面包制作工藝流程及面包檢測(cè)計(jì)劃(參考版)
2024-10-25 08:31本頁(yè)面
【正文】 ⑥氣味 (5 分滿分，標(biāo)準(zhǔn) 4 分） 有正常面包的香味和酵母味，無(wú)異味 。 ②面包瓤顏色（ 10 分滿分，標(biāo)準(zhǔn) 8 分） 以顏色淺有光澤為好。 ③面包皮質(zhì)（ 10 分滿分，標(biāo)準(zhǔn) 8 分） 表面光滑，不硬皮，無(wú)裂縫。 水分蒸發(fā)量 =烘烤前面包面團(tuán)重量 烘烤后面包重量 容重（比溶積） =（面包成品的容積 /面包成品的重量） 100% 主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量： %；比容積在 ～ 為最好；硬度測(cè)定： 50～ 60g。 精密度 在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)平均值的 10%。 計(jì)算結(jié)果 試劑 的過(guò)氧化值按式（ 2）和式（ 3）進(jìn)行計(jì)算。加入 飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖，然后在暗處放置 3min。 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 [c(Na2S2O3)=] 淀粉指示劑 (10g/L)：稱取可溶性淀粉 ，加少許水，調(diào)成糊狀，倒入 50ml，沸水中混勻，煮 沸，臨用時(shí)現(xiàn)配。 實(shí)驗(yàn)試劑 飽和的碘化鉀溶液；稱量 14g 碘化鉀，加 10ml 水溶解，必要時(shí)微熱使其溶解，冷卻后貯與棕色瓶中。 精密度 在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的百分之十。 ……………………………… （ 1） 式中： X—— 試樣的酸價(jià)（以氫氧化鉀計(jì)），單位為毫克每克（ mg/g） V—— 試 樣消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（ mL） c—— 氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度，單位為摩爾每升（ mol/L） m—— 試樣質(zhì)量，單位為克（ g） —— 與 。冷至室溫，加入酚酞指示液 2 滴～ 3 滴，以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（ ）滴定，至初現(xiàn)微紅色，且 內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。 酚酞指示液： 10g/L 乙醇溶液。用氫氧化鉀溶液（ 3g/L）中和至酚酞指示液呈中性。 成品的理化指標(biāo) 酸價(jià)的測(cè)定 （ GB/T — 2020） 實(shí)驗(yàn)原理 植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為酸價(jià)。 （ 4） 口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無(wú)異味，無(wú)未融化的糖、鹽粗粒。 （ 2） 色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無(wú)烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。評(píng)分分為 5 級(jí)（ 1～ 5），按照指定的指標(biāo)逐項(xiàng)評(píng)分。
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