【正文】 (4)、果膠質(zhì) 薯類原料中含果膠質(zhì)較多，果膠質(zhì)在蒸煮過程中加熱分解成果膠酸和 甲醇 。 原料中 氨態(tài)氮 在蒸煮時便溶解于水，使可溶性氮增加，有利于微生物的作用。由于要破壞植物細(xì)胞壁，又考慮到淀粉受到原料中蛋白質(zhì)和鹽類的保護(hù)，以及為了達(dá)到對原料的殺菌作用，所以實際蒸煮溫度都在 100℃ 以上 。 原料不同淀粉顆粒的大小、形狀、松緊程度也不同，因此蒸煮糊化的難易程度也有差異。2．蒸煮過程中的物質(zhì)變化(1)、淀粉 糊化與糖化： 淀粉在蒸煮時先吸水膨脹，隨著溫度的升高，水和淀粉分子運動加劇，當(dāng)溫度上升到 60℃ 以上，淀粉顆粒會吸收大量水分，三維網(wǎng)組織迅速擴大膨脹，體積擴大 50—100倍，淀粉粘度大大增加，呈海綿狀糊，這種現(xiàn)象稱為 糊化 。(三 )、 蒸煮 1．蒸煮的目的 A 能使淀粉顆粒吸水膨脹破裂，以便淀粉酶作用 B 原料滅菌，保證發(fā)酵過程的正常進(jìn)行。填充料用量占原料量的 20—30％ ，根據(jù)具體情況作適當(dāng)調(diào)整。拌料要細(xì)致，混蒸時拌醅要盡量注意減少酒精的揮發(fā)損失，原料和輔科配比要準(zhǔn)。填充料顆較粗，配入量可減少。4．配料的比例和方法 由于原料性質(zhì)不同、氣溫高低不同、酒糟所含殘余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例應(yīng)有所變化。 所以在選用各種填充料時要全面考濾，合理使用。 高梁殼： 含單寧較多，會影響糖化發(fā)酵。 玉米芯： 以吸水性最大，這對出酒率有利。幾個有關(guān)配料的問題：熱量，酒精濃度， PH值3．填充材料 加入填充料的目的 : 調(diào)整淀粉濃度，增加蔬松性，調(diào)節(jié)酸度，以利于微生物的生長和酶的作用，并能吸收漿水和保持酒精，為發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造良好的條件。 麩曲白酒的生產(chǎn)一般都在水泥池、石窖或大缸內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵過程中無法調(diào)節(jié)溫度，只有適當(dāng)控制入池淀粉濃度和入池溫度，才能保證整個發(fā)酵過程在適宜的溫度下進(jìn)行。（二）、配 料 通過主、輔原料的合理配比，給微生物的生長繁殖和生命活動創(chuàng)造良好的條件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，盡可能多地轉(zhuǎn)化成酒精。2．粉碎要求 一般薯干原料經(jīng)過粉碎應(yīng)能通過直徑為 — 毫米的篩孔，高梁、玉米等原料也不應(yīng)低于這個標(biāo)準(zhǔn)。2) 增大原料顆粒的表面積，在糖化發(fā)酵過程中以便加強和曲、酵母的接觸，使淀粉盡量得到轉(zhuǎn)化，利于提高出酒率。 目前，這類白酒正在向 液態(tài)法 生產(chǎn)的方向發(fā)展，隨著液態(tài)法白酒質(zhì)量的不斷提高，液態(tài)發(fā)酵法有可能成為這類白酒的主要生產(chǎn)方法。 出廠時按大、二渣比例，混合優(yōu)質(zhì)酒和合格酒，勾兌小樣，送質(zhì)量部門核準(zhǔn)后，再勾兌大樣，品評出廠。 二渣酒醅出缸后，加少量的小米殼，即可按大渣酒醅一樣操作進(jìn)行蒸餾，蒸出來的酒叫 二渣汾酒 ，二渣酒糟則作飼料用。 二渣入缸溫度，春、秋，冬三季為 2228℃ ，夏季為 1823℃ ，二渣入缸水分控制在 5961%。然后出甑，迅速揚冷到 30一 38℃ 時，加入大渣投料量 10%的大曲，翻拌均勻，待品溫降到規(guī)定溫度。去 酒 尾9．入缸再發(fā)酵 為了充分利用原料中的淀粉，提高淀粉利用率，大渣酒醅蒸完酒后的醅子，還需繼續(xù)發(fā)酵利用一次，這叫做 二渣 。q在蒸尾酒時可以加大蒸汽量 “ 追盡 ” 酒醅的尾酒 。q蒸餾如摘尾過早，大量香味物質(zhì)存在于酒尾及酒糟中，從而損失了大量的香味物質(zhì)。