【正文】 蛋白的用量應(yīng)減少同時面粉的用量也因而增加， 在天使蛋糕中面粉與水，永遠是處于相反的地位， 蛋糕制作工藝 2. 蛋白的用量決定后，進一步我們要 決定塔塔粉的用量 ，我們知道塔塔粉是一種酸性鹽 ， 它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韌性及使蛋糕顏色潔白； 它的用量應(yīng)視配方中蛋白的多少而決定。 蛋糕制作工藝 第三節(jié)乳沫類蛋糕 一 、 天使蛋糕 1． 配方平衡 （ 1） 使用實際百分比來制定天使蛋糕配方的標準見表 59 表 59使用實際百分比來制定天使蛋糕配方的標準 原料 實際百分比 /% 蛋白 40～ 50 細砂糖 30～ 42 塔塔粉 ～ 鹽 ～ 低筋面粉 15～ 18 蛋糕制作工藝 （ 2）天使蛋糕配方之間制定 天使蛋糕內(nèi)水分之含量應(yīng)在 35%～ 44%之間，而且全部水分是由蛋白中所供應(yīng) ，并不是另外添加水或牛奶取得。蛋糕出爐冷卻后，須用干凈的布擦拭干凈整齊地堆放一處留待下次使用。防止表皮破損的方法有二： 蛋糕制作工藝 第一， 在烤盤的四周和底部墊上一層干凈的白紙 ，蛋糕烤熟后很容易就可以從烤盤取出； 第二，在 烤盤四周和底部涂上一層防黏油脂。 蛋糕制作工藝 3． 裝盤和烘烤 多數(shù)重奶油蛋糕出爐后不作任何的奶油裝飾，保持原來的本色出售，目前在最常見的重奶油蛋糕有傳統(tǒng)重量 454g的裂口小長方型的，也有 10cm切片出售的。 在第二步驟攪拌添加蛋和奶水時 ， 面粉容易出筋 ， 使烤好后的蛋糕不但體積小 ， 而且韌性很大 ， 故低成分重奶油蛋糕不易采用面粉油脂拌合法 。 蛋糕制作工藝 低成分配方因油的用量太少 ， 應(yīng)使用糖油拌合法為宜 。 蛋糕制作工藝 2． 攪拌 傳統(tǒng)的重奶油蛋糕系采用面粉油脂拌合法攪拌 ， 是把配方中所有的面粉和油脂先放在攪拌缸內(nèi)用中速攪拌 ， 使面粉的每一細小顆粒均先吸取了油脂 ， 在下一步驟中遇到液體原料量不再會出筋 ， 這樣所做出來的蛋糕組織較為松軟 ， 而且顆粒幼細 ， 韌性較低 。 60%則應(yīng)考慮添加發(fā)粉 。 全部以蛋為液體原料 ， 如配方中減低蛋的用量 ， 則所減少的用量應(yīng)用奶水來代替 ， 如蛋的用量減少太多 ， 則變成中成份或低成份的配方 。 ｂ .③④中成份重奶油蛋糕配方，其總水量 =糖 +5，因油脂用量已超過 60%所以配方中不必使用發(fā)粉，但為調(diào)節(jié)蛋糕的松軟性可酌加 ％～ 1％的發(fā)粉，但此 額外增加發(fā)粉須同時以增加量按 1： 5的比例增加奶水的用量 。 3配方中蛋的用量決定后 ，油的用量應(yīng)等于蛋或小于蛋 10%，所以由蛋的用量多少即可決定油的用量。 2再決定總水量， 在重奶油蛋糕中的總水量應(yīng)大于糖 10%。 蛋糕制作工藝 由以上兩點觀之，我們知道重奶油蛋糕較輕奶油蛋糕堅硬細膩的原因是配方中使用較多的韌性材料，尤其是增加蛋和不用發(fā)粉的關(guān)系最大。 與輕奶油蛋糕不同之處為： ① 重奶油蛋糕 組織緊密 ， 顆粒細膩 ， 而輕奶油蛋糕組織松軟而顆粒粗大 。 重奶油蛋糕所使用的原料成份很高，成本較其他類蛋糕昂貴，所以是屬于較高級的蛋糕，其最影響蛋糕品質(zhì)好壞的是油脂的品質(zhì)及攪拌的適當與否。 解決了蛋糕韌性過大的缺點 ，因為此類蛋糕使用的原料為面粉 100%、 糖 100%， 雞蛋100%、 奶油 100%。 這樣配方中的面粉和雞蛋是韌性原料 。以兩份韌性原料所做出來的蛋糕韌性很大，為了解決這個缺點又想出了配方內(nèi)加上油脂。這個配方為面粉 100%、糖 100%、蛋 100%，是屬于成份很低的海綿蛋糕，當時科學(xué)尚未發(fā)達，做蛋糕的原料沒有現(xiàn)在這么多，所以做出來的蛋糕韌性很大。 蛋糕制作工藝 二 、 重奶油蛋糕 重奶油蛋糕又簡稱重油蛋糕，也有人稱為牛油蛋糕，廣東話稱為牛油戟。 ⑥如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量較大，故應(yīng)增加配方中水分。 蛋糕制作工藝 ⑤ 當打算使用蛋白來代替全蛋時 ， 應(yīng)將全蛋的數(shù)量乘一個系數(shù) （ ） ；另外 ， 在配方中增加 %塔塔粉 (酒石酸氫鉀 ) ， 能起到漂白作用 ， 使包心更潔白 。 蛋糕制作工藝 下面我們只能提出各種原料在蛋糕制作中所使用的大概范圍： ① 油脂的使用范圍 30%～ 70% ② 烘焙泡打粉通常約 6% ③ 鹽 3％ ～ 4%， 鹽和糖是互補的 。 