(fā)，邊加砂糖邊打至細膩。 (5)最后將作法(1)材料一起加入拌勻，裝模入烤箱后以170℃烤約30分鐘即可。 (3)材料(2)加入一起拌勻，拌打至沒有顆粒。 水果蛋糕 材料：(1) 低筋面粉100公克,奶油100公克 (2)糖粉100公克,鹽1/2小匙 (3)蛋2個 (4)牛奶20公克 (5)桔皮蜜餞100公克,蘭姆酒100公克,檸檬屑1/2個 作法： (1)材料(5)一起拌勻備用。 用廚師刀把榛子果仁切碎，用手輕輕黏在蛋糕邊上。 在蛋白餅上涂上1/4分量的牛油奶油，用闊方頭刀撥平，然后再疊第二塊蛋白餅，同樣涂上1/4分量的牛油奶油。 四、組合蛋糕 把硬紙剪成圓形蛋糕底狀，輕輕搽上牛油奶油，鋪上一塊已烤制的蛋白餅，輕按。 慢慢地把牛油加進已呈黏稠的蛋醬中，繼續(xù)攪拌。 繼續(xù)以高速攪打，直至冷卻呈濃濃的黏稠狀。 在溶化糖漿時，用電攪拌器把蛋黃攪勻。 三、預(yù)備油牛油奶油 先用水把細砂糖煮溶，跟著繼續(xù)煮至呈軟軟的咖喱狀，其間不需攪拌。 把烤板放進爐內(nèi)烤，時而轉(zhuǎn)動，烤至蛋白糖醬微黃干身成為蛋白餅為止，約需時40～50分鐘。 二、烘烤 烤箱預(yù)熱至130℃(250 ，煤氣爐1/2度)。 蛋白放進金屬碗盆內(nèi)，用打蛋器或電動攪拌器攪打至直身，加入其余細砂糖繼續(xù)攔打20秒，直至形成表面光亮的蛋白糖醬為止。 把榛子果仁磨成碎粉狀，或用螺旋刨刨也可。 把榛子果仁放進烤箱內(nèi)烘烤12～15分鐘，去皮(方法，保留1/3作裝飾用。 另加最少1小時冷凍時間 一、預(yù)備榛子果仁蛋白糖醬 把烤板涂上牛油，鋪上牛油紙，再涂牛油和撒上面粉，倒去多余的面粉。由于它質(zhì)軟，所以易于切片。容器或打蛋器的清潔工作亦非常重要，器具含有油
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