面包制作工藝流程及面包檢測(cè)計(jì)劃-資料下載頁(yè)
2024-10-21 08:31本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】按實(shí)際用量稱量各原輔料,并進(jìn)行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解,面粉需過(guò)篩,糖、鹽必須用打粉水事先溶化,固體油脂需在電爐上熔化。4min,再高速約2min調(diào)至面團(tuán)成熟,面團(tuán)溫度控制在24℃。度27℃左右,相對(duì)濕度70%-75%,發(fā)酵時(shí)間約3~5hr,發(fā)至成熟。將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)一起放入打粉機(jī)中,進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制。先低速3min,高速約6min,成團(tuán)后將油脂加入,再低速3日min,高速6min攪拌,調(diào)至面團(tuán)成熟。后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)35~45分鐘，溫度30℃～40℃,相對(duì)濕度85%。烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120℃，下火溫度250℃；160℃,時(shí)間約35min。進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時(shí)，取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱；為了增強(qiáng)氣味，小麥粉內(nèi)所含的營(yíng)養(yǎng)成份，就其重量來(lái)說(shuō)，主要是淀粉和蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)不溶于水，但吸。特一粉10g，特二粉15g，標(biāo)準(zhǔn)粉20g，普通粉25g，碘液等。105℃烘箱中，烘至恒溫，稱量。
【正文】 ……………………………… （ 2） ?? XX ……………………………… （ 3） 式中： X1—— 試樣的過(guò)氧化值，單位為可每百克（ g/100g）； X2—— 試樣的過(guò)氧化值，單位為毫克當(dāng)量每千克（ meq/kg）； V1—— 試樣消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴溶液體積，單位為毫升（ mL） ； V2—— 試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴溶液體積，單位為毫升（ mL）； c—— 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴溶液的濃度，單位為摩爾每升（ mol/L）； m—— 試樣質(zhì)量，單位為克（ g）； —— 與 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴溶液 [c(Na2S2O3)=]相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量，單位為克（ g）； —— 換算因子。 精密度 在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)平均值的 10%。 面包含水率 =（成品面包水分含量 /面包重量） 100% 其中：成品 面包水分含量 =總加入水的量 水分蒸發(fā)量。 水分蒸發(fā)量 =烘烤前面包面團(tuán)重量 烘烤后面包重量 容重（比溶積） =（面包成品的容積 /面包成品的重量） 100% 主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量： %；比容積在 ～ 為最好；硬度測(cè)定： 50～ 60g。 對(duì)所生產(chǎn)面包品質(zhì)進(jìn)行觀察分析，參照下列標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行打分評(píng)定： (1) 外觀（ 40 分） 7 ①體積按比容評(píng)定（ 10 分為滿分，標(biāo)準(zhǔn) 8 分） ②面包皮色（ 10 分滿分，標(biāo)準(zhǔn) 8 分） 表面呈有光滑性金黃色或棕黃色，四周底部呈黃色，不焦不淺，不發(fā)白。 ③面包皮質(zhì)（ 10 分滿分，標(biāo)準(zhǔn) 8 分） 表面光滑，不硬皮，無(wú)裂縫。 ④外形（ 10 分滿分，標(biāo)準(zhǔn) 8 分） (2) 內(nèi)部質(zhì)構(gòu)（ 60 分） ①內(nèi)部組織 (10 分滿分，標(biāo)準(zhǔn) 8 分） 面包的斷面呈細(xì)密均勻的海綿狀組織，無(wú)大孔洞，富有彈性；蜂窩大小一致，蜂窩壁厚薄一致，以壁薄光亮者為好。 ②面包瓤顏色（ 10 分滿分，標(biāo)準(zhǔn) 8 分） 以顏色淺有光澤為好。 ③觸感（ 10 分滿分，標(biāo)準(zhǔn) 8 分） 手感柔軟，有彈性者為好 ④口感（ 10 分滿分，標(biāo)準(zhǔn) 8 分） 口感柔軟適口，不酸、不粘、無(wú)牙摻 ⑤口味（ 15 分滿分，標(biāo)準(zhǔn) 12 分） 具有產(chǎn)品的特有風(fēng)味，鮮美可口無(wú)酸味、無(wú)異味，有小麥粉原有的味道。 ⑥氣味 (5 分滿分，標(biāo)準(zhǔn) 4 分） 有正常面包的香味和酵母味，無(wú)異味
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