【正文】 ４．熏醅的目的和作用。 思 考 題 １．食醋生產(chǎn)過程中的主要生物化學(xué)變化。將未經(jīng)熏的醋醅所淋出的醋汁浸泡熏醅，淋出的醋即為熏醋。顏色烏黑發(fā)亮，熏香味濃厚，無焦糊氣味。 ⑥ 熏醅 將缸連砌在一起，內(nèi)留火道，把成熟的醅子放入缸內(nèi)用煤火熏醅，每天翻一次。醋醅泡透即可開始淋醋。不過每隔一段時(shí)間要翻倒一次。加鹽后再翻 1～ 2天后，將醋醅移出生產(chǎn)室。此時(shí)，竹桿支起塑料布高度要壓低，防止高溫跑火，經(jīng)感官鑒定，成熟醋醅的顏色應(yīng)上下一致，無花色（即生熟不齊的現(xiàn)象），棕褐色，醋汁清亮，有醋香味，不渾、不黃湯。醋酸發(fā)酵掌握適當(dāng)品溫，可提高食醋的色、香、味和清亮程度。頭 4～ 5天支桿不宜過高，因?yàn)榇穗A段是醋酸生成期，如塑料布過高，酒精容易揮發(fā)，影響醋酸生成量。根據(jù)季節(jié)不同燜 24～ 48h，然后將料攪拌均勻，先用鐵锨翻拌均勻后，用翻醅機(jī)將醅料拌勻，即為醋醅。理化檢驗(yàn)，酒精一般在 4%～ 5%， 醪酸度在 %～ 2%以下。一般發(fā)酵 4～ 7天左右，酒醪開始沉淀，證明糖化已基本結(jié)束。翻倒的目的是防止表層曲料發(fā)霉變質(zhì)，以利于酶的作用。 ③ 前期稀醪發(fā)酵 糖化與酒精發(fā)酵，采用稀醪大池發(fā)酵，按主料比例每 100kg 加麩皮 20kg，麩曲 50kg，酵母 10kg，入池，翻拌均勻，曲塊打碎，然后加水 650kg。原料粉碎，越細(xì)越好?，F(xiàn)以北京龍門醋廠為例介紹生料制醋工藝。 缺點(diǎn) ：操作相對(duì)要求嚴(yán)格，若管理不善，易造成雜菌大量污染，降低原料利用率。生料糖化所需時(shí)間較熟料長(zhǎng)。 優(yōu)點(diǎn)： 節(jié)約燃料、簡(jiǎn)化工藝、降低成本的。再經(jīng)洗渣并檢驗(yàn)、包裝即為成品。醋酸菌質(zhì)量指標(biāo)：總酸（以醋酸計(jì)）為 %～ %， 革蘭氏染色陰性，無雜菌，形態(tài)正常。 ④ 種子罐培養(yǎng) 罐內(nèi)裝入酒精發(fā)酵醪，其酒精度 3%～ %，還原糖 1%～ %，以 105Pa壓力滅菌 30min。 Be’， 95%乙醇 3%～ %， 裝量100ml/500ml，四層紗布扎口，以 105Pa壓力滅菌 30min，晾至 70℃ 以下，無菌操作加入乙醇。培養(yǎng)溫度 30℃ ，培養(yǎng)時(shí)間 2天。 ②斜面培養(yǎng) （ ） 米曲汁 5～ 6176。 一般 24h左右取醋一次，連續(xù) 10次左右，更換一次種液， 這種分割取醋的方法叫做分割發(fā)酵法。目前，醋酸菌的生產(chǎn)采用半連續(xù)發(fā)酵法，即當(dāng)醋酸發(fā)酵的酸度不再上升時(shí)，可放出 1/3的發(fā)酵液，余者作為留種。 醋酸菌繁殖溫度在 34～ 37℃ 左右。 發(fā)酵過程中要注意風(fēng)量和罐溫。 成熟醪酒母指標(biāo) ： 酵母細(xì)胞數(shù) 108～ 1 108/L，出芽率在 20%以上， 死亡率少于 2%，耗糖率 45%～ 50%，總酸在%以下（以乳酸計(jì)）。 大三角瓶培養(yǎng)條件 ：培養(yǎng)基同小三角瓶，裝量 400～ 1000ml，30℃ 下靜止培養(yǎng) 10～ 12h，接種量 8%～ 10%。 小三角瓶培養(yǎng)條件 ：米曲汁 6176。 