q尾酒中含有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯。掐酒頭q當(dāng)流酒的酒度下降至 30度以下時，以后流出的酒稱 尾酒 。截頭過多，會使成品酒中芳香物質(zhì)去掉太多，使酒平淡；截頭過少，又使醛類物質(zhì)過多地混入酒中，使酒味暴辣。v酒頭可進(jìn)行回缸發(fā)酵。v流酒速度： 34公斤／分鐘； 流酒溫度： 2530℃ ，既少損失酒又少跑香，并能最大限度地排除有害雜質(zhì)，可提高酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。v蒸汽： 要遵循 “ 蒸汽二小一大 ” 、 “ 材料二干一濕 ” ，緩汽蒸酒，大汽追尾 ” 的原則。 輔料用量要準(zhǔn)確。 醅子在缸中會隨著發(fā)酵作用的進(jìn)行 逐漸下沉 ，下沉愈多，則產(chǎn)酒愈多，一般在正常情況下酒醅可以沉下全缸深度的四分之一。 在 28天的發(fā)酵過程中，須隔天檢查一次發(fā)酵情況，一般在入缸后 l一 12天內(nèi)檢查，以后則不進(jìn)行。中、后發(fā)酵期要適當(dāng)調(diào)整保溫材料用量。如品溫不下降，則酒精分揮發(fā)損失過多，且有害雜菌繼續(xù)繁殖生酸，便會造成產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，故后發(fā)酵期應(yīng)做到控制溫度緩落。主要是生成灑的香味物質(zhì)過程 (酯化過程 )。(3)、后期發(fā)酵 v指出缸前發(fā)酵的最后階段，約 1112天 ，稱 后發(fā)酵期 。v這時期溫度一定要 挺足 ，即保持一定的高溫階段。v該階段微生物生長繁殖以及發(fā)酵作用均極旺盛，淀粉含量急劇下降，酒精分顯著增加，酒精分最高可達(dá) 12度左右。酸度也增加較快。入缸溫度高，前期發(fā)酵升溫迅猛；入缸溫度過低，前期發(fā)酵會過長。q傳統(tǒng)發(fā)酵周期為 2l天，為增加酒質(zhì)芳香醇和，現(xiàn)已延長到28天。 入缸溫度與水分7．發(fā) 酵 q要形成清香型酒所具獨特風(fēng)格，就要做到 中溫緩慢發(fā)酵 。控制入缸水分是發(fā)酵好的首要條件，入缸水分過低，糖化發(fā)酵不完全，相反水分過高了，發(fā)酵不正常，酒味寡談不醇厚。 大渣入缸的溫度一般為 1016℃ ，夏季越低越好，應(yīng)做到比自然氣溫低 12℃ 。缸間距離為 1024厘米。缸的容量有 255公斤或 127公斤兩種規(guī)格。q采用 陶瓷缸 裝酒醅發(fā)酵是我國的古老傳統(tǒng)。 加曲溫度： 春季 2022℃ ；夏季 2025℃ ；秋季 2325℃；冬季 2530℃ 。 冬季要求降溫至 2030℃ ，夏秋季氣溫較高，則要求品溫降至室溫。紅糝蒸煮后質(zhì)量要求：“熟而不粘，內(nèi)無生心，有高梁糝香味，無異雜味 ”4．加水和揚晾 (晾渣 ) 糊化后的紅糝趁熱由甑中取出堆成長方形，即潑入為原料重量 2830% 的冷水 (1820℃ 的井水 )，立即翻拌使高梁充分吸水。 紅糝上部復(fù)蓋 輔料 ，一道清蒸。 在裝入紅糝前先將 底鍋水 煮沸，然后將 500公斤潤料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用 60℃ 的熱水 15公斤 (所加熱水量為原料的 2630%）潑在表面上以促進(jìn)糊化 (稱加 悶頭量 )。潤糝后質(zhì)量要求： 潤透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩，手搓成面。如糝皮干燥，應(yīng)補加水 23％ (對原料比 )。夏季水溫為 7580℃ ，冬季為 8090℃ 。4. 另外高粱中含有少量果膠，高溫潤糝會促進(jìn)果膠酶分解果膠形成甲醇，在蒸糝時即可排除，降低成品酒中甲醇含量。2. 高溫潤糝時，水分不僅是附著于原料淀粉顆粒的表面，而且易滲入到淀粉顆粒內(nèi)部。 潤糝的目的： 是使高梁吸收一定量的水分以利于糊化。