蛋糕制作方法ppt課件-文庫吧資料
2025-01-21 10:40本頁面
【正文】 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求 ? 油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細(xì)小而均勻，質(zhì)地酥散、細(xì)膩、滋潤，甜味適口，風(fēng)味良好。 ? 4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。 ? 2．加入糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約 8～ 10min。一般的點(diǎn)心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。并于過程中停機(jī)刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 1．將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下（約 1～ 2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需 8～ 10min（過程中應(yīng)停機(jī)刮缸，使所有材料允分混合均勻）。一般常見屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 油蛋糕類 ? 油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點(diǎn)中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第二節(jié) 清蛋糕類 ? 實(shí)例 ? 【 例 1】 香草天使蛋糕 ? 配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）： ? 蛋白 100，塔塔粉 20，鹽 140，細(xì)砂糖 20，低筋面粉 30，香草香精 110。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第二節(jié) 清蛋糕類 ? 1．起泡期 ? 2．濕性發(fā)泡期 ? 3．干性發(fā)泡期 ? 4．棉花期 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第二節(jié) 清蛋糕類 ? 二、海綿類 ? 此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見的典型為海綿蛋糕。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”為基礎(chǔ)材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應(yīng)打至“濕性發(fā)泡期”即可，過度打發(fā)蛋白會(huì)喪失其擴(kuò)展及膨脹蛋糕的能力。但糖的量不能比面粉量高出 25％，因?yàn)? 糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第二節(jié) 清蛋糕類 ? 清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類型之一，它是以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似多孔海綿而得名。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 ? 7．冷卻、脫模、包裝 ? 蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細(xì)潤，同時(shí)有起保護(hù)層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。 ? 出籠后，撕下白細(xì)布，表面涂上麻油以防粘皮。 ? 蛋糕烘烤時(shí)不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。油蛋糕的烘烤溫度為 160～ 180℃ ，清蛋糕的烘烤溫度為 180～ 200℃ ，烘烤時(shí)間 10～ 15min。注模時(shí)還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的 7～ 8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費(fèi)；反之，如果模具中蛋糕糊
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