Be’，瓊脂 2% 組成， ，以 105Pa壓力滅菌 30min。 酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)流程 ：原菌 → 斜面 → 小三角瓶 → 大三角瓶 →小酒母罐 → 大酒母罐。產(chǎn)品在正常情況下酒度為 %左右，總酸應(yīng)控制在 %以下。除了發(fā)酵初期，酵母中的活細(xì)胞大量繁殖需要一定的氧氣外，整個(gè)過程在密閉發(fā)酵罐中進(jìn)行。 ⑵ 酒精發(fā)酵 將成熟酒母醪輸入發(fā)酵罐內(nèi)的糖化醪中進(jìn)行酒精發(fā)酵。接種后菌絲逐漸生長(zhǎng)繁殖，培養(yǎng)基氣泡逐漸消失而變稠，外觀色澤灰白， 有曲香味， 無異味， 20h后，風(fēng)量可以逐漸加大，并且進(jìn)行取樣鏡檢。接種后 12h前，風(fēng)量為 1:，而后可逐步加大至 1:，經(jīng) 20h后進(jìn)行取樣檢查，如果質(zhì)量合格才可接入培養(yǎng)罐。蓋好罐蓋，以 105～ 105Pa壓力消毒40min。 種子罐培養(yǎng)配方 ： 玉米粉 5%，豆餅粉 %，米糠1%， pH值自然，以 105Pa的壓力實(shí)罐滅菌 40min。培養(yǎng)基以 105Pa的壓力滅菌 30min。 液體曲生產(chǎn)流程： 原菌 → 斜面菌種 → 孢子懸浮液 → 種子罐 → 發(fā)酵罐。 操作方法： 將液化醪冷卻至 60～ 62℃ ，接入液體糖化曲，糖化 30min后，冷卻、輸送入酒精發(fā)酵罐。采用的糖化劑為液體糖化曲。其操作方法是先在液化罐內(nèi)加底水，升溫至 85～90℃ ，待粉漿達(dá)定量后，在此溫度下維持 10min，然后將醪液打入糖化缸，冷卻至 60～ 62℃ 待糖化。 ② 淀粉的液化 有高溫液化法和升溫液化法?？刂?～ ，溫度在 85～ 90℃ 。原料浸泡后用磨粉機(jī)磨成粉漿，然后在調(diào)漿池內(nèi)進(jìn)行調(diào)漿。采用的原料如大米、薯干、高粱和麩皮等。 ３．液態(tài)深層發(fā)酵制醋 液態(tài)深層發(fā)酵制醋法不僅不用谷糠、麩皮等輔助，而且生產(chǎn)機(jī)械化強(qiáng)，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，縮短了發(fā)酵周期，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，是食醋生產(chǎn)的發(fā)展方向。 50176。除一部分泵入貯罐內(nèi)供循環(huán)使用，其余則抽入成品罐內(nèi)。 發(fā)酵期間室溫保持在 28～ 32℃ ，塔內(nèi)溫度 34～36℃ 。 白酒、酵母液及溫水混合均勻，配制成醋酸含量為70～ 72g/L，酒精含量為 %～ %，酵母液 1%的發(fā)酵液，溫度控制在 32～ 34℃ 。最后接入到容量為 175L的大缸內(nèi)，內(nèi)裝含糖 12%糖化液 125kg，保溫 26～ 28℃ ，培養(yǎng) 6～ 8h，經(jīng)過滅菌，放冷過濾備用。 現(xiàn)以遼寧丹東光華牌白醋為例介紹如下： ⑴制備酵母液 取含糖量 12%～ 14%的糖化液 20ml注入 100ml三角瓶?jī)?nèi)， 滅菌冷卻至 30℃ 接入 ， 26～ 28℃ 靜止培養(yǎng) 12～ 14h。塔頂蓋有木蓋，并將四周全部封閉，木蓋上安裝排氣管并包扎紗布過濾空氣。 （見下圖） 速釀塔 假底上放一竹編墊子，其上放填充料如櫸木刨花、 木炭、玉米芯、浮石等，作為醋酸菌體固定的載體。 白酒為主要原料，在速釀塔內(nèi)進(jìn)行液體回流醋酸發(fā)酵。 ２．速釀醋 該法屬于液體制醋工藝，即在醋化塔內(nèi)，裝填附生有大量醋酸菌的木炭、櫸木刨花等填充料，將含有稀酒精的醋液，自上而下地噴淋于填充料上，空氣則自下而上流通，使酒精很快氧化成醋酸。 ⑦ 調(diào)配及滅菌 除現(xiàn)銷產(chǎn)品及高檔醋不需添加防腐劑外，普通食醋應(yīng)加入 %苯甲酸鈉。 最后澆清水，下面收集三醋。 每罐產(chǎn)量為 10t，每千克碎米可出 8kg頭醋。 ⑥ 淋醋 加鹽后的醋醅可立即進(jìn)行淋醋，用二醋淋澆醋醅，從醋液管收集醋液，當(dāng)收集到的醋液含酸量達(dá)到 5%時(shí)停止淋醋。 如果品溫升高過快，可將通風(fēng)洞全部堵塞進(jìn)行調(diào)節(jié)。 24h左右進(jìn)行一次松醅。酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酒醪的酒精含量約為 %。 ④ 酒精發(fā)酵 將糖化醪加水稀釋直 ～ 176。將醪溫升到 100℃ ， 維持 10min，然后送入糖化桶內(nèi)。將粉漿泵入粉漿桶調(diào)漿， 用碳酸鈉調(diào)至 ～ ，加入氯化鈣和 α 淀粉酶，充分?jǐn)嚢?，送入液化桶? ② 水磨與調(diào)漿 將碎米用水浸泡后按米與水之比 1:～ 1:2送入磨粉機(jī)，磨成 70目以上的粉漿，濃度在 18～ 20176。 ④制醅機(jī) 由斗式提升及絞龍拌料兼輸送兩部分組成。 在距罐底高 15～ 20cm處裝有竹篾假底，上面裝料，下面存留醋汁， 竹篾周圍對(duì)稱設(shè)有直徑10cm通風(fēng)洞 12個(gè)。 ③ 通風(fēng)回流醋酸發(fā)酵罐 為水泥圓柱形結(jié)構(gòu)。 ⑴ 工藝流程 酒母 Na2CO CaCl α 淀粉酶 麩曲 ↓ ↓ ↓ 碎米 → 浸泡 → 磨漿 → 調(diào)漿 → 加熱 → 液化 → 滅菌 → 糖化 → 冷卻 → 液態(tài)酒精發(fā)酵 → 拌和入罐 → 通風(fēng)固態(tài)醋酸發(fā)酵 → 醋醅成熟→ 淋醋 → 調(diào)配及滅菌 → 包裝 ↑ ↑ 麩皮、礱糠、醋酸菌種子 食鹽 ⑵ 設(shè)備 ①液化及糖化筒 用鋼板材料制成，容積為 ，筒內(nèi)設(shè)有攪拌器、 蛇形冷卻管和通入蒸氣管。 8．配制與煎醋 將頭道醋液加入食糖進(jìn)行調(diào)配，澄清后加熱煮沸，裝入容器即為成品。目前只換缸一次，整個(gè)陳釀期為 20～ 30天。 ⑵換缸 封缸一周后，進(jìn)行第一次換缸，并重新封缸。老法用泥土醋糟， 摻和 24176。 6．加鹽陳釀 ⑴封缸 醋酸發(fā)酵完畢，每缸加鹽 2kg，并缸。這種制醅方法稱為固態(tài)分離發(fā)酵法。取成熟醋醅 3kg及少量礱糠，用 1kg水把醋醅、礱糠及酒醪充分拌 勻， 放在醅面中心，蓋上礱糠 2～ 3kg，發(fā)酵 3～ 5天， 當(dāng)上面發(fā)酵醅料溫度上升到 42℃ ，即可將覆蓋礱糠加適量水的醅料與下面未發(fā)酵部分的一層醅料混合， 并再蓋上礱糠 3～ 4kg保溫（在有條件的廠可以把這部分混合要繼續(xù)發(fā)酵的料倒入另一缸），這樣每天一次，共計(jì) 10次將全部醅料拌合完畢，約需 13～ 14天，每缸共加礱糠 。