v粉碎細(xì)度和天氣有關(guān)，夏季應(yīng)粗一些，防止發(fā)酵時升溫太快，冬季氣溫低可以細(xì)一些。所用大曲除注意曲質(zhì)生化指標(biāo)如糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力和發(fā)酵力等外，比較注重 大曲的外觀質(zhì)量：v粉碎越細(xì)，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接觸，但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長，醅中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細(xì)會造成升溫快，醅子發(fā)粘，容易污染雜菌等缺點 .v高梁 :粉碎成 48瓣／粒，細(xì)粉不得超過 20％。2. 后火曲 斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 一般為清茬 ∶ 紅心 ∶ 后火＝ 30％ ∶30 ％ ∶40 ％。(二 )清渣法大曲酒工藝過程1．原料 原料主要有 高梁、大曲和水 。 汾酒的主體香是 乙酸乙酯和乳酸乙酯 ，而己酸乙酯、丁酸乙酯沒有或痕跡。兩次蒸餾得酒，經(jīng)勾兌成汾酒。 汾酒采用傳統(tǒng)的 “ 清蒸二次清 ” ，地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法，所用高梁和輔料都經(jīng)過清蒸處理，將經(jīng)蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵 28天，取出蒸溜。(6)、應(yīng) “ 先勾兌后貯存 ” 通過對比試驗，說明應(yīng)先勾兌再貯存，這樣對酒的酯化和酒精與水分子間的締合作用都優(yōu)于先貯存后勾兌的酒。用這來調(diào)味，就可以把基礎(chǔ)酒所存在某一不足處加以彌補。(4)、 “ 特制調(diào)味酒 ” 特制調(diào)味酒是專門進(jìn)行生產(chǎn)的，將少數(shù)老窖和部分雙輪底糟進(jìn)行化驗分析，模到其優(yōu)異特點，采取必要的技術(shù)措施，有意識的分別延長發(fā)酵時間半年甚至一年。然后按相同等級不同口味的酒分別打入大桶內(nèi)調(diào)成基礎(chǔ)酒，為勾兌調(diào)味做好準(zhǔn)備。勾 兌： 成品酒出廠前必須經(jīng)過勾兌，使質(zhì)量統(tǒng)一和提高。規(guī)定 6l176。(1)、 “ 產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒 ” 是進(jìn)行勾兌工作的根本 首先必須加強生產(chǎn)技術(shù)管理，加強細(xì)致操作， “ 量質(zhì)接酒 ” 。這對保持酒精濃度，加速酒的老熟，提高產(chǎn)品質(zhì)量都起良好效果。 規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。 故茅臺酒酒度規(guī)定為 5254度是符合科學(xué)道理的。 隨著白酒貯存時間的增長，酒精與水分子通過締合作用構(gòu)成大分子結(jié)合群數(shù)量就增加，更多的酒精分子受到束縛，這樣自由酒精分子數(shù)量就會減少，就必然縮小了對味覺和嗅覺器官的刺激作用，在飲酒時就感到柔和。 水和酒精那是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。貯存過程的物理變化 ： 白酒含量最大的成分是酒精和水，其香味和辣味雖同微量成分有關(guān)，但主體還是酒精。 名酒規(guī)定貯存期一般為三年?！〗臃N：老窖泥 Vs 人工菌種7．勾兌與貯存 “ 老熟 ” 或 “ 陳釀 ” ： 新蒸餾出來的酒只能算半成品，具辛辣味和沖味，飲后感到燥而不醇和，必須經(jīng)過一定時間的貯存才能作為成品。但其它有益菌，以及哪些菌是無用的，哪些菌起反作用，則尚未完全了解。 