啤酒的生產(chǎn)工藝ppt課件-文庫吧資料
2025-05-18 03:50本頁面
【正文】 he singlecelled fungus Saccharomyces cerevisiae Scanning electron micrograph of the budding yeast Saccharomyces cerevisiae. 啤酒酵母的種類和特點(diǎn) ?上面發(fā)酵啤酒酵母 （ Saccharomyces cerevisiae Hansen） ：在發(fā)酵時(shí)隨 CO2漂浮在液面上，發(fā)酵終了形成泡蓋，經(jīng)長時(shí)間放置，酵母也很少下沉。 酒花粉、顆粒酒花、酒花浸膏和酒花油等 。 在啤酒麥汁中的作用為： A、在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物； B、在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物； C、在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白 質(zhì)結(jié)合，形成氣霧濁及永久渾濁物； D、在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。主要成分是葎草烯和香葉烯，是酒花腺體另一重要成分，經(jīng)蒸餾后成黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來源，特別是它容易揮發(fā)，是啤酒開瓶聞香的主要成分 。提供啤酒愉快苦味的物質(zhì) 。 酒花的化學(xué)成分 酒花樹脂 ： α－酸（ α－苦味酸 ） 5%～ 11% 、 β－酸（ β－苦味酸 ） 6%～ 8%及它們的衍生物。蛇麻為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，系雌雄異株，用于啤酒釀造者為成熟雌花。 啤酒花 Hops 大麥 Barley 水 water 輔助原料 Adjuncts 啤酒酵母Yeast 啤酒 第二節(jié) 啤酒釀造原料 一、大麥 分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥三種類型。有啤酒的清爽口感又有水果的香甜味道。色澤清亮，酒精較高，口味柔和、醇厚、爽口。無醇啤酒的酒精含量應(yīng)少于 %（ v/v）。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵
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