面包制作工藝流程及面包檢測(cè)計(jì)劃-wenkub
2022-11-01 08:31:41 本頁(yè)面
【正文】 按下，觀察復(fù)原情 況。 排水：將洗好的面筋放在潔凈的玻璃板上，用另一塊玻璃板壓擠面筋，排出面筋中游離水，每壓一次后取下并擦干玻璃 板。 和面：將試樣放入潔凈的不銹鋼小盆中，加入相當(dāng)試樣一 半的室溫水（ 20℃ ～ 25℃ ），用玻璃棒調(diào)成光滑的面團(tuán)，將粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面團(tuán)。根據(jù)面筋不溶于水的特性，將面粉加水后揉成面團(tuán)，再用大量的水沖去其中的淀粉及麩皮，即可得到面筋。 次質(zhì)面粉 —— 淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲。 次質(zhì)面粉 —— 微有異味。 次質(zhì)面粉 —— 手捏時(shí)有粗粒感，生蟲(chóng)或有雜質(zhì)。 次質(zhì)面粉 —— 色澤暗淡。 (7)烘烤：將醒 發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度 120℃，下火溫度 250℃；烘烤中期，烤箱的溫度為 270℃；烘烤后期，烤箱的上火溫度 180℃～ 200℃，下火溫度 140℃～160℃ ,時(shí)間約 35min。 (3)調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi) ,在恒溫恒濕發(fā) 酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵 ,發(fā)酵條件為溫度 27℃左右 ,相對(duì)濕度 70%75%,發(fā)酵時(shí)間約 3~5hr,發(fā)至成熟。1 面包制作工藝流程 原輔料 第一次調(diào)粉 發(fā)酵 第二次調(diào)粉 醒發(fā) 成型 醒發(fā) 烘烤 冷卻 操作要點(diǎn) (1)按實(shí)際用量稱(chēng)量各原輔料 ,并進(jìn)行一定處理。 (4)將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)一起放入打粉機(jī)中 ,進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制。 (8)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。 劣質(zhì)面粉 —— 色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。 劣質(zhì)面粉 —— 面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏 成團(tuán)。 劣質(zhì)面粉 —— 有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。 劣質(zhì)面粉 —— 有苦味、酸味、發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。 實(shí) 驗(yàn)材料與設(shè)備 實(shí)驗(yàn)材料 特一粉 10g，特二粉 15g，標(biāo)準(zhǔn)粉 20g，普通粉 25g，碘液等。然后放進(jìn)盛有水的燒杯中，靜置約 20min。反復(fù)壓 劑 直到稍感面筋有粘手或粘板時(shí)為止（如無(wú)玻璃板則可用手?jǐn)D水分至稍感粘手）。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算 濕面含量 %= 10001 ?? 4 一般面筋含量 30%以上者為高面筋含量， 26%～ 30%的為中等面筋含量，小于 20%為低面筋含量。 濕面筋延伸速度 =延伸長(zhǎng)度 /延伸時(shí)間（ mm/min） 一般生產(chǎn)餅干
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1