就目前的認(rèn)識，為保證新泥中有足夠類別的菌，還是采用以多年老窖泥接種擴大自然發(fā)酵 的方法來培養(yǎng) 香泥 為好。 利用 老窖泥 所存在的大量細(xì)菌，接入到 窖外泥 中培養(yǎng)，使其在新泥中經(jīng)短時間達(dá)到一定的種類和數(shù)量。綜合以上事實說明，發(fā)酵窖池采用傳統(tǒng)的密封材料 黃泥 比塑料布封窖為好。而 塑料布 封窖的上、中層含酯量不如 泥 封窖的高。② 、 泥 封窖產(chǎn)的酒，其酸、酯含量都比 塑料布 封的高，有的酒雖較 塑料布 的酸、酯量低，但品嘗仍是 泥 封的好。 塑料布 封窖的酒醅，開窖時有燒臭味，香味短。 封窖目的：是杜絕空氣和雜菌的侵入，并抑制好氣性產(chǎn)酸菌作用。封窖： 發(fā)酵材料入窖后，即將踩柔的黃泥封在窖頂上。 由 “ 雙輪底 ” 酒醅所產(chǎn)酒，香味濃郁，質(zhì)量比較好，供勾兌酒時作為精華酒使用。 糧糟在發(fā)酵過程中大體升溫幅度為 1015℃ 。 瀘州曲灑廠把發(fā)酵期規(guī)定為 60天。微量的乙醇可供給己酸菌作為碳源，促進(jìn)窖內(nèi)己酸乙酯的生成，同時乙醇可供給產(chǎn)酯酵母菌以產(chǎn)生香味物質(zhì)。回酒發(fā)酵： 濃香型的名酒廠都將回酒發(fā)酵列入工藝操作規(guī)程，有的廠制訂了完整的回酒尾操作。 (3)、發(fā)酵管理 踩窖：q每裝完二甑糧糟就要踩窖一次。q故應(yīng)控制入窖酸度，一般規(guī)定夏季在 2176。q在發(fā)酵過程中酸度增加的原因，主要是雜菌的影響。v入窖水分夏季控制在 5758％，冬季控制在 5354％。v過高，會引起糖化和發(fā)酵作用快，升溫過猛，使發(fā)酵不徹底，出池酒醅會發(fā)粘不疏松。v一般入窖溫度冬季 1820℃ ，夏季應(yīng)掌握比此溫低 12℃ 。 一般夏季控制在 1416％，冬季控制在 1617％。 淀粉濃度過高，容易引起發(fā)酵升溫過猛，造成酸敗。(2)、入窖條件 ① 、入窖淀粉濃度 糧糟入窖淀粉濃度的高低是控制發(fā)酵的一項重要內(nèi)容。窖長和寬的比例會影響窖體的總面積，當(dāng)為 1∶1 時，總面積最小，故不要建成正方形窖，一般長 ∶ 寬＝ ∶1 為宜。在生產(chǎn)上把泥窖容積相對地縮小一些，比表面積增大，有利于酒的質(zhì)量。窖的熟化? 從老窖的不同位置中取出酒醅進(jìn)行蒸酒，其質(zhì)量是發(fā)酵窖下層優(yōu)于中層，中層又優(yōu)于上層；發(fā)酵窖邊的酒醅又較中心為好。l 再經(jīng)二十余年，泥質(zhì)又由 脆硬 而逐漸變得 又碎 (無粘性 )又軟 ，泥色由 烏白 轉(zhuǎn)變?yōu)?烏黑 ，并出現(xiàn) 紅綠等彩色 ，產(chǎn)生一種濃郁的香味，這就初步達(dá)到發(fā)酵老窖的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品酒的質(zhì)量也隨之而顯著提高。窖的建造l 新窖經(jīng)過七、八輪次后，黃土就由 黃色 變?yōu)?烏黑色 ，約再經(jīng)過一年半時間的發(fā)酵，又逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)?烏白色 ，并變 綿軟為 脆硬 。q發(fā)酵窖是采用黃土建成，最好窖底是黃土，窖壁上釘入楠竹頭制成的竹釘，釘長約 30厘米，寬約 3厘米、竹節(jié)向上，竹頭纏苧麻絲，釘入發(fā)酵窖壁約 20厘米，釘與釘間的距離約 20厘米，上下行要串空釘，以形成角尖向上的三角形。 “ 千年老窖、萬年糟 ” ，意思是窖齡越老越好。 ；入窖淀粉 1416％ ；入容糟酯含量 ／ 100克；出窖淀粉 810％ ；出窖糟酯含量 ／ 100克；配料的水分 5357％ ；母糟情況 較疏松；配料后水分 4849％； 滴窖 較易。母糟的情況及分析數(shù)據(jù)： 通常生產(chǎn)時，母糟的情況及分析數(shù)據(jù)如下：入窖水分 5354％ ；入窖酸度 176。用曲量過小，升溫太慢，發(fā)酵不徹底。大曲粉的用量，糧糟為高梁粉的 1921％，而回糟每甑加曲量為糧糟的一半，因回糟中不再