面包面包的工藝流程概述(參考版)
2025-01-08 19:05本頁(yè)面
【正文】 演講完畢，謝謝觀看！。 （ 7）刷水或刷油（ 8）卷?xiàng)l （ 9）整型 （ 10）餳發(fā) （ 11）烘烤 （ 12）冷卻：面包出爐裝飾后應(yīng)冷卻至內(nèi)部溫度達(dá) 32～ 38℃ 。 （ 5）壓面：壓面是提高面包質(zhì)量、改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要工序之一。 :165～ 175℃ ，烘烤時(shí)間為 10～ 15min。 ：起層面包的整型方法較多，還可以包餡成型。包油、折疊：包油、折疊方法冷藏靜置 :第一次折疊后的面團(tuán)置于冰箱內(nèi)冷藏靜置15min左右，再做第二次折疊。 將面團(tuán)分割成 4～ 5kg的面塊，放置于平烤盤(pán)上，進(jìn)入1～ 3℃ 的冰箱 (柜 )中靜置和低溫發(fā)酵 3h以上。 然后 ，蛋分?jǐn)?shù)次慢慢加入并攪拌至均勻乳化。 （ 2）攪拌程序 :先將 酵母 和 部分水 混合在一起備用。 預(yù)防方法 ：工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒 ；廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣；使用防腐劑，用 ～ ％醋酸或～ ％乳酸，在防霉上有良好效果。 預(yù)防方法 ：檢查原材料；工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒 ；廠房定期采消毒；適當(dāng)提高面包的 pH。八、面包的腐敗及預(yù)防 原因 ：面包瓤心發(fā)粘，是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的。包裝溫度 對(duì)保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。 烘烤：烘烤過(guò)程中要注意控制溫度。 發(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)充分發(fā)酵成熟。糖類(lèi)有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包的老化。 （ 3）原材料的影響 小麥粉 ：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會(huì)推遲面包的老化時(shí)間。 七、面包的老化及防止 :（ 1）溫度： 貯存溫度/℃貯存時(shí)間/d硬度增加率 /％ 3 27 24 14 24 0 24 0（ 2）使用添加劑單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣 (CSL)、硬酯酰乳酸鈉 (SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉 (SSF)等抗老化劑可延緩面包的老化。反之， 溫度高 ，面包質(zhì)量損耗大。 面包冷卻的原因 :冷卻中影響面包質(zhì)量的因素:氣流相對(duì)濕度：相對(duì)濕度 越大 ，質(zhì)量損耗越?。环粗|(zhì)量損耗越大。 ⑤ 烘烤溫度直接影響面包的組織。③ 攪拌：面團(tuán)攪拌過(guò)度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。 ② 醒發(fā)： 醒發(fā)不足 的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。4. 烤爐的選擇 立式烤爐 旋轉(zhuǎn)烤爐 ① 發(fā)酵： 發(fā)酵不足的面團(tuán) ，面包組織壁厚、堅(jiān)實(shí)而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。 焦糖化反應(yīng) :糖在 高溫 下發(fā)生的變色作用稱(chēng)為焦糖化反應(yīng)。面火一般在 180～ 200℃ ， 底火可降到 140～ 160℃ 。底火可控在 270～ 300℃ ，使面包定型成熟。 五、面包的烘烤
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