酸奶生產(chǎn)工藝概述ppt課件-wenkub.com
2025-01-12 14:56 本頁(yè)面
【正文】 ? 加熱溫度超過(guò) 70℃ ，十分容易引發(fā)褐變反應(yīng)， 80℃ 下保溫 10min比 5070℃ 保溫 40min容易發(fā)生褐變反應(yīng)。 ? 由于酸奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會(huì)不斷繁殖，產(chǎn)生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過(guò)酸，嚴(yán)重時(shí)酸奶會(huì)變質(zhì)。 C低溫冷藏，保質(zhì)期為 7天，杯裝酸奶采用 26176。 酸奶的品評(píng) ? 三聞氣味：優(yōu)質(zhì)酸奶應(yīng)具有鮮奶經(jīng)發(fā)酵后的乳香和清香純凈的乳酸味，無(wú)異味；劣質(zhì)酸奶酸味過(guò)重，酒精發(fā)酵 2濃，有霉味餿味等異味。當(dāng)發(fā)酵乳達(dá)到所要求的滴定酸度時(shí)，球菌的數(shù)量要比桿菌多。 凝固型酸奶 工藝參數(shù) 發(fā)酵 ? 影響因素： ? 乳中殘留的抗生素 ? 接種量： ，則球菌產(chǎn)生的能促進(jìn)桿菌生長(zhǎng)的甲酸量增多。 ? 然后將其置于室溫下冷卻，等其冷卻到 40攝氏度時(shí)將鮮奶灌入滅好菌的果醬瓶中。 保加利亞乳酸桿菌的分離及鑒定參數(shù) 將新鮮的酸奶采用稀釋涂布平板法進(jìn)行涂布，涂布完畢后倒入 45℃ 的液體 MRS培養(yǎng)基，將原有的平面覆蓋，為其提供厭氧環(huán)境待其凝固后將其置于光照培養(yǎng)箱培養(yǎng)（ 預(yù)設(shè)溫度為 40℃ ，培養(yǎng)時(shí)間為 48h），在M17牛乳培養(yǎng)基上有很多 黃色 的菌落，菌落周圍的培養(yǎng)基不變黃，此即為疑似嗜熱鏈球菌，取具有上述特征的菌落進(jìn)一部劃線分離最終得到純化菌株。進(jìn)行風(fēng)味的品評(píng)。展開劑：水 30mL、苯甲醛 150mL、正丁醇 150mL、甲酸 。
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