面包制作工藝流程及面包檢測計劃-文庫吧
2024-10-01 08:31 本頁面
【正文】 —— 手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。 劣質(zhì)面粉 —— 面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏 成團。 氣味鑒別 進行面粉氣味的感官鑒別時，取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱；為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入 60℃熱水，緊縮緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。 良質(zhì)面粉 —— 具有面粉的正常氣味，無其他異味。 次質(zhì)面粉 —— 微有異味。 劣質(zhì)面粉 —— 有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。 滋味鑒別 進行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗之。 良質(zhì)面粉 —— 味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā) 苦、發(fā)甜以及外來滋味；咀嚼時沒有砂聲。 次質(zhì)面粉 —— 淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。 劣質(zhì)面粉 —— 有苦味、酸味、發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。 原料的理化指標(biāo) 面筋含量的檢測 (GB/T — 2020） 3 實驗原理 小麥粉內(nèi)所含的營養(yǎng)成份，就其重量來說，主要是淀粉和蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)不溶于水，但吸水性很強，吸水后膨脹形成與膠質(zhì)類似的彈性物質(zhì)即為面筋。根據(jù)面筋不溶于水的特性，將面粉加水后揉成面團，再用大量的水沖去其中的淀粉及麩皮，即可得到面筋。 實 驗材料與設(shè)備 實驗材料 特一粉 10g，特二粉 15g，標(biāo)準(zhǔn)粉 20g，普通粉 25g，碘液等。 設(shè)備 不銹鋼小盆，量筒，玻璃棒，玻璃板，電熱烘箱，干燥器，天平，平皿，玻璃燒杯， 100目比延伸性測定裝置等。 操作步驟 濕面筋量的測定 稱樣：從樣品中稱取定量試驗（ w）， 特一粉 ，特二粉 ，標(biāo)準(zhǔn)粉 ，普通粉 。 和面：將試樣放入潔凈的不銹鋼小盆中，加入相當(dāng)試樣一 半的室溫水（ 20℃ ～ 25℃ ），用玻璃棒調(diào)成光滑的面團，將粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面團。然后放進盛有水的燒杯中，靜置約 20min。 洗滌：將面團放手上，在放有圓孔篩的不銹鋼小盆的水中緩慢揉搓，洗去面團內(nèi)的淀粉、麩皮等物質(zhì)。洗滌過程中要更換 1～ 2 次清水，注意不要把面筋碎塊扔掉，最終洗至面筋擠出的水用碘液（ 碘化鉀和 碘溶于 100mL 蒸餾水中）實驗不顯藍(lán)色為止。 排水：將洗好的面筋放在潔凈的玻璃板上，用另一塊玻璃板壓擠面筋，排出面筋中游離水，每壓一次后取下并擦干玻璃 板。反復(fù)壓 劑 直到稍感面筋有粘手或粘板時為止（如無玻璃板則可用手?jǐn)D水分至稍感粘手）。
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