方便面制作工藝流程-資料下載頁
2024-11-10 10:37本頁面
【導(dǎo)讀】當一定的面筋網(wǎng)絡(luò)形成之后，停止快打，以免。面團具有良好的加工性能。色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都。厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會影響成品的口感和含油量。面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達到好的和面效果。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產(chǎn)品。若溫度過高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。因為蛋白質(zhì)的最佳吸水溫度在30℃。當室溫在20℃以下時，提倡用溫。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。和面時加入適量食用堿，能夠增強面筋，但切忌多加。使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達到自動調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。壓延比過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡(luò)組織細密化非常有利。
【正文】 第六節(jié) 油炸 油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進一步糊化。 作用： （ 1）使淀粉完全糊化； （ 2）脫水； （ 3）固定形狀。 具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時間?？刂朴驼ㄥ伒那皽亍⒅袦?、后溫，以保證油炸效果。這些主要通過調(diào)節(jié)油的流 量來完成。 影響油炸效果的因素： （ 1）油炸溫度 油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進入中溫區(qū)，面塊開始大量脫水，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。 （ 2）油炸時間 油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。 面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸時間太短，面塊脫水不徹底，不易儲存；時間太長，面塊起泡 、炸焦，影響面餅品質(zhì)，也增加成本。 （ 3）油位 油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環(huán)量增加，易酸敗。油位高低不穩(wěn)定，對面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。 （ 4）油脂質(zhì)量 油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會耗油多，而且易酸敗。油脂質(zhì)量好，不僅會省油，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點在 26— 30℃的棕櫚油。 此外，油耗、面餅本身的性質(zhì)也會對油炸效果產(chǎn)生影響。 第七節(jié) 風 冷 剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒包裝膜及 湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻至室溫，以便包裝。 影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質(zhì)、冷卻時間、風速、輸送速度等
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