啤酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝ppt課件-wenkub.com
2024-10-31 18:56 本頁面
【正文】 ? 加水比 加水比＝（高濃啤酒的濃度－成品啤酒的濃度）247。 P253～ 254高濃度啤酒稀釋水處理系統(tǒng)是高濃度啤酒稀釋中不可缺少的關(guān)鍵設(shè)備，其中最關(guān)鍵的是稀釋水的脫氧問題。 不足之處是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。 對(duì)策：盡量減少吸氧；抗氧化劑； CO2背壓；灌酒時(shí)竄沫；滿罐貯酒等。 ? 4．啤酒上頭 產(chǎn)生原因：高級(jí)醇 ≥120ppM，異丁醇＞ 10ppM，異戊醇＞ 50ppM。 四、異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法 ? 1．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：冷卻不當(dāng) 對(duì)策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。 ? (2)塔式連續(xù)發(fā)酵 塔式連續(xù)發(fā)酵要求采用高凝聚型酵母，以便保持較高的酵母濃度，在塔底部分形成一個(gè)濃集的塞柱。 檢驗(yàn)： 洗滌殘水細(xì)菌總數(shù)＜ 5個(gè) /ml，每周一次厭氧微生物檢測(cè)。 2～ /天 ③酸洗： 5%調(diào) ～ ≥3h，去上層用。 ? ③貯存方式：不洗滌，貯存溫度易調(diào)節(jié)。也可在 2～ 4℃下低溫緩慢發(fā)酵，以保存酵母。最后再降溫至 0～ 1℃ ，貯酒 7～ 14天。酵母在接近完成主酵時(shí)提高發(fā)酵溫度一段時(shí)間，不會(huì)影響啤酒正常風(fēng)味物質(zhì)的含量，而有利于雙乙酰的還原。 （ 3）主發(fā)酵溫度 各廠采用的主發(fā)酵溫度是不一樣的。滿罐時(shí)間一般為 12～ 24h，最好在 20h以內(nèi)。 ②罐容與麥汁量相適應(yīng)；最好 16h內(nèi)滿罐。 100（ MPa）。我國(guó)一般： 9～ 12℃ 。與產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等有關(guān)。 防護(hù)層：鋁合金、馬口鐵： ～ ；不銹鋼：～ 。啤酒冰點(diǎn)： ～ ℃ ，冷媒溫度： 3℃ 左右。 圓柱錐底發(fā)酵罐的示意圖見圖 54。有利于酵母發(fā)酵能力的提高和發(fā)酵周期的縮短。 (2)罐身設(shè)有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。 ——后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些添加劑等操作，以達(dá)到改善啤酒質(zhì)量、加速啤酒成熟的目的。 P 酒 齡 / d 啤酒種類 原麥汁濃度 / 186。 后發(fā)酵室溫度的控制：前期 3～ 5℃ ，后期 1～ 10℃ 。以后封罐，罐內(nèi)二氧化碳?xì)鈮褐鸩缴仙瑝毫_(dá)到 50～80kPa時(shí)保壓，讓酒中的二氧化碳逐步飽和。如是分裝，應(yīng)在 1～ 3天內(nèi)裝滿。 ? 后發(fā)酵的目的： 殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵； 促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟； 增加 CO2的溶解量； 促進(jìn)啤酒的澄清。此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。高泡期一般維持 2～ 3天每天降糖 。 ① 酵母繁殖期 麥芽汁添加酵母 8～ 16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖 20 h以后立即進(jìn)入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。 （ 2） 酵母經(jīng)繁殖 20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時(shí)，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。主發(fā)酵一般在密閉或敞口的主發(fā)酵池（槽）中進(jìn)行，后發(fā)酵在密閉的臥式發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。 淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。 ? 2．發(fā)酵溫度 ——變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。 ? pH值的變化 麥汁發(fā)酵后， pH值降低很快。