方便面制作工藝流程(已修改)
2024-11-26 10:37 本頁面
【正文】 方便面制作工藝流程 和面→熟化→復(fù)合壓延→連續(xù)壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→→風(fēng)冷→包裝 第一節(jié) 和面 和面 ,就是將面粉和水均勻混合一定時間 ,形成具有一定加工性能的濕面團。 基本原理：面粉與水均勻混合時，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍。當(dāng)一定的面筋網(wǎng)絡(luò)形成之后，停止快打，以免已形成的網(wǎng)絡(luò)被打斷，開始慢打，使面筋 進一步擴展延伸，從而形成的面團具有良好的加工性能。 工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。 具體操作：面粉中加入添加物預(yù)混 1分鐘，快速均勻加水，同時快速攪拌，約 13 分鐘，再慢速攪拌 3— 4分鐘，既形成具有加工性能的面團。 影響和面效果的因素： 1）面粉質(zhì)量： 面粉中濕面筋的含量要求在 3234%。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都會影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團的彈性、延伸性受到影響，給壓延時光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會影響成品的口 感和含油量。 面粉的灰分含量高低，不僅會影響面粉的色澤和氣味，而且還會影響和面時面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。 此外，面粉的粒度對和面效果也有影響。 2）和面加水量： 面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水 30 公斤左右，操作中根據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。 3）和面加水溫度及和面溫度 和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成 不充分。若溫度過高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。因為蛋白質(zhì)的最佳吸水溫度在 30℃。當(dāng)室溫在 20℃以下時，提倡用溫水和面。 4） 加入食鹽
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