面包制作工藝及原理(參考版)
2024-11-11 03:47本頁(yè)面
【正文】 。 刷蛋時(shí)要刷均勻并且要輕，不能太用力氣，以免面包下塌。 面包出醒發(fā)箱時(shí)要輕拿輕放，以免面包下塌對(duì) 成品帶來(lái)嚴(yán)重影響。 發(fā)酵不足，成品體積小，表皮顏色過深。 成熟過度的面團(tuán)，相對(duì)溫度太高會(huì)使表皮糖化過度，而發(fā)脆。 溫度過低，則時(shí)間延長(zhǎng)，組織粗糙； 溫度過低 ，面團(tuán)表面形成干硬的皮而失去彈性，不僅阻止脹發(fā)而且會(huì)引起上面或側(cè)面裂口現(xiàn)象，并會(huì)影響色澤。 烤溫越高，面團(tuán)在爐內(nèi)脹發(fā)越小，因此，發(fā)酵時(shí)間可長(zhǎng)些。 面粉的強(qiáng)度：強(qiáng)力粉時(shí)面團(tuán)彈性較大，如果最終發(fā)酵沒有產(chǎn)生較多 氣體或面團(tuán)成熟不夠，在烘烤時(shí)將難以脹發(fā)，所以醒發(fā)時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一些，但對(duì)于面筋強(qiáng)度弱時(shí)，醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，面筋氣泡膜會(huì)脹破而塌陷，如果面團(tuán)基本發(fā)酵時(shí)，成熟度不夠，則需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的最終發(fā)酵來(lái)彌補(bǔ)，并會(huì)品質(zhì)不良，組織粗糙，香味不濃。 影響最終發(fā)酵的因素： 面團(tuán)的品質(zhì)：面包品種不同，最終發(fā)酵程度也不同，一般體積大的面包，要求在最終發(fā)酵時(shí)脹發(fā)得大一些，對(duì)于法歐式面包，希望在爐內(nèi)脹發(fā)大些，得到特有的裂縫。 根據(jù)外形的透明度 和觸感來(lái)判斷初期、面團(tuán)不透明、發(fā)硬，隨著膨脹，面團(tuán)變得柔軟，由于泡膜的不斷脹大和變薄，使人觀察到有半透明的感覺。 程度判斷： 一般發(fā)酵結(jié)束后，面團(tuán)體積應(yīng)是總體積的 80%，其余 20%留在爐內(nèi)脹發(fā)，一般脹發(fā)力大的面團(tuán)60%75%即可，脹發(fā)力小的面團(tuán)則最終醒發(fā)應(yīng)大些 85— 95%。 五、最終發(fā)酵 經(jīng)過整形的面團(tuán)，幾乎失去了面團(tuán)應(yīng)有的充氣性質(zhì)，此時(shí)面筋失去了原有柔軟而變得脆硬發(fā)粘，如立即烘烤，面包體積小，組織顆粒非常粗糙，同時(shí)頂上會(huì)側(cè)面會(huì)出現(xiàn)空洞和邊裂現(xiàn)象，所以必須要經(jīng)過最終發(fā)酵，使面團(tuán)充氣，面筋柔軟，增強(qiáng)面筋的伸展性和成熟度。 裝盤： 裝盤時(shí)，必須將面團(tuán)的卷縫處向下，防止面團(tuán)在最后發(fā)酵或焙烤時(shí)裂開，同時(shí)要盡量使未裝入面團(tuán)前的烤模溫度與室溫相同太熱和太冷會(huì)使最后發(fā)酵不良。理想的中間發(fā)酵濕度為 70%75%，溫度以 26— 29℃比較 合適，如果溫 度過低，易使表面結(jié)皮，面包烤好后，組織內(nèi)產(chǎn)生深洞，但溫度過高表皮發(fā)粘，整形時(shí)必須使用大量的撒粉。 （ 2）因?yàn)槭チ藘?nèi)部氣體，所以使氣體在這一發(fā)酵過程中得到了恢復(fù)。在滾圓時(shí)必要時(shí)可適當(dāng)撒粉，如果不均勻，會(huì)使面包產(chǎn)生直洞，所以撒粉盡量可能少一些。 