二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程(參考版)
2025-03-15 02:53本頁(yè)面
【正文】 2023年 4月 1日星期六 2時(shí) 53分 2秒 02:53:021 April 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 2023年 4月 1日星期六 上午 2時(shí) 53分 2秒 02:53: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 :53:0202:53Apr231Apr23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 , April 1, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 4月 1日星期六 2時(shí) 53分 2秒 02:53:021 April 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 。 :53:0202:53:02April 1, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 :53:0202:53Apr231Apr23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無限完美。 , April 1, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 2023年 4月 1日星期六 2時(shí) 53分 2秒 02:53:021 April 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 。 :53:0202:53:02April 1, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見青山。 :53:0202:53Apr231Apr23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 , April 1, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。如果醒發(fā)室相對(duì)濕度過大，水珠直接滴到面團(tuán)上，面團(tuán)表皮會(huì)很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時(shí)極不易著色 (五 )面團(tuán)醒發(fā)時(shí)的注意事項(xiàng) 七、面包烘焙 (一 )面包的烘焙原理 烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯成熟、定型、上色，變成結(jié)構(gòu)疏松，易于消化，具有特殊香氣的面包。 3．從醒發(fā)室取盤烘焙時(shí)，必須輕拿輕放，不得振動(dòng)和沖撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷 4．特別注意控制濕度，防止滴水。濕度主要靠觀察面團(tuán)表面干濕程度來調(diào)節(jié)。 ?醒發(fā)的時(shí)間： 6090 min 醒發(fā)溫度、時(shí)間與面包體積的關(guān)系 醒發(fā)時(shí)間與面包體積、 pH值、烘焙損失的關(guān)系 1．國(guó)內(nèi)目前絕大多數(shù)面包廠無溫、濕度自控設(shè)備，必須人為控制。 ?醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時(shí)間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。需特別注意烤聽的體積和面團(tuán)大小相匹配。 (五 )面團(tuán)成型 ?裝盤 (聽 )就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤或烤聽內(nèi)，然后送入醒發(fā)室醒發(fā) 1. 烤盤刷油和預(yù)冷 在裝入面團(tuán)前，烤盤或烤聽必須先刷一層薄薄的油，防止面團(tuán)與烤盤粘連，不易脫模。 ?一般情況下，手工成型多用于花色面包和特殊形狀面包的制作。 ?成型分為手工和機(jī)械成型兩種方式。每壓一次，需折疊一次，如此反復(fù)，直至面片光滑、細(xì)膩為止。 2. 中間醒發(fā)的工藝要求 ?壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段 ?壓片的主要目的是把面團(tuán)中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中均勻分布，保證面包成品內(nèi)部組織均勻，無大氣孔 ?壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大 ?一般采用壓片機(jī)。 太干燥 ， 面
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