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在 10mg/L以上時(shí)，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過 25mg/L，則有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響最大。溶解 O26～ 9mg/L，鋅 ～。 影響雙乙酰生成的因素 ? ① 菌種 還原能力：強(qiáng)壯＞幼、衰老、營(yíng)養(yǎng)不良、代數(shù)多者。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。 其他發(fā)酵產(chǎn)物 ? （ 1）高級(jí)醇類 高級(jí)醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對(duì)啤酒風(fēng)味有重大影響，超過一定含量時(shí)有明顯的雜醇味。 含氮物質(zhì)的變化 在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約 50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。 ? 發(fā)酵 36～ 48h可開始保壓，糖度在 。 ? 發(fā)酵 48～ 72h可開始保壓，糖度在 右。 ? 復(fù)水活化過程中，每隔 10min搖動(dòng) 2min，活化 ～ 2h。 復(fù)水活化步驟 ? 取煮沸后的 10～ 12186。 （ 2）發(fā)酵度檢驗(yàn) 表 5 5 淡色啤酒高、中、低發(fā)酵度區(qū)分 淡 色 啤 酒 啤酒酵母類別 外觀發(fā)酵度 / ％ 真正發(fā)酵度 / ％ 低發(fā)酵度酵母 中發(fā)酵度酵母 高發(fā)酵度酵母 68 ～ 74 75 ～ 82 82 以上 55 ～ 59 60 ～ 66 66 以上 另外還有凝聚性、發(fā)酵速度、死滅溫度、出芽率、耐酒精度、產(chǎn)酸、產(chǎn)酯等生理特性檢驗(yàn)。 （ 2）發(fā)酵度檢驗(yàn) 在正常情況下，外觀發(fā)酵度一般為 75％～ 87％，真正發(fā)酵度為 60％～ 70％，外觀發(fā)酵度一般比真正發(fā)酵度約高 20％，可按下式粗略換算： wr=wa 。 （ 6）生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)的注意點(diǎn) ? ① 每一步擴(kuò)大后的殘留液都應(yīng)進(jìn)行有無污染、變異的檢查； ? ②每擴(kuò)大一次，溫度都應(yīng)有所降低，但降溫幅度不宜太大； ? ③每次擴(kuò)大培養(yǎng)的倍數(shù)約為 5～ 10倍。保存種酵母的室溫一般控制在 2～ 3℃ ，罐內(nèi)保持正壓（ ～ ），以防空氣進(jìn)入污染。然后加入殺菌冷卻后的麥汁，再通無菌空氣 10min，保持品溫 10～ 13℃ ，室溫維持 13℃ 。 ? （ 1）麥汁殺菌 取麥汁 200～ 300L加入殺菌罐，通入蒸汽，在 ～ 滅菌 60min，然后在夾套和蛇管中通入冰水冷卻，并以無菌壓縮空氣保壓。再在卡氏罐中接入 1～ 2個(gè)巴氏瓶的酵母液，搖動(dòng)均勻后，置于 15～ 20℃ 下保溫 3～ 5天，即可進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，或可供 1000L麥汁發(fā)酵用。平行培養(yǎng) 2～ 4瓶，供擴(kuò)大時(shí)選擇。有的野生酵母不形成孢子， 但可從細(xì)胞形態(tài)區(qū)別 糖類發(fā)酵 對(duì)葡萄糖、半乳糖、麥芽糖、果糖等均能發(fā)酵，能全部或部分發(fā)酵棉子糖 絕大多數(shù)野生酵母不能全部發(fā)酵左述的糖類 對(duì)選擇性培養(yǎng)基的生長(zhǎng)情況 1. 含放線菌酮 (Ac ti d ion e)的培養(yǎng)基 2 . 以賴氨酸為唯一碳源的培養(yǎng)基 3 . 含結(jié)晶紫 (Crys tal violet) 的培養(yǎng)基 放線菌酮含量達(dá) O . 2m g / kg 即不能生長(zhǎng) 不能生長(zhǎng) 結(jié)晶紫含量達(dá) 20mg / kg 不能生長(zhǎng) 非酵母屬的野生酵母可耐此酮 非酵母屬的野生酵母可以生長(zhǎng) 酵母屬的野生酵母可以生長(zhǎng) 免疫熒光試驗(yàn) 可以區(qū)別 三、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng) ? 啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)是指從斜面種子到生產(chǎn)所用的種子的培養(yǎng)過程，這一過程又分為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)
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