滾圓的目的： ①使所分割的面團(tuán)外圍再形成一層皮膜，以防止新生氣體的失去，同時(shí)使面團(tuán)膨脹。手工分割面團(tuán)受損傷較小，在爐內(nèi)脹發(fā)大。 四、整形 整形操作包括：分割、滾圓、中 間發(fā)酵、整形、裝盤等工序。 面團(tuán)理想發(fā)酵時(shí)間有一個(gè)范圍，而不是一個(gè)點(diǎn)，在這一范圍內(nèi)，氣體保留能力保持一定水平，這一范圍稱為發(fā)酵彈性，即發(fā)酵穩(wěn)定性。也可以使用含有淀粉酶的糖漿，或含有淀粉酶的其它制品 來(lái)延長(zhǎng)氣體產(chǎn)生的能力。①當(dāng)面團(tuán)成熟未到前，氣體產(chǎn)生已達(dá)到了頂峰，如此階段烘烤做面包即使產(chǎn)氣再多，也無(wú)法將面包脹得最大程度，因?yàn)榇藭r(shí)面團(tuán)的面筋韌性太強(qiáng)。而未熟的面團(tuán)則需要更長(zhǎng)的時(shí)間。 面團(tuán)發(fā)酵是否成熟的要點(diǎn)如下： 成熟面團(tuán)的特征： 有適當(dāng)?shù)膹椥院蜕煺剐裕蔁o(wú)數(shù)細(xì)微而具有很薄的膜的氣泡組成，表面比較干燥，通常扯開面團(tuán)觀察組織的氣泡大小、多少，膜網(wǎng)的厚薄并且人扯開的組織中放出來(lái)氣體的氣味，若有略帶酸味的酒香，則好，如酸味過大，則可能過熟，未熟面團(tuán)扯開時(shí)，氣泡頒布很粗，網(wǎng)狀組織也很粗，面團(tuán)表面潮濕發(fā)粘，內(nèi)部組織糟而粗糙。 ②未熟的面團(tuán)： 成品皮部顏色濃而暗，膜厚，強(qiáng)力粉時(shí)，皮的韌性較大，表面平滑有裂縫，沒有氣泡，如果烘烤時(shí)間短一些，脹發(fā)明顯不良，組織不夠細(xì)膩，有時(shí)也發(fā)白，但膜厚，網(wǎng)禮組織不均勻，如果未成熟大，內(nèi)相灰暗，香味平淡。 （五）面團(tuán)成熟： 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，經(jīng)過一系列的復(fù)雜變化，達(dá)到制作面包的最佳狀態(tài)稱為成熟。翻面的主要目的不在于產(chǎn)生氣體，而在于增加氣體保留。 酵母的預(yù)處理：一般使壓榨酵母或干酵母時(shí)，需要活化期為縮短活化時(shí)間，可用 30℃的水培養(yǎng) 10— 40分鐘，水內(nèi)可加入以水為百分比的糖 %或小麥粉 5%。 酵母量和種類：酵母量越多，產(chǎn)氣越大，對(duì)于 ℃標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)酵母含量為 %，在發(fā)酵 1— 2 小時(shí)酵母的數(shù)量?jī)H為 %， 3— 4小時(shí) 增加 26%， 4— 6小時(shí)增加數(shù)目降至 9%。 其中，蛋白酶影響較大，如大量使用，將顯著縮短發(fā)酵耐性。 ③加水率： 一般來(lái)說，加水率越高，面筋水化結(jié)合進(jìn)行得越快，因此保持氣體能力較好，但要是超過了一定的限度，面團(tuán)的膜的強(qiáng)度會(huì)變得脆弱，氣體保持合下降，同時(shí)因加水量多，易受酶的分解作用 ，所以氣體保持難長(zhǎng)久，相反，硬面團(tuán)氣體保持力維持時(shí)間長(zhǎng)。 要得到好的面包，必須有兩個(gè)條件，一是直到進(jìn)烤爐，面團(tuán)中的發(fā)醇要保持旺盛的產(chǎn)生二氧化碳能力，另一個(gè)是面團(tuán)必須保持氣體速散，即形成良好的伸展性、彈性和可以持久地包
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