豆腐制作工藝流程圖(已修改)
2025-06-28 19:45 本頁(yè)面
【正文】 . . . .豆腐制作工藝流程鹵水是天然的東西，就是海水曬鹽時(shí)，除去食鹽結(jié)晶剩下的東西，主要含有氯化鎂，氯化鈉，綠化鉀和其他一些無(wú)機(jī)鹽的晶體，通常包含結(jié)晶水．而且在保存的過(guò)程中會(huì)吸潮，所以看起來(lái)是濕淥淥的． 至于用量，鹵水下鍋引起蛋白質(zhì)變性，迅速變?yōu)榘牍腆w，可以看出來(lái)的． 干豆腐/豆腐皮是后期加壓，使水分脫失作成的．點(diǎn)豆腐買(mǎi)葡萄糖內(nèi)脂 具體方法是： 1 把煮好的豆?jié){冷卻至35℃以下時(shí)點(diǎn)脂（方法如2） 2 將β葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開(kāi)水溶解。做老豆腐1公斤漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐1公斤漿加24～30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入冷卻的豆?jié){中緩慢拌勻 3 將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鐘，靜置冷卻即為成豆腐包括硬豆腐、軟豆腐、細(xì)嫩豆腐和充填豆腐幾大類(lèi)。其制法因種類(lèi)不同存在若干差異。但是豆乳加工工序與使用凝固劑 (通常使用硫酸鈣)進(jìn)行凝固工序基本上是相同的。 豆腐加工的一般工藝如下： 大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加熱→分離豆腐渣→豆乳→豆腐 使用的凝固劑通常為硫酸鈣?？墒且粤蛩徕}為凝固劑加工的豆腐，在風(fēng)味、表面光澤、質(zhì)地細(xì)膩與保水性方面比不上以鹽鹵為凝固劑加工的豆腐。但是，以鹽鹵為凝固劑加工豆腐也存在一定缺點(diǎn)。當(dāng)豆乳濃度、溫度、含水量及其他條件處理不當(dāng)時(shí)，加工出來(lái)的豆腐容易變硬，制品的品質(zhì)不均勻。特別是氯化鎂的溶解速度快，在水或豆乳中會(huì)馬上溶解，迅速發(fā)生凝固反應(yīng)，凝固速度快。因此要求操作者具有熟練的使用技術(shù)，否則很難得到品質(zhì)均勻的制品，制品的商品價(jià)值會(huì)降低。另外，鹽鹵的使用方法對(duì)豆腐的細(xì)膩度、硬度及彈性有著微妙的影響。總之，以鹽鹵為凝固劑制作豆腐，在技術(shù)方面存在一些難點(diǎn)。 鑒于上述情況，本發(fā)明提供一種比較簡(jiǎn)單的鹽鹵豆腐的制作方法。 下面詳細(xì)介紹本發(fā)明的制法。 首先，在天然鹽鹵(氯化鎂)中添加少量的水、食用油脂與乳化劑以及60℃以上的熱水，攪拌均質(zhì)，形成穩(wěn)定的鹽鹵分散液。使用的食用油脂為大豆油等植物油及動(dòng)物油脂；使用的乳化劑為大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的熱水，目的是使食用油脂保持60℃左右的溫度，促進(jìn)大豆磷脂等乳化劑在油脂中溶解，同時(shí)能夠生成穩(wěn)定的鹽鹵分散液。將鹽鹵分散液與豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。 在豆乳中添加鹽鹵分散液，可排除豆乳中的脂肪，同時(shí)能促進(jìn)鹽鹵與大豆蛋白溶為一體，簡(jiǎn)化鹽鹵豆腐的制作。在鹽鹵中添加油脂類(lèi)，可增加豆腐的風(fēng)味，增強(qiáng)豆腐表面的光澤，而且能延緩鹽鹵的凝固反應(yīng)。添加乳化劑的目的是為了防止油脂與水分離。添加少量的穩(wěn)定劑可使油脂、磷脂、水處于穩(wěn)定狀態(tài)。 為了加工穩(wěn)定的制品，豆乳應(yīng)保持一定的濃度。例如：加工普通硬豆腐的豆乳濃度為12波美度左右，加工細(xì)嫩豆腐、軟豆腐與充填豆腐的豆乳濃度為13波美度左右。 下面介紹各種豆腐的加工實(shí)例： (1)普通硬豆腐24塊(1塊450g) 將40g氯化鎂溶液、1OmL水、℃以上的熱水混合，均質(zhì)后調(diào)制成鹽鹵分散液。將鹽鹵分散液裝入容器，與12500g濃度為12波美度的豆乳同時(shí)倒入型箱，放置20min后，蛋白質(zhì)均勻凝固。將蛋白凝乳攪碎，移入型箱，壓榨、成型，通過(guò)添加鹽鹵分散液，使豆乳中所含物質(zhì)均勻分散，促進(jìn)乳化，可以延緩凝固反應(yīng)時(shí)間。 (2)細(xì)嫩豆腐24塊(1塊450g) 將40g氯化鎂溶液、1OmL水、℃以上的熱水混合，均質(zhì)后調(diào)制成鹽鹵分散液。將鹽鹵分散液裝入容器，與11250g濃度為13波美度的豆乳同時(shí)倒入型箱，放置20min后，蛋白質(zhì)均勻凝固。通過(guò)添加鹽鹵分散液，使豆乳中所含物質(zhì)均勻分散，促進(jìn)乳化。這種鹽鹵分散液比鹽鹵容易使用。 (3)軟豆腐24塊(1塊450g) 將42g氯化鎂溶液、10mL水、℃以上的熱水混合，均質(zhì)后調(diào)制成鹽鹵分散液。將分散液裝入容器，與12000g濃度為13波美度的豆乳同時(shí)倒入型箱，放置20分鐘后，得到均質(zhì)的蛋白凝乳。 下面介紹加蜂蜜豆腐與加芝麻豆腐等特殊豆腐的制法。 在天然鹽鹵中配合少量的水與穩(wěn)定的鹽鹵分散液，均質(zhì)處理后裝入容器，放入適量的蜂蜜、海帶絲或芝麻。然后添加到一
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