《酸奶生產(chǎn)工藝概述》ppt課件-預覽頁
【正文】 2%的接種量接入到牛乳培養(yǎng)基中，搖勻后，將瓶蓋擰緊密封。 ? 制作方法 PH 為 。 ? 預期效果： 保加利亞乳酸桿菌菌體革蘭氏染色為 藍紫色 ，革蘭氏呈陽性；菌體呈 菌種的中間活化 ?嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌進行傳代菌種生長，所以用牛奶進行培養(yǎng)活化。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌比例為 1： 1或 2： 1 ? 整個過程要求在超凈工作臺上無菌操作， 分裝 發(fā)酵 發(fā)酵環(huán)境預設為 4043℃, 發(fā)酵時間為 36h 發(fā)酵終點的確定方法： （ 1） 發(fā)酵奶的酸度已達到 6570176。 ，則桿菌因球菌少，引起甲酸不足而導致生長遲緩。 迅速將其冷卻到 10℃ 以下 貯藏在 2～ 5℃ ，最好是 1～ 0℃ 一看色澤：優(yōu)質酸奶，應呈乳白色或稍帶淡黃色，色澤均勻；劣質酸奶色澤不一致，呈現(xiàn)微黃或和稍黃。 公式：活菌總數(shù) =（ C / V） M； 注： C為活菌總數(shù)， V為涂布的體積， M為稀釋倍數(shù) 酸奶保藏參數(shù) ? 酸奶目前有瓶裝、杯裝、袋裝、屋形包裝工藝等包裝材料，保質期短則數(shù)日，長的可達 20天。 C低溫冷藏，保質期為 48個小時。 酸奶生產(chǎn)常見問題分析 ? ? 加強衛(wèi)生管理 、掌握發(fā)酵條件 ? ? 乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯 ? ? 酸奶中有較多的游離氨基酸，氨基酸會與葡萄糖、果糖反應，生成褐色色素
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1