面包制作工藝流程及面包檢測(cè)計(jì)劃(已修改)
2025-11-01 08:31 本頁(yè)面
【正文】 1 面包制作工藝流程 原輔料 第一次調(diào)粉 發(fā)酵 第二次調(diào)粉 醒發(fā) 成型 醒發(fā) 烘烤 冷卻 操作要點(diǎn) (1)按實(shí)際用量稱量各原輔料 ,并進(jìn)行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解 ,面粉需過篩 ,糖、鹽必須用打粉水事先溶化 ,固體油脂需在電爐上熔化。 (2)將 70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉機(jī)中進(jìn)行第一次面團(tuán)調(diào)制 ,先低速攪拌約4min,再高速約 2min 調(diào)至面團(tuán)成熟 ,面團(tuán)溫度控制在 24℃。 (3)調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi) ,在恒溫恒濕發(fā) 酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵 ,發(fā)酵條件為溫度 27℃左右 ,相對(duì)濕度 70%75%,發(fā)酵時(shí)間約 3~5hr,發(fā)至成熟。 (4)將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)一起放入打粉機(jī)中 ,進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制。先低速 3min,高速約 6min,成團(tuán)后將油脂加入 ,再低速 3 日 min,高速 6min 攪拌 ,調(diào)至面團(tuán)成熟。 (5)和好的面團(tuán)取出后在室溫下醒發(fā)約 2Omin. (6)整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成 100g/個(gè)，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā) 35~45 分鐘，溫度 30℃～ 40℃ ,相對(duì)濕度 85%。 (7)烘烤：將醒 發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度 120℃，下火溫度 250℃；烘烤中期，烤箱的溫度為 270℃；烘烤后期，烤箱的上火溫度 180℃～ 200℃，下火溫度 140℃～160℃ ,時(shí)間約 35min。 (8)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。 2 面 包 檢 測(cè) 計(jì) 劃 原料的感官評(píng)價(jià) 色澤鑒別 進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同。 良質(zhì)面粉 —— 色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色。 次質(zhì)面粉 —— 色澤暗淡。 劣質(zhì)面粉 —— 色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。 組織狀態(tài)鑒別 進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無(wú)發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。 良質(zhì)面粉 —— 呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感，無(wú)蟲子和結(jié)塊，置手中緊捏后放開不成團(tuán)。 次質(zhì)面粉
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1