蛋糕制作工藝 一 、 配方平衡 下面表 51列出的是低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律 表 51低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律 低成份配方 高成份配方 ? 糖不多于面粉 ? 糖量多于面粉 ? 總液體 =液體蛋 +液體奶 ? 總液體 =液體蛋 +液體奶 ? 總液體 =糖 ? 總液體大于糖 ? 油脂量不超過蛋 ? 蛋量等于或大于油 蛋糕制作工藝 應(yīng)該注意如果配方中使用了其他的液體原料則必須調(diào)整蛋或奶的液體量 （ 如使用液體糖漿等 ） ， 配方中的全蛋改用蛋白或蛋黃時也應(yīng)考慮配方水分的調(diào)整 。 在各種原料中，最能使蛋糕柔軟并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中我們通常以糖分為平衡基礎(chǔ) 在進行蛋糕的配方平衡時， 第一步就要按照蛋糕所屬的種類首先決定糖的使用量（以面粉 100%為基礎(chǔ)）， 第二步再決定配方內(nèi)可容納的最大總水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。在出售時，應(yīng)先把蛋糕從冰箱內(nèi)取出，放在室溫下讓其解凍，再放進櫥窗出售。不作任何裝飾處理的重油蛋糕，可放在室溫的櫥窗里。 天使蛋糕和海綿蛋糕所含蛋白數(shù)量很多，蛋糕在爐內(nèi)受熱膨脹率很高，但出爐后如溫度劇變時會很快地收縮，所以 乳沫類蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放在蛋糕架上 ，使正面向下，這樣可防止蛋糕過度收縮。 多數(shù)重油蛋糕出爐后不作任何奶油裝飾 ，保持其原來的本色出售 。 蛋糕制作工藝 （ 6） 蛋糕出爐處理 蛋糕烤熟自烤爐中取出后 ， 應(yīng)根據(jù)蛋糕不同品質(zhì) ， 做相應(yīng)處理 。 同時有些制品，烤爐上火與下火溫度高低的控制是否得當，對其制品的品質(zhì)影響也較大。 溫度太高，則蛋糕頂部隆起，并在中央部分裂開，四邊向內(nèi)收縮，用高溫烤出的蛋糕質(zhì)地較為堅硬。 蛋糕制作工藝 （ 5）烘焙與蛋糕的質(zhì)量 烤爐溫度 ： 溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，同時四周收縮 。 也可以 用牙簽 或其他細棒在蛋糕中央插入，拔出時，若測試的牙簽上不沾附濕黏的面糊，則表明已經(jīng)烤熟，反之則未烤熟。 在淺烤盤中烤制的蛋糕比同樣體積、邊緣較高的烤盤烤出的蛋糕更大而柔軟，外皮顏色更美觀。 例如：耐熱玻璃烤盤盛裝的蛋糕需要的溫度略低一些 。 例如：長方形蛋糕所需要的溫度低于紙杯蛋糕或小模具蛋糕 。重量越大的蛋糕，應(yīng)該底火大，上火小，焙烤時間長，爐溫低。 ，其烘烤溫度要比用標準比例的蛋糕溫度低 ， 用糖蜜和蜂蜜等轉(zhuǎn)化糖漿制作的蛋糕比用砂糖制作的溫度要低，因其在較低溫度下就能烘烤上色。 重油蛋糕、果料蛋糕比輕奶油蛋糕溫度要低，需要比其它蛋糕的烘烤時間更長。例如： A。 蛋糕制作工藝 （ 3）烘烤溫度與時間控制 影響蛋糕烘烤溫度與時間的因素很多，烘烤操作時應(yīng)靈活掌握。 （ 2）蛋糕烤盤在烤箱中的排列 盛裝蛋糕面糊的烤盤應(yīng)盡可能地放在烤箱中心部位，烤盤各邊不應(yīng)與烤箱壁接觸。 蛋糕烘烤是一項技術(shù)性較強的工作 ， 是制作蛋糕的關(guān)鍵因素之一 。 蛋糕制作工藝 4． 蛋糕烘烤 面糊混合好后應(yīng)盡可能很快地放到烤盤中 ， 進爐烘烤 。 蛋糕面糊因種類不同，配方不同，攪拌的方法不同，所以面糊裝盤的數(shù)量也不相同，最標準的裝盤數(shù)量要經(jīng)過多次的烘焙試驗，使用同一個標準的面糊及個數(shù)同樣大小的烤盤，各分裝不同重量的面糊。 ②墊紙或撒粉：在涂過油的烤盤上墊上白紙，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出爐后脫膜。 （ 1） 烤盤的種類及預(yù)處理 用于盛裝面糊的烤盤 （ 或烤膜 ）有多種 ， 如高身平烤盤 、 吐司烤盤 、 空心烤盤 、 生日蛋糕圈 、梅花盞 、 西洋蛋糕杯等等 。具體方法是： 、糖、水、蛋糕油加入 攪拌缸內(nèi)，慢速拌勻 1～ 2min， 高速攪拌 5～ 6min， 加入面粉 ，充分拌勻后，高速攪拌 ～ 1min，